L’un de mes biens les plus précieux c’est le pot de graisse que j’ai hérité de ma grand-mère. Chaque matin, elle faisait du bacon — ce qui était pratiquement tous les matins — elle enlevait les lanières de porc séché frit, puis déversait sans cérémonie la graisse rendue dans la mijoteuse, avec tous les petits morceaux de viande brûlés. La mijoteuse vivait juste à côté du poêle, et elle en écopait, ne mesurant jamais, chaque fois qu’elle avait besoin « d’un peu de graisse. »

Ce système a parfaitement fonctionné pour elle — sa nourriture était toujours délicieuse et n’a jamais rendu personne malade – mais ce n’était pas un modèle de sécurité alimentaire appropriée. Non seulement garder la graisse près d’une source de chaleur augmente le risque de rancissement, mais de petits morceaux de viande peuvent également favoriser la croissance microbienne, raccourcissant la durée de vie de votre précieuse graisse. Heureusement, le stockage et la collecte de la graisse de bacon ne sont pas difficiles, il vous suffit de prendre quelques étapes supplémentaires (très faciles).

Si vous allez utiliser la graisse tout de suite — comme faire frire un œuf dedans, par exemple — il n’y a pas besoin de forcer, ajoutez simplement votre nourriture à la graisse chaude et laissez-la travailler sa délicieuse magie salée. (Oh, et si vous voulez maximiser votre rendement en graisse et le croustillant de votre bacon, commencez par une poêle froide.) Mais si vous souhaitez l’enregistrer pour un projet ultérieur, vous devrez supprimer les solides. Tout d’abord, choisissez le bon navire. Verser de la graisse chaude dans du plastique est une mauvaise idée, mais un bocal en verre réutilisé – j’aime le bocal à cornichons Clausen – ou un récipient en métal ou en céramique fonctionnera bien.

Ensuite, prenez un entonnoir (les entonnoirs de mise en conserve sont mes préférés pour cela), un tamis à mailles fines et un filtre à café. Placez l’entonnoir dans le pot, le tamis dans l’entonnoir et tapissez le tamis avec le filtre. Attendez que votre graisse refroidisse un peu — cela diminuera le risque qu’elle vous éclabousse et vous brûle — versez soigneusement la graisse à travers le filtre et dans le pot. Jetez les solides, laissez la graisse arriver à température ambiante, puis conservez-la au réfrigérateur, où elle se conservera presque indéfiniment avec les solides enlevés. (Si vous vous inquiétez du rancissement, reniflez-le; il peut sentir amer, savonneux ou métallique, bien que j’ai toujours pensé que l’huile rance sentait les crayons.) Si vous voulez être super sûr, vous pouvez le stocker dans le congélateur — vous pouvez même le répartir avec un bac à glaçons afin de ne pas avoir à déchiqueter un morceau de graisse d’une goutte plus grande et congelée.

En ce qui concerne la cuisine, vous trouverez peut-être qu’elle devient votre graisse culinaire préférée. C’est une option fantastique pour la friture peu profonde (salutations, frites très humides), ainsi que pour la torréfaction (bonjour, les meilleures carottes que vous ayez jamais mangées), mais n’excluez pas les options sans chaleur, comme le beurre de bacon, la mayonnaise au bacon ou même une vinaigrette au bacon. Une chose à garder à l’esprit lorsque vous travaillez avec: allez doucement sur le sel ajouté. La meilleure chose à propos de la graisse de bacon est la saveur fumée et savoureuse qu’elle ajoute, et il n’y a aucune raison de dorer le lis avec encore plus de chlorure de sodium.