Le sushi est une cuisine traditionnelle japonaise qui a trouvé son chemin dans le cœur et l’estomac des gens du monde entier. En tant que nourriture désormais célèbre et extrêmement populaire, que ce soit un bon repas au restaurant ou un déjeuner à emporter rapide, le sushi est bel et bien dans le courant dominant et fait maintenant partie intégrante de l’alimentation de nombreux Occidentaux.

Les composants semblent simples. Des algues, du riz et du poisson. Ça ne peut pas être si dur, non? Faux. Ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, c’est qu’il peut prendre plus de 10 ans de formation pour devenir un chef de sushi expert.

Importance du chef sushi

Au Japon, le titre de chef sushi chef est extrêmement prestigieux et, en tant que tel, n’est pas vaguement attribué. Connu sous le nom d’Itamae en japonais, qui se traduit par « devant la planche », le chef sushi est finalement celui qui se trouve devant la planche à découper, responsable de la production de tous les sushis. Au Japon, l’Itamae est même chargé de divertir les invités ainsi que de calculer la facture finale dans les restaurants de sushis traditionnels.

Les compétences requises

La fabrication de sushis exige des compétences de couteau expert pour couper et nettoyer chaque poisson de la manière appropriée. Il s’agit également de créer des gâteaux de riz parfaitement formés, avec le bon équilibre de riz et de vinaigre pour compléter le poisson avec lequel il est servi. La recette du riz est en fait un secret bien gardé parmi les restaurants de sushis. C’est vraiment une compétence de précision, car la consistance et la forme du riz sont cruciales pour le goût global des sushis. Enfin, savoir quels ingrédients fonctionnent bien ensemble est absolument crucial pour un plat de sushi réussi.

Formation Itamae

Alors, comment devient-on un chef de sushi, aspirant finalement au tablier blanc et au chapeau de chef du vénéré Itamae? La réponse courte est: des années de formation, en commençant par le bas absolu. Ce n’est pas exagéré car au Japon, on s’attend à ce que vous commenciez en tant que nettoyeur, finissant par devenir riziculteur, avant de finalement obtenir votre apprentissage de wakiita (ce qui signifie « près de la planche à découper »). C’est un événement important et après cela, un étudiant peut passer des années à essayer d’atteindre un point où il est capable de manier son propre ensemble de couteaux à sushi (connu sous le nom de hocho au Japon). Des années d’investissement dans la pratique et la formation finiront par voir un étudiant devenir un Itamae, s’il est jugé suffisamment bon.

Si tout cela semble un peu trop sérieux, c’est parce que c’est en fait le cas. Être un chef de sushi au Japon est très vénéré et honorable. Un Itamae doit manipuler ses ingrédients, ses couteaux et ses clients avec précision, grâce et charme. C’est le reflet de la profonde appréciation de la culture japonaise pour le respect et l’honneur.

Avec la popularité mondiale croissante de cette forme d’art culinaire, il existe de nombreuses écoles de sushi disponibles au Japon et à l’étranger. Certains ne sont que des cours de certification rapides tandis que d’autres sont des programmes intensifs. Dans le passé, le minimum de temps nécessaire pour devenir un Itamae était d’une décennie, cependant, les jeunes générations étant de plus en plus impatientes, de nouveaux cours sont apparus pour répondre à cette demande.

Pour une véritable légitimité en tant qu’Itamae, vous ne pouvez pas battre la formation au Japon où il existe même un système de notation formel. Bien que la formation formelle ne soit pas nécessairement requise, c’est certainement le moyen le plus rapide et le plus structuré d’apprendre le métier. En fin de compte cependant, une certification d’une école de sushi ne remplace pas de nombreuses années de formation en cours d’emploi en tant qu’apprenti. Le maintien de l’ancienne tradition japonaise de la fabrication de sushis est extrêmement important, et la décision de devenir chef de sushi ne doit pas être prise à la légère!