Que sont les additifs alimentaires?

Les substances ajoutées aux aliments pour maintenir ou améliorer la sécurité, la fraîcheur, le goût, la texture ou l’apparence des aliments sont appelées additifs alimentaires. Certains additifs alimentaires sont utilisés depuis des siècles pour la conservation– tels que le sel (dans des viandes telles que le bacon ou le poisson séché), le sucre (dans la marmelade) ou le dioxyde de soufre (dans le vin).

De nombreux additifs alimentaires différents ont été développés au fil du temps pour répondre aux besoins de la production alimentaire, car fabriquer des aliments à grande échelle est très différent de les fabriquer à petite échelle à la maison. Des additifs sont nécessaires pour garantir que les aliments transformés restent sûrs et en bon état tout au long de leur trajet depuis les usines ou les cuisines industrielles, pendant le transport vers les entrepôts et les magasins, et enfin vers les consommateurs.

L’utilisation d’additifs alimentaires n’est justifiée que lorsque leur utilisation a un besoin technologique, ne trompe pas les consommateurs et remplit une fonction technologique bien définie, telle que préserver la qualité nutritionnelle de l’aliment ou améliorer la stabilité de l’aliment.

Les additifs alimentaires peuvent être dérivés de plantes, d’animaux ou de minéraux, ou ils peuvent être synthétiques. Ils sont ajoutés intentionnellement aux aliments pour réaliser certaines finalités technologiques que les consommateurs tiennent souvent pour acquises. Plusieurs milliers d’additifs alimentaires sont utilisés, tous conçus pour faire un travail spécifique en rendant les aliments plus sûrs ou plus attrayants. L’OMS et la FAO regroupent les additifs alimentaires en 3 grandes catégories en fonction de leur fonction.

Agents aromatisants

Les agents aromatisants – qui sont ajoutés aux aliments pour améliorer l’arôme ou le goût – constituent le plus grand nombre d’additifs utilisés dans les aliments. Il existe des centaines de variétés d’arômes utilisés dans une grande variété d’aliments, de la confiserie aux boissons gazeuses en passant par les céréales, les gâteaux et les yaourts. Les aromatisants naturels comprennent les mélanges de noix, de fruits et d’épices, ainsi que ceux dérivés de légumes et de vin. De plus, il existe des arômes qui imitent les arômes naturels.

Préparations enzymatiques

Les préparations enzymatiques sont un type d’additif qui peut ou non se retrouver dans le produit alimentaire final. Les enzymes sont des protéines naturelles qui stimulent les réactions biochimiques en décomposant des molécules plus grosses en leurs plus petits blocs de construction. Ils peuvent être obtenus par extraction de plantes ou de produits animaux ou de micro-organismes tels que des bactéries et sont utilisés comme alternatives à la technologie chimique. Ils sont principalement utilisés dans la cuisson (pour améliorer la pâte), pour la fabrication de jus de fruits (pour augmenter les rendements), dans la vinification et le brassage (pour améliorer la fermentation), ainsi que dans la fabrication de fromage (pour améliorer la formation de caillé).

Autres additifs

D’autres additifs alimentaires sont utilisés pour diverses raisons, telles que la conservation, la coloration et l’édulcorant. Ils sont ajoutés lorsque les aliments sont préparés, emballés, transportés ou stockés, et ils finissent par devenir un composant des aliments.

Les conservateurs peuvent ralentir la décomposition causée par la moisissure, l’air, les bactéries ou la levure. En plus de maintenir la qualité des aliments, les conservateurs aident à contrôler la contamination qui peut causer des maladies d’origine alimentaire, y compris le botulisme mettant la vie en danger.

Des colorants sont ajoutés aux aliments pour remplacer les colorants perdus pendant la préparation ou pour rendre les aliments plus attrayants.

Les édulcorants sans sucre sont souvent utilisés comme alternative au sucre car ils apportent moins ou pas de calories lorsqu’ils sont ajoutés aux aliments.

Réponse de l’OMS

Évaluation du risque pour la santé des additifs alimentaires

L’OMS, en coopération avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), est chargée d’évaluer les risques pour la santé humaine des additifs alimentaires. L’évaluation des risques des additifs alimentaires est effectuée par un groupe scientifique international indépendant d’experts – le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

Seuls les additifs alimentaires qui ont fait l’objet d’une évaluation de l’innocuité du JECFA et qui ne présentent pas de risque appréciable pour la santé des consommateurs peuvent être utilisés. Cela s’applique que les additifs alimentaires proviennent d’une source naturelle ou qu’ils soient synthétiques. Les autorités nationales, sur la base de l’évaluation du JECFA ou d’une évaluation nationale, peuvent alors autoriser l’utilisation d’additifs alimentaires à des niveaux spécifiés pour des aliments spécifiques.

Les évaluations du JECFA sont basées sur des examens scientifiques de toutes les données biochimiques, toxicologiques et autres données pertinentes disponibles sur un additif donné – les tests obligatoires chez l’animal, les études de recherche et les observations chez l’homme sont pris en compte. Les tests toxicologiques requis par le JECFA comprennent des études aiguës, à court terme et à long terme qui déterminent comment l’additif alimentaire est absorbé, distribué et excrété, et les effets nocifs possibles de l’additif ou de ses sous-produits à certains niveaux d’exposition.

Le point de départ pour déterminer si un additif alimentaire peut être utilisé sans avoir d’effets nocifs est d’établir la dose journalière acceptable (DJA). La DJA est une estimation de la quantité d’additif dans les aliments ou l’eau potable qui peut être consommée quotidiennement en toute sécurité au cours d’une vie sans effets néfastes sur la santé.

Normes internationales pour l’utilisation sûre des additifs alimentaires

Les évaluations de sécurité réalisées par le JECFA sont utilisées par l’organe intergouvernemental conjoint de normalisation alimentaire de la FAO et de l’OMS, la Commission du Codex Alimentarius, pour établir des niveaux d’utilisation maximale des additifs dans les aliments et les boissons. Les normes du Codex sont la référence pour les normes nationales de protection des consommateurs et pour le commerce international des denrées alimentaires, afin que les consommateurs du monde entier puissent être sûrs que les aliments qu’ils mangent répondent aux normes convenues en matière de sécurité et de qualité, quel que soit l’endroit où ils ont été produits.

Une fois qu’un additif alimentaire a été jugé sans danger pour l’utilisation par le JECFA et que des niveaux d’utilisation maximaux ont été établis dans la Norme générale du Codex pour les additifs alimentaires, des réglementations alimentaires nationales doivent être mises en œuvre permettant l’utilisation réelle d’un additif alimentaire.

Comment savoir quels additifs sont dans mes aliments?

La Commission du Codex Alimentarius établit également des normes et des lignes directrices sur l’étiquetage des aliments. Ces normes sont mises en œuvre dans la plupart des pays et les fabricants de produits alimentaires sont tenus d’indiquer quels additifs sont dans leurs produits. Dans l’Union européenne, par exemple, il existe une législation régissant l’étiquetage des additifs alimentaires selon un ensemble de « numéros E” prédéfinis. Les personnes allergiques ou sensibles à certains additifs alimentaires doivent vérifier attentivement les étiquettes.

L’OMS encourage les autorités nationales à surveiller et à veiller à ce que les additifs alimentaires contenus dans les aliments et les boissons produits dans leur pays respectent les utilisations, les conditions et la législation autorisées. Les autorités nationales devraient superviser le secteur alimentaire, qui est chargé au premier chef de veiller à ce que l’utilisation d’un additif alimentaire soit sûre et conforme à la législation.