Cet humble plat de nouilles, unique à Hawaï, retrouve tranquillement sa popularité.

Il est évident lorsque Mark Noguchi entre dans le palais Saimin à Kalihi sur Oahu qu’il vient ici depuis des décennies. Pratiquement toute sa vie.

« Je suis une créature d’habitude », explique le chef grégaire, qui accueille tout le monde dans la cuisine avec un câlin et un baiser sur la joue.

« Si vous deviez me tuer, je serais assez facile à trouver. »

Né et élevé dans la vallée de Manoa à Oahu, à environ 6 miles de l’endroit où nous mangeons des nouilles, Noguchi pourrait très bien être le plus grand fan de saimin au monde. Malgré toute sa formation professionnelle et ses côtelettes — il est diplômé de l’Institut culinaire du Pacifique et de l’Institut culinaire d’Amérique, a travaillé dans les meilleurs restaurants, a dirigé des restaurants populaires, exploite une entreprise de restauration prospère et participe à des événements et festivals culinaires de classe mondiale ici et à l’étranger – Gooch, comme il est connu dans les îles, reviendra toujours à ce plat de nouilles simple, ses origines enracinées dans la riche histoire des plantations d’Hawaï.

« Pour moi, saimin est pur”, dit-il en plongeant le dos de sa cuillère à soupe, déjà occupé par un wonton dodu (boulette fourrée au porc), dans un mélange de moutarde chaude et de shoyu avant de lui enfoncer le tout dans la bouche. « C’est un plat tellement unique. Il a un sens de la place. Pour moi, c’est la définition d’être local.”

Le Saimin (prononcé soupir-min) est un plat de nouilles que l’on ne trouve que dans les îles. Le mot « saimin » est une combinaison de deux mots chinois — sai signifiant mince et min, ce qui signifie nouilles. Le plat remonte à l’époque des plantations à Hawaï — fin des années 1800 — lorsque des travailleurs de divers camps ethniques se réunissaient pour manger, apportant avec eux divers ingrédients à partager.

Les nouilles sont ce qui rend le saimin unique des autres plats de nouilles asiatiques comme les ramen japonais et le pho vietnamien. Les nouilles Saimin contiennent généralement les mêmes ingrédients que les ramen — farine de blé, carbonate de sodium et de potassium et sel — mais sont de couleur plus foncée, bouclées et légèrement moelleuses lorsqu’elles sont cuites, explique Hidehito Uki, président et chef de la direction de Sun Noodle, le plus grand fabricant de nouilles familial de l’État. (Certains styles de saimin peuvent également inclure des œufs.) Les nouilles sont servies dans un dashi chaud, ou bouillon, généralement à base de crevettes, de champignons, de gingembre et de konbu (varech séché).

Et il n’y a rien de tel ailleurs dans le monde.

 » Il n’y a pas de saimin au Japon ou en Chine. C’est vraiment un produit hawaïen ”, explique Uki, né au Japon, qui a fait l’expérience de saimin pour la première fois il y a 36 ans au Hall Saimin, aujourd’hui disparu, à Honolulu. « Nous devons donc en prendre soin, le promouvoir, l’améliorer, le faire passer au niveau supérieur. »

L’appel de Saimin

Demandez à n’importe qui d’Hawaï à propos de saimin et vous entendrez une sorte d’histoire. Peut-être à propos d’un stand saimin préféré qui est fermé depuis longtemps. Ou un repas de famille nostalgique composé de nouilles saimin congelées décongelées dans un bouillon bouillant et servies avec des éclats de Spam, du kamaboko (gâteau de poisson) et des œufs brouillés.

Le chef Sheldon Simeon, qui possède deux restaurants à Maui, se souvient avoir mangé du saimin tous les matins à la maison à Hilo. « Je n’ai jamais su ce qu’était la céréale parce que saimin était mon petit déjeuner en grandissant », dit-il en riant. « J’en ai toujours envie. J’adore ça. »

Kirk Toma, le petit-fils du propriétaire de Sam Sato’s, un restaurant sans prétention à Wailuku sur Maui qui sert la variante unique de saimin de l’île appelée dry mein, mange toujours le plat de nouilles plusieurs fois par semaine — et pas toujours au restaurant de sa famille. « J’ai grandi au restaurant, alors je mange des nouilles depuis que je me souviens », dit-il.  » C’est de la nourriture réconfortante. C’est quelque chose qui réchauffe nos âmes. »

Saimin a peut-être commencé dans les plantations, mais le plat s’est rapidement répandu au-delà des camps. Dans les années 30, certains stands de saimin le servaient avec des hamburgers au barbecue ou des brochettes de bœuf teriyaki. Les bols étaient — et sont toujours – garnis de kamaboko, de char siu (rôti de porc sucré), de Spams tranchés et d’oignons verts. C’était un élément populaire dans l’ancien stade d’Honolulu à Moiliili.

Aujourd’hui, saimin se trouve partout, des drive-ins à l’ancienne aux stations balnéaires haut de gamme, des événements sportifs aux salles de cinéma. C’est un aliment de base, même McDonald’s à Hawaï a saimin sur son menu. Le stand Saimin de Hamura à Lihue, Kauai, connu pour ses bols de nouilles maison à l’ancienne, a été reconnu par la prestigieuse Fondation James Beard comme l’un des classiques de l’Amérique en 2006. Et le regretté Anthony Bourdain, qui s’est bâti une réputation grâce à ses voyages intrépides et à sa réalité sans vergogne, s’est régalé d’un bol de saimin au Palais Saimin avec Noguchi. Sa réaction, bien qu’incroyablement positive, est trop vulgaire pour être imprimée.

Mais, pour une raison quelconque, saimin a perdu son éclat. Des plats de nouilles plus récents, plus branchés et plus sexy — ramen tonkotsu à la Fukuoka, pho vietnamien, nouilles à la gelée de haricots mungo au Sichuan – ont poussé l’humble bol sur le côté. Les stands à l’ancienne ferment, les restaurants remplacent les saimin par des ramen sur leurs menus. Le buzz a disparu.

« Saimin est considéré comme moins sophistiqué que son cousin, le ramen”, explique Edwin Goto, chef-propriétaire du Noodle Club dans les collines de Waimea sur l’île d’Hawaï, qui sert les deux plats de nouilles.  » Saimin est simple, décontracté, familier, abordable. Il n’y a aucune discussion sur les profils de saveurs lors d’un repas sur saimin. Saimin ne ment pas non plus. C’est bon ou pas si bon. »

Mais il y a eu un mouvement tranquille, aidé par l’Uki de Sun Noodle, pour relancer la popularité du plat. En mars, le 2e Festival annuel de nouilles Hawaii a présenté trois stands de saimin à l’ancienne, et un magasin de ramen populaire a conçu un plat spécial de saimin à l’ail, au beurre et aux crevettes pour l’événement d’Honolulu, qui a attiré environ 15 000 personnes. Et Zippy’s, le restaurant de la chaîne locale populaire avec 24 emplacements à travers l’État et une ouverture prochaine à Las Vegas, s’est récemment associé à Hawaiian Airlines pour présenter une série de vidéos en vol sur saimin. L’année dernière, Zippy’s a vendu plus de 955 000 bols de saimin.

« Saimin est très unique à Hawaï et la façon dont nous partageons Hawaii passe par notre nourriture », explique Daniel Ikaika Ito, responsable des communications et des médias sociaux pour Zippy’s, qui sert saimin depuis son ouverture en 1966.  » Préserver l’héritage de saimin est une énorme priorité. »

Perpétuant la tradition

Il est environ 7h30 du matin et Ross Shigeoka introduit de la pâte de nouilles aplatie dans la gueule d’une machine japonaise de fabrication de nouilles âgée de 60 ans dans la cuisine du stand Saimin de Shige à Wahiawa, l’un des derniers magasins saimin de la vieille école à Oahu. La pâte a été préparée plus tôt ce matin — une combinaison simple d’œufs, d’eau, de farine tout usage et de sel – mélangée dans un grand bol en plastique avec un shamoji (pagaie de riz japonaise) jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et sèche, presque comme de la farine d’avoine. La pâte a ensuite été étalée avec un tuyau en PVC lesté avant d’être poussée manuellement à travers la machine.

 » Tout le monde a grandi avec ça ”, explique Shigeoka, 57 ans, qui est né — et vit toujours — non loin de sa boutique. « Nous le mangeons comme collation ou comme dîner. C’est de la nourriture réconfortante. »

Autrefois omniprésents, les stands de saimin de quartier comme ceux de Shige sont de plus en plus difficiles à trouver aujourd’hui. Et ce magasin est encore plus rare: Un seul autre sur Oahu — Saimin Haven de Shiro à Waimalu – fabrique des nouilles saimin en interne.

En moyenne, Shige’s sert environ 400 bols de saimin par jour, chacun composé des garnitures par excellence: oignons verts hachés, éclats d’œufs brouillés, omble chevalier doux, Spam et une tranche de gâteau de poisson rose et blanc. (Shigeoka préfère son saimin beaucoup plus simple, avec juste des oignons verts et du poivre noir « étouffé ». ») Les clients réguliers ici commandent sans même jeter un coup d’œil aux menus, en ajoutant un hamburger barbecue ou une brochette de bœuf teriyaki grillé sur le côté. Mais la boutique voit de plus en plus de visiteurs, beaucoup à la recherche d’endroits pour manger en route vers la Côte-Nord et d’autres recherchent spécifiquement cet aliment de base local emblématique.

Le Palace Saimin, niché dans une partie industrielle de Kalihi près d’un bar sportif et d’un bureau de poste, voit également de plus en plus de visiteurs, en partie grâce aux médias sociaux. C’est l’un des plus anciens magasins saimin de l’État, ouvert par Kame I en 1946. Le trou dans le mur a été transmis à Setsuko Arakaki, une serveuse de confiance, en 1975, et sa famille continue de le gérer aujourd’hui. Les nouilles sont faites par Sun Noodle, mais le bouillon — un dashi de crevettes secret parfumé au bœuf et au porc qui n’a pas changé depuis l’ouverture de l’endroit — est toujours fabriqué sur place.

« Ce qui rend saimin unique, c’est le fort sentiment de nostalgie associé à ce plat”, explique Susan Nakagawa, la fille d’Arakaki qui gère la boutique. « Il remue des souvenirs, des goûts, des odeurs et des émotions d’une époque plus simple. Nous n’essayons pas d’améliorer notre menu ou nos saveurs. La valeur réside dans la consistance et la familiarité de l’arôme et du goût qui les ramène à un endroit familier. »

C’est la raison pour laquelle BethAn Nishijima a ouvert Nori’s Saimin and Snacks à Hilo sur l’île d’Hawaï en 1983. C’est l’un de ses aliments préférés de tous les temps, ramenant des souvenirs d’enfance de manger du saimin dans des gobelets en papier d’un petit camion de nourriture à Honolulu. Son restaurant, équipé de cabines en bois à l’ancienne, a évolué au fil des décennies pour inclure plus que du saimin. Vous pouvez obtenir des hamburgers, du loco moco, du riz frit au kimchi et une marmite à la coréenne. Mais saimin est toujours le cœur de son entreprise.

« Comme tout le reste du monde de nos jours, le changement arrive, à tout”, dit Nishijima. « Finalement, les magasins saimin seront rares à cause de l’économie, le coût l’emportant sur les bénéfices. »

Mais elle espère que le boom des ramen, qui a commencé au milieu des années 2000, attire les gens vers les plats de nouilles en général — y compris le saimin.

« Je pense qu’il faut commencer par saimin, puis aller aux ramen, et ensuite vous verrez la différence”, dit-elle. « Si vous aimez les nouilles, vous vous en ficherez. Saimin est toujours la manière originale à Hawaii. »

Je regarde Noguchi gober habilement les nouilles glissantes avec une paire de baguettes en bois, les yeux rivés sur le bol devant lui. Il ne lève pas les yeux une seule fois. Pour lui, manger du saimin s’apparente à une expérience religieuse.

 » Le ramen est à la mode, le saimin est la vie”, dit-il. (Il dit toujours.)  » Nous sommes un peuple qui s’accroche à nos histoires. Je fais toujours la nourriture avec laquelle nous avons grandi parce que j’ai toujours un fort sentiment d’appartenance. Il n’y a pas de truffe blanche ou de crabe là-dedans. C’est juste saimin. Voilà qui nous sommes. C’est tellement Hawaii.”

Sur le Côté

Chaque grand bol de saimin est vraiment la somme de ses parties. Les garnitures traditionnelles sont le char siu (rôti de porc sucré), le Spam, l’œuf, les oignons verts et le kamaboko (gâteau au poisson). Mais les versions plus récentes peuvent se vanter d’une variété d’autres compléments, y compris wonton (boulettes fourrées au porc), bok choy (un type de chou chinois), germes de soja et daikon. Et n’oubliez pas le côté des brochettes de bœuf barbecue. C’est un mariage classique.