Tout le monde a entendu parler des conservateurs alimentaires, mais comment fonctionnent-ils? Chemical &Nouvelles de l’ingénierie, dans le Nov. 11 question, explique ce que ces produits chimiques utiles peuvent faire pour garder les aliments sains et appétissants. Les conservateurs chimiques ne peuvent pas remplacer des méthodes de conservation plus fortes, comme la stérilisation commerciale, qui tue la plupart des bactéries et des enzymes, mais ils peuvent être utilisés efficacement pour retarder la détérioration et arrêter la croissance de micro-organismes nocifs.

Chemical&Engineering News est un magazine d’actualité hebdomadaire publié par l’American Chemical Society, la plus grande société scientifique au monde.

Les conservateurs peuvent être regroupés en trois types généraux: les antimicrobiens qui bloquent la croissance des bactéries, des moisissures ou des levures; les antioxydants qui ralentissent l’oxydation des graisses et des lipides qui conduit au rancissement, et un troisième type qui combat les enzymes qui favorisent la maturation naturelle qui se produit après la cueillette des fruits ou des légumes.

Le dioxyde de soufre agit dans les trois domaines et fait partie d’un groupe plus vaste appelé sulfites, composés présents dans de nombreux aliments. Un petit pourcentage de personnes sont allergiques aux sulfites, mais la FDA dit que le conservateur est sans danger pour la majorité. Certains vinaigres, jus de fruits et fruits secs contiennent des sulfites.

Les sulfites bloquent la croissance des microbes en interrompant le fonctionnement normal de leurs cellules, selon Hassan Gourama, Ph.D., professeur agrégé de sciences alimentaires à l’Université d’État de Pennsylvanie.

Les propionates sont des antimicrobiens qui aident à garder les produits de boulangerie frais. L’acide propionique se trouve naturellement dans les pommes, les fraises, les céréales et le fromage. Il agit contre les moisissures du pain et les spores d’une bactérie qui conduit à une condition appelée « corde » qui rend le pain non comestible. Les benzoates, un autre antimicrobien faible, combattent les champignons, fonctionnant mieux dans les zones à faible niveau d’acide, où il y a peu de bactéries. Les benzoates se trouvent naturellement dans les canneberges.

Les nitrites et les nitrates sont le plus souvent utilisés pour conserver les viandes et bloquer les bactéries mortelles du botulisme. Ces conservateurs donnent également à la viande séchée sa couleur rose fraîche. Sans nitrates ni nitrites, la viande brunit. Le seul problème potentiel avec les nitrites, dit Gourama, est qu’ils réagissent avec les acides aminés pour former des nitrosamines, des agents cancérigènes. Les niveaux utilisés dans la charcuterie sont faibles et ne sont cependant pas préoccupants, ajoute-t-il.

Les conservateurs antioxydants arrêtent la dégradation chimique des aliments lorsque les produits sont exposés à l’air. Les acides gras insaturés dans les huiles et les lipides sont particulièrement sensibles à l’oxydation et prendront une saveur et une odeur rances en conséquence.

Un troisième groupe de conservateurs attaque les enzymes des aliments qui provoquent une surmaturité des fruits et légumes après la récolte. Une enzyme, par exemple, fait brunir les pommes et les pommes de terre peu après leur coupe ou leur pelage. Des acides tels que l’acide ascorbique (vitamine C) et l’acide citrique retardent ce processus en rendant le niveau de pH inconfortablement bas pour l’enzyme.

Gourama dit qu’à l’heure actuelle, de nombreux scientifiques de l’alimentation recherchent plus de conservateurs dans les produits naturels. Certains nouveaux antimicrobiens ont même été trouvés dans les microorganismes eux-mêmes, dit-il.