käyminen on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun hiiva muuttaa sokerin hiilidioksidiksi ja alkoholiksi.

on selvää, että tämä on kriittinen osa koko prosessia. Hiivasolu muuttaa noin 55% syömästään sokerista etyylialkoholiksi ja loput 45% hiilidioksidikaasuksi ja muiksi sivutuotteiksi. Osuus ei ole tarkka, sillä osa sokerista kuluu hiivaan ja osa muuttuu hapoiksi, estereiksi ja aldehydeiksi. Tällä planeetalla voi käydä melkein mitä vain, jos sokeria on. Mutta kaikki käyminen, myös se, mitä sinun täytemehussasi tapahtuu, vaatii hiivaa: yksisoluista elävää organismia. Se syö, lisääntyy ja antaa viinille elämän.

viinin fermentointi

nyt kun olemme käyneet läpi elintärkeät elementit, voimme kulkea kronologisen mallin läpi koko prosessin pitchaushiivasta vanhenemiseen.

päivä 1: viinirypäleitä ja tuoremehua

ensimmäisellä kerralla kun ostin rypäleitä, yllätyin kaikesta ylimääräisestä, mitä ostokseeni tuli: hämähäkkejä, oksia, lehtiä, kärpäsiä ja muita yksisoluisia eläimiä. Hedelmäkärpäset kantavat asetobakteeria. Tämä bakteeri muuttaa alkoholin etikkahapoksi, mikä antaa viinille etikkahapokkuuden eli etikan maun. Toinen vihollinen on happi. Oletko koskaan purrut omenaa ja jättänyt sen paikoilleen? Huomaatko, miten se muuttuu ruskeaksi? Kun hedelmät aktivoituvat ilmassa, hedelmät muuttuvat ruskeiksi. Juju on hapen poistaminen. Liuos: kaliumdisulfiitti. Kaliumdisulfiitti tuottaa rikkidioksidia puristemehussasi (vapaa SO2). Oikeassa suhteessa käytettynä se tainnuttaa kotoperäiset hiivat, tappaa bakteerit ja estää viinirypäleitä hapettumasta.

nyt kun olet nujertanut viinin kolme vihollista, ota puhdistetulla hydrometrillä ominaispainolukema, joka määrittää sokeritasosi ja mahdollisen alkoholimääräsi. Toivottavasti ominaispaino on noin 1,090. Se on noin 12,2% potentiaalista alkoholia. Jos SG on alle 1.090 kannattaa harkita chaptalisation (lisäämällä sokeria) antaa hiiva enemmän syödä, ja siksi tuottaa enemmän alkoholia. Jos huomaat, että Brix taso sinun täytyy on liian korkea (sanoa ylös noin 1.100), harkitse laimentamista. Lisää vettä hieman kerrallaan ottaen lukemat.

steriiliä mehua, toisin kuin murskattuja viinirypäleitä, ei tarvitse sulfatoida; toimittaja on tehnyt kaiken puolestasi. Jotkut omistajat antavat sinulle jopa SG -, pH-ja Brix-lukemat murskatuista rypäleistä tai mehusta. Tarkista silti kotona, tarvitaanko säätöjä. Ihanne on punaisilla 0,6-0,8% happoa ja valkoisilla 0,65-0,85%. PH-mittarilla etsitään punaisille 3,1-3,2 ja valkoisille 3,4.

Pitching-hiiva

hiivan pitämiseen on erilaisia tapoja riippuen siitä, onko se kuivaa vai nestemäistä. Kuivahiiva tarjoaa kaksi tapaa. Yksi: Nosta kansi, ripottele hiiva päälle, laske kansi ja kävele pois. Niin kauan kuin must lämpötila on alhainen 70s °F (Alhainen 20s °C), se toimii.

kaksi: luotettavin menetelmä on nesteytys. Ripottele hiiva neljänneskupilliseen vettä, joka on lämmitetty 95 °F (35 °C) (ei korkeampi); 10 minuutissa näet, että rehydratoiva hiiva turpoaa tahnaksi. Sekoita se omaan satsiisi. Nesteytys takaa, että hiiva on elossa ja kun kaadat sen sinun täytyy se osuu maahan käynnissä. Älä anna hiivaveden seistä yli 15 minuuttia;ilman sokeria se nääntyy.

nestemäisen hiivan valmistusohjeet vaihtelevat valmistajan mukaan. Jotkut viljelmät on inkuboitava 1-5 päivää ennen pitchausta. Muut nesteviljelmät toimitetaan injektiopulloissa, jotka voidaan lisätä välittömästi.
ensimmäisten 12-24 tunnin ajan hiivan pitämisen jälkeen saatat huomata, että aktiivisuus on nolla. Ei harmita. Hiivakaverisi lisääntyvät kuin huomista ei olisi. Tarkkaile must-lämpötilaasi ja anna sille päivä.

hiivan ravinteet

sokerin lisäksi hiiva tarvitsee kaliumia, rautaa, kalsiumia, B-vitamiinia, B1-vitamiinia, kuparia, lyijyä, sinkkiä ja muita mineraaleja. Jos sinun täytyy puuttuu ravinteita, voit harkita lisätä niitä. Winemakermag.com tarjoaa runsaasti tietoa aiheesta. Kirjoita hakukoneeseen ”hiivaravinne”.

2.-5.

mehuviinien kanssa viides päivä on hyvä aika rassata käymisviini pois sedimentistä korppuihin. Hyllytys, kun SG laskee 1.020: een ja käymisen elinvoima on laantunut, on ehdotettu käytäntö. Tämä on yleensä viiden päivän tienoilla. Huomautus: pidä hyllyputken pää veden alla, jotta viiniin jää suojaava hiilidioksidikerros.

eräkoot ja Koripullot

koripullon oikea koko ja tyyppi ovat avainasemassa. Primaarisen käymisen jälkeen tuore tai steriili mehu, jota myydään 5 gallonan (19-L) ämpäreissä, on raastettava 5 gallonan (19-L) koripulloon. Käymisen aikana viinisi CO2-kerros suojaa sitä. Kun käyminen on valmis, top up sisällä 2 tuumaa bung. Ilmalukossa oleva sulfiittiliuos estää hedelmäkärpäsiä ja muita eliöitä.

päivät 10-17

ilmalukko toimii säännöllisesti vapauttaen hiilidioksidikaasua käymisen hidastuessa seuraavien päivien tai viikkojen aikana. Kun SG pohjautuu 0,995: n ja 0,990: n välille ja pysyy siellä noin kolme päivää, voit päätellä, että käyminen on ohi.

sakottaminen

sakottaminen on teko, jossa lisätään sopivaa ”sakottavaa ainetta”, kuten liivatetta, joka tarttuu viinissä oleviin suspendoituneisiin partikkeleihin ja vetää sen pohjaan. Se, suodattaako vai sakottaako viiniään, on henkilökohtainen mieltymys. Valtaosa ostamistasi viineistä on suodatettuja tai sakotettuja tai molempia. Jos päätät olla suodattamatta tai sakottamatta viiniä, vanhentuneet pullot keräävät ajan myötä sedimenttiä. Jos et välitä dekantoida viiniäsi ennen tarjoilua, tämä on hyväksyttävä vaihtoehto. Mehusta tai rypäleistä valmistetuille viineille on markkinoilla erilaisia hienontamisaineita: Kalanrakko (valmistettu kalan rakosta nestemäisenä tai jauheena), bentoniitti (savi), Sparkolloidi (ruskeista levistä uutettu polysakkaridi) ja Kieselsoli (neste, jossa on pieniä piidioksidihiukkasia).

stabilointi

stabilointi varmistaa, ettei käymistila toistu. Se myös suojaa viiniäsi pilaantumiselta ja hapettumiselta. Jotkut kotiviininviljelijät eivät halua vakiintua. Tämä on myös henkilökohtainen mieltymys. Vaikka Uusi, horjumaton viini voi olla nautittavaa, viinilläsi ei ole vastustuskykyä eikä se kestä kauan.

viinisi stabilointi tapahtuu todennäköisesti toisen (tai kolmannen) hyllytyksen aikana käymisen päätyttyä. Viinin vakauttamiseen on kaksi ainesosaa. Yksi on kaliumdisulfiitti. Terveellistä viiniä varten on suositeltavaa säilyttää 30 ppm vapaata SO2: ta. Tätä varten sinun täytyy mitata, kuinka paljon vapaata SO2 sinulla jo on. Vakauttamiseksi vedä kupillinen viiniä koripullostasi, liuota kaliumdisulfiittikiteet (tai murskatut tabletit) ja lisää se viiniisi. Jos se stabiloituu hyllytyksen aikana, kaada liuotettu liuos vastaanottavan karbonaatin pohjalle niin, että viini suojataan välittömästi siirron aikana. Pidä hyllyputken pää veden alla.

toinen ainesosa on kaliumsorbaatti, joka estää hiivajäämien lisääntymisen. Sorbaattia ei tyypillisesti tarvita kuivissa viineissä. Jos jäännössokeria kuitenkin on yli 0,995, suositellaan sorbaattia. Puolikas teelusikallinen kaliumsorbaattia jokaista 6 gallonaa (19 litraa) kohti toimii.