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La Danse du Kabuli Pulao

by admin avril 4, 2021

Bonjour les amis!

Aujourd’hui, j’ai une recette un peu compliquée mais tout à fait délicieuse pour vous et je vous promets que cela en vaut la peine. Nous allons faire du kabuli pulao! Miam! Le Kabuli pulao est un plat d’agneau et de riz fabriqué dans le nord-ouest du Pakistan et en Afghanistan. Il est cuit en utilisant des techniques traditionnelles et des épices savoureuses. Contrairement à son cousin, biryani, le Kabuli pulao n’est pas épicé et a des saveurs moins concurrentes tout en étant tout aussi délicieux. En grandissant, nous avions Kabuli pulao sur la régulière. C’est l’aliment moelleux parfait pour les enfants. Ceci et quelques yaourts froids me ramènent à mon enfance.

kabuli pulao-63 Le Kabuli Pulao n’est pas un plat fait en une étape, mais nécessite quelques étapes – c’est pourquoi je l’ai appelé une danse! Si intelligent. Je vais séparer le plat en quatre zones: garniture, viande, riz et bouillon. Lorsque ces quatre éléments sont fabriqués correctement et savoureux, votre résultat final ne peut être que délicieux.

La beauté du Kabuli Pulao vient avec des grains de riz parfaitement cuits qui brillent comme de petites perles et avec une viande si succulente qu’elle fond dans la bouche. Avec les étapes que je vais vous montrer, cela peut être réalisé.

kabuli pulao-66 Commençons.

Garnitures

Les garnitures sont ma partie préférée de Kabuli pulao, c’est pourquoi je vais vous montrer comment les faire en premier. C’est génial d’écrire les recettes pour ce genre de choses!

Tout d’abord, nous aurons besoin de 1/3 de tasse d’amandes effilées. Vous voudrez les mettre dans une casserole sèche et à feu moyen, les faire griller lentement jusqu’à ce qu’elles prennent une légère couleur brun noisette.

kabuli pulao-23 Vous voudrez également faire de même avec certaines pistaches. Réservez les deux dans un bol sur le côté.

Ensuite, vous voudrez faire la garniture aux carottes et aux raisins secs.

kabuli pulao-25 Faites chauffer une petite poêle avec 2 cuillères à café d’huile végétale.

kabuli pulao-24 Ajouter 1 tasse de carottes râpées et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes. Je chercherais des carottes râpées légèrement épaisses – n’obtenez pas les carottes râpées. J’avais l’intention d’acheter des carottes entières et de les couper moi-même en formes d’allumettes, mais je les ai heureusement trouvées à l’épicerie.

kabuli pulao-26 Ajoutez deux cuillères à café de sucre aux carottes pour qu’elles caramélisent légèrement pendant la cuisson.

kabuli pulao-27 Ajoutez 1/3 tasse de raisins secs, j’utilise une grande variété de raisins secs jumbo de Trader Joe’s. Ils sont géniaux. Achetez-les si vous le pouvez! Faites cuire les raisins secs avec les carottes.

kabuli pulao-31 Lorsque les raisins secs sont légèrement repulpés, écrasez 10 gousses de cardamome. Vous utiliserez la cardamome dans tout le plat.

kabuli pulao-28 Lorsque vous écrasez la cardamome, sortez les cosses vertes pour qu’il ne vous reste plus que le caviar de cardamome. Je ne sais pas si c’est du caviar de cardamome, mais c’est à quoi ça ressemble. De plus, vous n’avez pas besoin d’être aussi précis avec les enveloppes, si vous laissez quelques bits, c’est ok.

kabuli pulao-29 Une fois les 3-4 minutes écoulées, réservez le mélange de carottes et de raisins secs sur le côté et saupoudrez-y 1/4 cuillère à café de cardamome meurtrie.

kabuli pulao-35 Et c’est tout pour les garnitures!

Viande

Pour la viande, j’ai choisi d’utiliser un 3 lb. gigot d’agneau désossé. Il est très facilement disponible et contient une bonne quantité de graisse répartie dans toute la viande, donc je savais qu’il serait tendre si je le cuisinais bien. Le seul problème était que je devais couper l’agneau moi-même. Bouh.

kabuli pulao-7 Donc, comme mes mains étaient sales pendant que je travaillais, je ne pouvais pas prendre de photos. Mais vous voudrez enlever le filet de l’agneau. Si vous faites un gigot d’agneau rôti entier, vous pouvez garder le filet sur btw. Vous voudrez couper autant de graisse que possible de la viande. J’utilise un long couteau tranchant, dentelé et pliable pour cela. Je sais que ce sont beaucoup de caractéristiques pour un couteau, mais c’est le meilleur moyen que j’ai trouvé pour couper la graisse rapidement. Vous voudrez répartir l’agneau en très gros morceaux. Les morceaux d’agneau rétréciront au fur et à mesure que vous les cuisinerez, alors lorsque vous commencerez avec des morceaux de 3 pouces, vous vous retrouverez avec des morceaux de bonne taille dans le pulao résultant.

kabuli pulao-10 Nous allons cuire l’agneau sous pression – j’utilise mon fidèle autocuiseur électrique Cuisinart – et pour commencer ce processus, nous voudrons mettre autant de saveur que possible dans l’agneau et le bouillon résultant qui sera utilisé pour le pulao.

Oh, ai-je mentionné que vous aurez besoin de beaucoup de pots pour ce plat? Soupir. Surtout parce que mon autocuiseur est petit et sombre et que je ne vois pas ce qui se passe là-dedans.

Dans une casserole à sepéarate, chauffer 1/3 tasse d’huile végétale et faire sauter environ 3 tasses d’oignons tranchés à feu moyen-vif, j’ai utilisé un gros oignon blanc et demi.

kabuli pulao-9 Nous caramélisons les oignons en faisant cela. Cela aidera à créer la meilleure saveur et la meilleure couleur possible pour notre bouillon! Cela prend environ 15 minutes mais cela en vaut la peine au final.

kabuli pulao-14 J’ai mis mon autocuiseur sur le réglage de brunissement et lorsque mes oignons étaient au stade où ils sont au-dessus, j’ai mis les oignons et l’huile avec dans l’autocuiseur et je leur ai permis de continuer à caraméliser au fur et à mesure que je m’entendais avec la viande.

kabuli pulao-12 Pour la viande, j’ai ajouté 1 cuillère à café de sel directement à la viande sur la planche à découper. J’utilise une planche à découper en plastique. Avez-vous remarqué? Je veux pouvoir blanchir et nettoyer tout ça.

kabuli pulao-15 J’ai ajouté 1/4 tasse d’huile végétale dans la même poêle dans laquelle je faisais frire les oignons et j’ai fait dorer la viande par lots. Si vous remarquez, je n’ai pas envahi la casserole. J’ai ajouté la viande en une seule couche sans qu’aucune de la viande ne se chevauche. C’est très important. Vous ne voulez pas de viande grise cuite à la vapeur pour votre pulao. Eh bien, je ne le fais pas, et c’est ainsi que vous pouvez vous assurer que cela n’arrive pas.

kabuli pulao-16 Après environ quatre minutes de brunissement – ne déplacez pas la viande une fois qu’elle est dans le pot! – prenez des pinces et retournez-les et laissez-les dorer de l’autre côté. Cette belle croûte est la saveur.

kabuli pulao-17 Une fois que l’autre côté a fini de dorer, déplacez ce lot de viande dans l’autocuiseur pour continuer à dorer avec les oignons et travailler sur le reste de l’agneau, lot par lot, jusqu’à ce que toute la viande soit parfaitement croustillante et brune.

kabuli pulao-22 Dans l’autocuiseur, ajoutez des épices entières. J’ai ajouté sept clous de girofle, deux grosses gousses de cardamome noire, sept gousses de cardamome verte, un morceau de cannelle de deux pouces et une cuillère à café et demie de graines de cumin grillées. Je fais griller les graines en les mettant dans une poêle sèche et en les rôtissant à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent parfumées, environ 3 minutes.

kabuli pulao-13 Je mets toutes les épices dans un mortier et un pilon – avez-vous remarqué que j’en ai une que j’utilise uniquement pour la cardamome verte et une que j’utilise pour d’autres épices, l’ail et le gingembre? – et légèrement meurtrissez-les et broyez-les, puis ajoutez-les à l’autocuiseur avec la viande.

kabuli pulao-19 Ajoutez également 3 gousses d’ail écrasées.

kabuli pulao-20 Ajouter 1/2 cuillère à café de sel et cinq à six tasses d’eau. Vous voudrez simplement couvrir la viande dans votre autocuiseur. Mettez l’autocuiseur à feu vif et laissez cuire 30 minutes.

Après 30 minutes, vous voudrez éteindre l’autocuiseur et le laisser libérer naturellement la vapeur ou faire ce que j’ai fait et le relâcher manuellement. Ne vous mettez pas devant cette vapeur cependant!

kabuli pulao-30 Vérifiez votre viande pour qu’elle soit parfaitement cuite, tendre et savoureuse. C’est là que vous pouvez corriger la viande pour le plat final si vous en avez besoin.

kabuli pulao-33 Avec quelques pinces, retirer la viande et la réserver sur une assiette.

kabuli pulao-34 Réservez le bouillon pour plus tard.

Riz

Jusqu’à présent, nous avons des carottes et de la viande. Ce n’est pas Kabuli pulao. Ajoutons du riz au mélange. Pour Kabuli pulao, vous voulez un grain de riz qui contient le moins d’amidon possible, et pour cela, nous utilisons un riz basmati – par opposition à un riz à sushi super collant. Nous n’utilisons pas seulement du riz basmati, nous allons utiliser du riz sela.

kabuli pulao Le riz Sela est un riz étuvé qui donne un grain extra long. Il est parfois difficile à trouver, mais vous pouvez appeler votre épicier indien ou pakistanais local et voir s’il le vend. Je préfère l’utiliser pour pulaos car le riz reste parfaitement séparé et long. Le riz Sela doit être trempé pendant un certain temps avant la cuisson. J’ai nettoyé et trempé quatre tasses de riz dans 6 tasses d’eau (ou assez pour couvrir le riz dans le bol d’un pouce) pendant quatre heures.

kabuli pulao-3 Après quatre heures.

kabuli pulao-4 Complètement différent, hein ? C’est pourquoi il est nécessaire de faire tremper le riz.

Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition. Nous cuisinerons le riz comme vous cuisinez des pâtes. Ébullition et tension.

kabuli pulao-37 Ajouter 3 cuillères à soupe de sel casher à l’eau. Tout comme pour les pâtes, vous voulez aromatiser le riz au fur et à mesure de sa cuisson.

kabuli pulao-39 Ajouter le riz égoutté et cuire jusqu’à ce que le riz soit cuit à 75%. Je ne sais pas combien de temps cela dure exactement, mais vous devrez honnêtement continuer à retirer les grains de riz et à mordre dessus pour voir à quel point c’est dur. C’est ce que je dois faire aussi car cela varie sur tant de choses. Cela prend environ 7 à 10 minutes cependant.

kabuli pulao-43 kabuli pulao-44 Une fois le riz cuit à 75%, filtrer le riz.

Bouillon

Le bouillon est ce qui réunira le Kabuli pulao. Nous sommes presque à la ligne d’arrivée les gars, vous le sentez??

Prenez deux tasses du bouillon fait à partir de l’agneau et gardez-le de côté.

kabuli pulao-41 Dans une casserole sèche à feu moyen, caraméliser lentement 3 cuillères à café de sucre. Vous ne voulez pas utiliser une cuillère ou quoi que ce soit pour remuer, faites simplement tourbillonner la casserole pendant qu’elle chauffe.

kabuli pulao-36 kabuli pulao-38 kabuli pulao-40 Après avoir atteint une couleur légèrement caramélisée, ajouter dans le bouillon et cuire en ajoutant 1 cuillère à café de cardamome moulue – rappelez-vous ces beautés? – et deux cuillères à café de poudre de garam masala.

kabuli pulao-42 Remuez ceci, vérifiez le sel et maintenant nous sommes prêts à assembler!

Assemblage

Placez le riz cuit à 75% dans une grande casserole munie d’un couvercle hermétique.

kabuli pulao-47 Filtrer le bouillon sur le riz.

kabuli pulao-48 Ajouter une autre pincée (1/4 cuillère à café) de garam masala et de cardamome sur le riz.

kabuli pulao-49 Mélangez le bouillon avec le riz pour que chaque grain soit couvert.

kabuli pulao-50 kabuli pulao-51 En une seule couche, placez la viande réservée sur le riz.

kabuli pulao-53 Ajoutez ensuite les carottes et les raisins secs réservés.

kabuli pulao-54 Faites chauffer une cuillère à café d’huile végétale dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit chaude.

kabuli pulao-55 Saupoudrer l’huile sur le riz et utiliser le dos d’une cuillère en bois et créer des trous pour permettre au riz de cuire à la vapeur.

kabuli pulao-56 Couvrez votre casserole avec un torchon propre.

kabuli pulao-57 Faites cuire ceci à feu moyen élevé pendant 5 minutes, moyen pendant 5 minutes, bas pendant 5 minutes, puis éteignez-le et laissez-le reposer pendant 5 minutes. Vous voulez juste accumuler progressivement de la vapeur puis la laisser pénétrer dans toutes les couches du pulao.

Votre patience en sera récompensée.

kabuli pulao-58 kabuli pulao-59 Vous a dit que cela en valait la peine.

Sortez le mélange de carottes et de raisins secs et posez-le sur une assiette.

kabuli pulao-61 Faites de même avec la viande.

kabuli pulao-60 Sur un grand plateau, saupoudrer 75% du riz, puis déposer la viande, puis couvrir avec les 25% restants du riz et garnir des carottes, des raisins secs et des amandes et pistaches réservées.

kabuli pulao-62 kabuli pulao-64 C’était tellement bon!

J’espère que vous allez essayer ça ! Cela prend du temps mais c’est définitivement un plat impressionnant!

Xo,

Rehana