ne seisovat aivan vierekkäin supermarketin käytävällä. Toisella puolella kauniita pulleita, ruskeita rusinoita. Toisaalta, näennäisesti samat rusinat, mutta keltainen, jotkut sanovat kultainen väri. Kun ostat niitä, et voi olla muistamatta, kumpaa tarvitsit. Oliko sillä väliä?

tehdäänkö kultaiset rusinat eri rypälelajikkeesta kuin ruskeat? Maistuisivatko ne erilaiselta?

Onko kultaiset pesty vai ovatko ruskeat paistuneet? Vaikuttaisiko se reseptiini?

onneksi kyseessä on luksuskysymys, sillä molemmat rusinat ovat todella hyvin samanlaisia. Ne voidaan valmistaa samasta rypäleestä ja niitä voidaan (mutta ei tarvitse) käsitellä lähes identtisesti, lukuun ottamatta yhtä vaihetta: ”valkaisu”. Vaikka nuo erot eivät ole valtavia, tietäen mitä ne todella ovat pitäisi auttaa sinua valitsemaan seuraavan kerran seisot heidän edessään.

rusinat alkavat rypäleinä

jokainen rusina alkaa rypäleenä. On olemassa paljon erilaisia rypälelajikkeita, jotkut soveltuvat parhaiten viiniin tai mehuihin, kun taas toiset ovat parempia syötäviksi viinirypäleiksi tai rusinoiksi. Yleinen rusinoiden valmistukseen käytetty rypälelajike on Thompson siemenetön.

sadonkorjuun jälkeen rypäleet kuivataan rusinoiksi. Tämän seurauksena ne kuihtuvat ja menettävät suuren osan kokonaispainostaan. Tuoreissa rypäleissä on noin 75% kosteutta, kun taas valmiissa kuivatussa rusinassa on alle 15%.

Säilöntätekniikka

viinirypäleiden muuttaminen rusinoiksi on vain yksi tapa säilyttää rypäleet tulevia aikoja varten, aivan kuten viininvalmistus on. Rypäleet itsessään säilyvät tuoreina vain pari päivää oikein säilytettynä, kun taas rusinoita voidaan säilyttää kuukausia ilman pilaantumisen vaaraa.

alhainen kosteuspitoisuus tekee useimmille mikro-organismeille mahdottomaksi kasvaa rusinoissa. Viitteellisesti rypäleiden vesiaktiivisuus on selvästi yli 0,9, kun taas rusinoiden noin 0,5-0,6 (ja vaihtelee lajikkeittain ja jalostusparametreittain).

aurinkokuivatut rusinat

rusinat voidaan kuivata parissa viikossa pelkällä aurinkoenergialla. Rusinat levitetään matoille tai vuoteille, ja parin viikon kuluessa ne ovat riittävän kuivia säilöäkseen ja prosessoidakseen edelleen.

rusinoiden ruskistaminen

rusinat eivät vain irtoa kosteutta, vaikka kuivauksen aikana nekin muuttuvat. Auringon kuumuuden kiihdyttämät kemialliset reaktiot saavat rusinat muuttumaan ruskeiksi. Yksi näistä reaktioista on entsymaattinen ruskistumisprosessi, joka on hyvin samankaltainen kuin viipaloiduissa omenoissa tai banaaneissa. Reaktion käynnistää entsyymi PPO (polyfenolioksidaasi).

koska aurinkokuivaus on luonnollinen, hieman hallitsematon prosessi, lopullisten rusinoiden väri voi muuttua. Nopeampi, kuumempi kuivaus antaa yleensä tummemman rusinan, kun taas hitaampi, viileämpi kuivaus antaa vaaleamman värisen rusinan.

mekaaninen kuivaus

sen sijaan, että rypäleet kuivattaisiin rusinoiksi auringon avulla, valmistajat voivat käyttää myös mekaanista kuivausta. Rusinat saavat ensin esikäsittelyn, joka auttaa ihoa menettämään kosteutta kuivauksen aikana. Tämä käsittely voi koostuu dip emäksisessä liuoksessa.

kun rusinat on esikäsitelty, ne voidaan kuivata tunneleissa puhaltamalla ilmaa rusinoiden ohi. Muutaman viikon sijaan nämä rusinat ovat riittävän kuivia alle kahdessa päivässä!

niiden tekeminen kultaisiksi

riippumatta siitä, mitä kuivausmenetelmää käytät rusinoillesi, ne muuttuvat ajan myötä ruskeiksi. Jotta rusinat säilyisivät vaaleina, kultaisina, ne on käsiteltävä rikkidioksidilla (SO2). Rikkidioksidi estää kemiallisten browning-reaktioiden syntymisen. Sen tarkkaa mekanismia ja reaktiota ei tunneta, mutta sen tiedetään inaktivoivan PPO-entsyymin täydellisesti ja peruuttamattomasti.

kultaiset vs tavalliset rusinat

huolimatta rikkidioksidin (tai sulfiitin) käytöstä kultaisten rusinoiden pitämiseksi kultaisina ei kultaisten ja tavallisten rusinoiden välillä tarvitse olla mitään eroa! Jos ne molemmat kuivataan samalla kuivausprosessilla, ne ovat hyvin samanlaisia.

suurin osa rusinoiden teksturaalisista eroista johtuu käytetyn rypälelajikkeen eroista tai kuivausprosessien eroista. Kultaiset rusinat kuivataan aina mekaanisesti, koska ne tarvitsevat vaihtoehtoisen käsittelyn ja tavalliset rusinat kuivataan yleisemmin pelkän auringon avulla. Nämä kaksi prosessia voivat varmasti antaa eroja rusinoita rakenne. Jotkut rusinat on hieman Pulleampi, kun taas toiset voivat kääntää meidän kuivempi tai jopa hieman karamellisoitu (jos se tuli todella lämmin)!

entäs ne valkoiset rapeat pätkät?

rusinoille voi kehittyä rusinan ulkopinnalle valkoisia rapeita paloja, varsinkin jos niitä säilyttää pitkiä aikoja. Nämä rapeat palaset eivät ole lainkaan haitallisia: ne ovat sokereita.

rusinat sisältävät paljon sokeria, yli 50% rusinasta on sokeria. Niin kauan kuin rusinassa on tarpeeksi kosteutta, kaikki nuo sokerit liukenevat läsnä olevaan veteen. Kuitenkin, jos rusina jatkaa kuivumistaan ulkopuolelta, osa noista sokereista saattaa tulla ulos liuoksesta ja kiteytyä (näin käy myös rapean karpalopiirakan valmistuksessa). Ne muodostavat pieniä valkoisia kiteitä rusinoiden ulkopinnalle.

helppo testi nähdä, ovatko ne todella kiteitä, on lisätä pisara vettä valkoiselle alueelle. Sokerit liukenevat lähes välittömästi!