La chaleur estivale signifie qu’il est temps de sortir la grande casserole pour faire bouillir des cacahuètes. Oui, les arachides bouillies ont une saison, bien que les arachides bouillies soient devenues un aliment emblématique du Sud toute l’année, la plupart ne le sauraient pas.

Ils sont si emblématiques, en fait, qu’ils ont acquis le pouvoir d’attribuer un raccourci méridional à presque tout ce qu’ils touchent. Tout comme d’innombrables concessionnaires d’aéroports transforment n’importe quel fast-food ordinaire – burritos, pizzas, sandwichs au jambon et au fromage – en un élément de petit—déjeuner en ajoutant simplement des œufs brouillés, les chefs ont compris que vous pouvez méridioner n’importe quel plat gastronomique en y ajoutant une poignée de cacahuètes bouillies. Combinez-les avec un autre ingrédient du Sud ou deux, et l’effet est encore meilleur.

En février 2013, lorsque Daniel Doyle du Poogan’s Porch de Charleston a été invité à cuisiner à la James Beard House à New York, sa salade de canard sous-vide comprenait un mashup résolument sudiste : des cacahuètes bouillies au bourbon. Pour un épisode de La vie d’un chef de PBS, Vivian Howard a frappé un trifecta avec une poitrine de porc glacée au Pepsi et des arachides braisées au jambon de campagne. D’innombrables autres chefs ont concocté des plats similaires, et des fusions autrefois inédites comme le houmous aux arachides bouillies ou le falafel aux arachides bouillies sont devenues monnaie courante.

Pourtant, personne ne semble avoir grand-chose à dire sur la façon dont les Sudistes ont commencé à faire bouillir les choses.

Contrairement aux tomates vertes frites ou au fromage au piment, les arachides bouillies sont un aliment de base du Sud depuis très longtemps — depuis l’époque coloniale. Dans d’autres régions du pays, des millions de personnes grignotent des arachides grillées et étalent du beurre d’arachide sur leurs sandwichs. Mais après toutes ces années, pour une raison quelconque, les arachides bouillies restent presque exclusivement une chose du Sud.

L’histoire de l’arachide est un champ bien labouré. Il y a même un texte intégral: Peanuts d’Andrew F. Smith: L’illustre histoire du pois Goober, qui couvre tout, des origines de la plante en Amérique du Sud à son rôle principal dans les « galeries d’arachides » des théâtres urbains et les boîtes à lunch des écoliers américains. Mais il ne consacre qu’une seule page à la pratique de l’ébullition des arachides, et cette page est partagée avec une discussion sur la consommation d’arachides crues. La plupart des comptes font de vagues affirmations selon lesquelles les arachides bouillies sont nées pendant la guerre civile comme des céréales de nécessité bon marché avant de s’élancer rapidement pour discuter de la façon dont elles sont cuites aujourd’hui.

Peut-être devraient-ils creuser un peu plus. S’ils le faisaient, ils se rendraient compte que l’histoire de la cacahuète bouillie ne concerne pas une nourriture bon marché et pratique. Au contraire, les arachides bouillies couvraient toute la gamme de la société du Sud, des esclaves d’Afrique de l’Ouest qui ont réellement inventé le plat aux cuisiniers blancs qui ont ensuite couru avec l’idée comme nourriture de fête.

Abandonner les mythes

Une fois que vous commencez à vous pencher sérieusement sur la question, il devient clair que l’arachide encapsule non pas un mais trois des mythes les plus pernicieux qui sévissent dans les histoires populaires de la nourriture du Sud:

• À peu près tous les aliments du Sud ont été créés ou popularisés pendant la guerre civile, généralement par nécessité et par privation.
• Tout le Sud a commencé comme une élévation d’ingrédients bas et communs.
• Rien n’existe jusqu’à ce que les Blancs le découvrent.

Une histoire de capsules sur le site Web de la Convention et du Comité des visiteurs de Columbia, en Caroline du Sud, résume la phrase typique: « On dit qu’en temps de guerre, lorsque les soldats avaient besoin d’une nutrition riche en protéines et sans installations de cuisson, ils faisaient bouillir des cacahuètes sur des feux de camp. Ils ont découvert que ces cacahuètes ne se gâteraient pas pendant plusieurs jours. »

La page What’s Cooking America sur l’histoire des cacahuètes bouillies, une source souvent citée dans des articles peu documentés, la place carrément dans la guerre civile. « Personne ne sait exactement pourquoi les sudistes ont commencé à faire bouillir des cacahuètes ou qui a été le premier à les faire bouillir », commence l’explication. « Cependant, on pense que les arachides bouillies sont une institution du Sud depuis au moins la guerre civile (1861 à 1865), lorsque le général de l’Union William T. Sherman (1820 à 1891) a conduit ses troupes dans leur marche à travers la Géorgie. »

La marche de Sherman, raconte l’histoire, a coupé les lignes d’approvisionnement confédérées, alors les soldats se sont tournés vers les arachides », une source nutritionnelle importante. Comme les installations de cuisine étaient rares, les soldats faisaient rôtir les cacahuètes sur des feux de camp ou les faisaient bouillir. »

Certains récits notent au passage que les cacahuètes ont été apportées au Sud par des esclaves africains, mais apparemment, les plantes ont traîné quelque part jusqu’à ce que des confédérés ingénieux (c’est-à-dire des Blancs) aient compris quoi en faire.

De telles histoires de guerre civile, du mieux que je puisse dire, l’ont à peu près complètement à l’envers. Les arachides bouillies, comme tant d’autres aliments emblématiques du Sud, commencent par les Sudistes noirs, pas les blancs.

Racines africaines de Cacahuètes bouillies

Nous ne connaissons peut-être pas les noms des premières personnes à faire bouillir des cacahuètes dans le Sud, mais nous savons certainement qu’il ne s’agissait pas de soldats confédérés. Comme le gombo, les pois aux yeux noirs et tant d’autres produits de base du Sud, l’arachide est arrivée dans la région par le biais de la diaspora africaine, et pour cette raison, reconstituer son histoire peut être difficile.

Comme les Africains de l’Ouest réduits en esclavage et leurs descendants nés aux États-Unis constituaient plus de la moitié de la population de certaines colonies du Sud, l’arachide est devenue un aliment de base dans des régions telles que la Caroline du Sud. Mais seuls quelques aperçus de la nourriture africaine ont été capturés dans des sources écrites, car avant la guerre civile, les auteurs de telles histoires étaient presque toujours blancs. Le défi est confondu par le fait que les Américains ne se sont pas fermement fixés sur le terme « cacahuètes » avant la fin du 19e siècle. Avant cela, ils étaient désignés par divers noms, y compris les arachides, les pois moulus, les pindares et les goobers, un terme dérivé du mot angolais nguba.

Les arachides sont arrivées sur les côtes sud par une route détournée. La plante est originaire d’Amérique du Sud et les Portugais l’ont emmenée en Afrique vers 1500, juste après leur premier contact avec elle au Brésil. La légumineuse (les arachides sont des pois qui ressemblent à des noix, pas l’inverse) s’est rapidement répandue à travers l’Afrique, car elle était très similaire à l’arachide indigène — un aliment de base africain — mais avec une teneur en huile plus élevée, et elle était plus facile à cultiver.

Les légumineuses se dirigeaient vers les colonies britanniques du Sud et des Caraïbes sur des navires négriers, qui étaient fréquemment approvisionnés en arachides pour le passage mortel du Milieu. En 1754, le dictionnaire de Gardner notait que « toutes les colonies en Amérique en abondent; mais beaucoup de personnes qui résident dans ce pays affirment qu’elles ont été à l’origine amenées par les Esclaves d’Afrique là-bas. »

En 1769, un planteur blanc du nom de George Brownrigg d’Edenton, en Caroline du Nord, envoya un échantillon d’arachides à son frère à Londres, membre de la Royal Society. « Ils sont à l’origine…de la croissance de l’Afrique, « l’un des membres de la Société a enregistré », et apporté de là par les nègres, qui les utilisent comme nourriture, à la fois crue et rôtie, et les aiment beaucoup. Ils sont donc cultivés par eux dans les petites parcelles de terre mises à part pour leur usage par leurs maîtres. »

Jusqu’à la Révolution américaine, les arachides étaient cultivées principalement par les Afro-Américains dans leurs propres parcelles de jardin pour l’usage de leurs propres familles. « Ils sont très nourrissants », écrit Edward Long dans son Histoire de la Jamaïque (1774), « et…peut être consommé cru, rôti ou bouilli. »Ils ont sans aucun doute été incorporés dans la soupe et les ragoûts, un usage trop courant en Afrique de l’Ouest — bien que je n’aie pas pu trouver de descriptions de tels plats dans le Sud à l’époque coloniale.

À un moment donné, l’arachide a également fait son chemin dans l’alimentation de la minorité européenne. Dès 1769, George Brownrigg et d’autres planteurs élevaient des arachides pour nourrir le bétail et expérimentaient le pressage de l’huile, ce qui, a noté le correspondant de la Royal Society, est « clair, dure longtemps, peut être obtenu à bas prix — pourrait remplacer l’huile d’olive importée coûteuse. »Henry Bartham en 1794 a noté: « J’en ai souvent mangé abondamment et avec plaisir. »

Mais les cacahuètes étaient plus qu’une simple collation. En 1849, le médecin et auteur Francis Peyre Porcher a noté que « La noix de terre est cultivée dans une certaine mesure en Caroline du Sud, et on en fait un grand usage dans les plantations comme article de nourriture. »

À ce stade, les préparations traditionnelles ouest-africaines avaient également fait leur chemin sur les tables de la salle à manger des élites blanches. « La noix moulue et le béné font une soupe riche et nutritive, et agissent comme substituts de la viande », a écrit Porcher. « Ils sont souvent desséchés, battus avec du sucre et servis comme condiment ou dessert. »Carolina Housewife de Sarah Rutledge (1847) comprend une « Soupe de noix moulues » à consonance très africaine qui se compose de cacahuètes battues mijotées avec une pinte d’huîtres et « une graine-poivre ou deux. »

Mangez des pois Goober

Au moment où la guerre civile est arrivée, les Sudistes — y compris les Sudistes blancs – mangeaient des cacahuètes depuis assez longtemps, et il semble que les troupes confédérées aient mangé leur juste part d’arachides pendant la guerre. Ce qui est déroutant, c’est pourquoi tant d’histoires pop insistent sur le fait qu’elles l’ont fait par nécessité parce qu’elles ne pouvaient pas mettre la main sur plus d’aliments préférés.

Avec la chicorée et le gombo, les cacahuètes étaient fréquemment discutées dans les journaux et journaux de guerre comme substitut du café. Avec les blocus coupant les importations, les Sudistes se sont également tournés vers l’huile d’arachide comme substitut de l’huile de baleine. « Pendant la guerre qui vient de fermer », notait le North Carolina Advertiser en octobre 1865, « cette huile était utilisée universellement dans nos ateliers d’usinage. »

Quand il s’agit de cacahuètes destinées à être mangées, elles étaient, en tout cas, un luxe qui manquait beaucoup aux soldats, pas une nécessité en temps de guerre. La légumineuse, rapportée par le Clarion Jackson du Mississippi en 1866, « était très recherchée pendant la guerre par les soldats de cette région, appelés « goober-grabblers ». »En effet, ils ne se sont jamais battus mieux qu’avec un patch goober à l’arrière; alors ils se sont sentis chez eux. »

Ce même sentiment est capturé dans le (quelque peu) célèbre diddy de la guerre de Sécession, « Goober Peas », qui était apparemment un favori parmi les troupes confédérées et a été imprimé en partitions à La Nouvelle-Orléans en 1866 (Les mots et la musique sont attribués respectivement à A. Pindar et P. Nutt, qui ont peut-être été ou non les Gilbert et Sullivan de leur génération.)

Si son refrain accrocheur à lui seul n’est pas suffisamment festif ( » Peas! des pois ! des pois ! des pois ! manger des pois goober! Dieu est délicieux, manger des pois goober! »), le dernier couplet de la chanson représente clairement une gâterie bien-aimée en temps de paix, pas une substitution en temps de guerre:

J’aimerais que cette guerre soit terminée quand nous serions libres de chiffons et de puces, Nous embrasserions nos femmes et nos amoureux et gober des pois goober!

Il semble donc que les soldats mangeaient des cacahuètes non pas par désespoir, mais parce qu’ils aimaient vraiment les choses.

Cela dit, il est très peu probable que lorsque les troupes ont mis la main sur des cacahuètes, elles aient fini de les faire bouillir dans une casserole. Les cacahuètes poussent sur des vignes basses et vertes, et elles sont assez inhabituelles en ce sens qu’après la pollinisation, leurs tiges florales se plient et s’enfouissent dans la terre, où le fruit se développe sous terre dans les gousses que nous appelons les cacahuètes. Autrefois, les agriculteurs les récoltaient avec des fourches, en retournant les racines du sol et en secouant la saleté des gousses d’arachides. (Aujourd’hui, ils utilisent un équipement motorisé « digger-shaker-converter » qui écope, secoue et retourne les vignes.)

Les arachides dites « vertes » fraîches sont très périssables en raison de leur teneur élevée en humidité, et elles vont mal si elles ne sont pas cuites ou séchées à l’air quelques jours après leur sortie du sol. Avant les jours de traitement mécanique, les vignes étaient empilées en rangées dans les champs et laissaient sécher pendant deux semaines jusqu’à ce que les gousses soient suffisamment sèches pour être cueillies. Ce n’est qu’alors que les arachides crues étaient prêtes à être transportées ou torréfiées.

Les Afro-Américains, cependant, avaient depuis longtemps un moyen éprouvé de préparer des arachides vertes fraîches. L. H. Shelton, un soldat de l’Union capturé qui s’est échappé d’un camp de prisonniers de Columbia, en Caroline du Sud, en 1864, se dirigea vers l’est en direction de Charleston et reçut en chemin de la nourriture de certains des affranchis afro-américains qu’il rencontra. À plusieurs reprises, on lui a fourni des « arachides bouillies, ce qui était une façon préférée de cuisiner lorsque le haricot était trop vert pour cuire. »

Les arachides bouillies, en d’autres termes, étaient une préparation saisonnière disponible uniquement pendant la récolte des arachides, qui dure généralement environ six semaines entre août et octobre. Du mieux que je sache, longtemps après que les cacahuètes grillées aient été dégustées dans toute l’Amérique, les seules personnes qui les faisaient bouillir étaient des Sudistes noirs. Et les arachides bouillies appropriées ne pourraient vraiment pas être autre chose qu’un régal du Sud, car une fois que vous aurez dépassé la Virginie, il n’y aurait pas d’arachides vertes fraîches à utiliser. Et, alors que beaucoup de Sudistes blancs cultivaient des cacahuètes au moment de la guerre civile, ils n’ont laissé aucune trace de leur ébullition.

Le Boom de l’arachide bouillie

Dans les années qui ont suivi la guerre civile, le Sud a expédié de plus en plus d’arachides au nord, alors que la demande urbaine de sacs de nickel d’arachides grillées a explosé.  » Il n’y a guère d’article de production américaine, observait Scientific American en 1871, qui ait pris une importance aussi rapide que l’arachide. »Avant 1860, la production totale d’arachides aux États-Unis était d’environ 150 000 boisseaux, dont la plupart provenaient de Caroline du Nord. En 1870, plus d’un demi-million de boisseaux étaient cultivés, dont plus de 300 000 provenaient du centre de l’arachide naissante entourant Norfolk, en Virginie, et pratiquement tous étaient grillés pour des collations ou pressés pour l’huile.

La pratique de l’ébullition des cacahuètes n’a pas traversé les cuisiniers blancs depuis plusieurs générations. Puis tout d’un coup, juste après le tournant du 20e siècle, des cacahuètes bouillies ont commencé à apparaître sur les pages de la société des journaux de Caroline du Sud. Ils étaient servis lors de divertissements et de rencontres sociales à la fin de l’été et au début de l’automne, souvent aux côtés d’autres friandises classiques comme la crème glacée ou la pastèque.

Le prix d’un événement de décorticage de maïs en octobre 1906 à Marion, en Caroline du Nord, par exemple, comprenait un gâteau au gingembre, de la root beer, du Coca-Cola et des arachides bouillies. En septembre de l’année suivante, lors d’une « fête sociale » des jeunes à Sumter, « des pommes, des bonbons et des cacahuètes bouillies étaient les rafraîchissements. »

Les cacahuètes bouillies sont devenues la chose à la mode à servir lors des mariages et des fêtes, mais pas dans les grandes villes comme Charleston et Columbia. Au lieu de cela, ils ont fleuri dans les petites villes qui parsèment la campagne — St. Matthews, Olanta, Lynchburg et Cameron — et toujours dans les mois d’août à octobre, lorsque des arachides vertes fraîches venaient d’être récoltées.

La pratique de l’ébullition des arachides s’est rapidement répandue de Caroline du Sud dans les régions productrices d’arachides de Géorgie et de Floride. En 1911, ils étaient servis à Ocilla en Géorgie du Sud, où Mlle Lee Hogan « organisait une joyeuse fête » à la périphérie de la ville et « un temps délicieux était passé à mâcher de la canne, à manger des cacahuètes bouillies et à jouer à des jeux. »En 1917, les arachides bouillies ont commencé à apparaître régulièrement dans les descriptions de fêtes sur les pages de la société des journaux de Tampa et dans les journaux de l’Alabama au début des années 1920.

La raison de cette soudaine popularité n’est pas claire, mais voici ma meilleure estimation: Grâce à l’épuisement des sols et aux ravages causés par le charançon du bol, au début du 20e siècle, les agriculteurs du Sud cherchaient des alternatives à la monoculture du coton. C’est à cette époque que George Washington Carver a commencé à implorer les agriculteurs de l’Alabama de cultiver moins de coton et plus d’arachides. Comme le raconte David Shields dans son récent livre Southern Provisions (1915), avant la Première Guerre mondiale, des dizaines de moulins à huile de coton dans le Sud avaient été convertis en arachides de presse.

Ma théorie est que de plus en plus d’agriculteurs blancs ont commencé à planter des arachides, ils ont commencé à réaliser non seulement que les arachides bouillies étaient savoureuses, mais que tout le processus de les faire bouillir et de les manger pouvait être assez festif. Faire bouillir des cacahuètes nécessite une grande casserole et beaucoup de doigts pour les décortiquer, de sorte qu’elles se prêtent naturellement aux réunions sociales.

Où les cueilleurs ont-ils appris à les faire bouillir ? Probablement de leurs voisins afro-américains. Dans la partie inférieure de la Caroline du Sud, chaque communauté avait son meilleur cuiseur d’arachides. À Barnwell dans les années 1930, George James, un agriculteur afro-américain, a été reconnu comme le « roi des chaudières ». »James, notait le Augusta Chronicle en 1939, avait maîtrisé « l’art de bouillir correctement avec juste assez de sel dans l’eau pour ajouter ce twang inexplicable qui fait de chaque cacahuète quelque chose à savourer. »

Curieusement, le plus grand État américain producteur d’arachides – la Virginie — est resté inconscient des vertus de l’arachide bouillie. En août 1917, un commentateur du Richmond Times Dispatch a rappelé que lorsqu’il a mentionné des arachides bouillies lors d’une réunion de producteurs d’arachides dans le Suffolk — l’une des principales villes de transformation d’arachides de Virginie – les agriculteurs ont réagi avec incrédulité, n’ayant jamais entendu parler d’une telle chose. « Tout ce que je pouvais dire en réponse, écrivait-il, c’était que si ces mêmes agriculteurs allaient à Charleston, Savannah, Jacksonville, Tampa ou à la Nouvelle-Orléans à cette saison de l’année, ils trouveraient probablement que sur les stands de fruits et d’arachides, le vendeur le plus populaire de tous serait ces mêmes arachides bouillies. »

Dans les années 1920, les cacahuètes bouillies étaient si populaires qu’elles ont commencé à se faire remarquer par des Yankees perplexes. En septembre 1925, au plus fort de la saison de l’arachide verte, un rapport du service de câblage universel daté d’Orangeburg, en Caroline du Sud, présentait des « bouillonnements d’arachides », dont il supposait que ses lecteurs n’avaient jamais entendu parler « à moins que vous n’ayez visité les sections « goober » des Carolines. »

« Dès que les arachides commencent à mûrir », poursuit l’article, « et avant qu’elles ne soient séchées, les pots de lavage sont remplis d’arachides et d’eau salée, des feux sont allumés et, lorsque les invités arrivent, la délicatesse bouillonne joyeusement. Les arachides bouillies sont louées chaudes de la casserole et servies aux joyeux. »

Pendant quelques semaines chaque été, dans les villes du bas-Sud, des armées de petits garçons descendent dans les rues, colportant des sacs de cacahuètes bouillies. En 1921, l’Index-Journal de Greenwood, en Caroline du Sud, déclara que la ville connaissait une « épidémie » d’arachides bouillies. « Les petits vendeurs sont partout », a écrit le correspondant, « dans les ascenseurs, les salons de coiffure, les halls d’immeubles de bureaux. Et presque tout le monde achète car ils sont généralement bouillis frais et les arachides bouillies sont un morceau de tid populaire, encore plus que les arachides desséchées. »

Enchâssant une icône Sud

Avant la Seconde Guerre mondiale, l’arachide bouillie était arrivée comme une icône du Sud à part entière, répondant aux critères clés d’être complètement étrangère aux palais des habitants du Nord. « C’est à nouveau une période de cacahuètes bouillies », a déclaré un article de l’AP daté du 1er septembre 1946, « la saison au cours de laquelle des centaines de Yankees sans méfiance sont pris par surprise par la délicatesse détrempée de Dixie. »

Les visiteurs du Sud achetaient un sac pensant qu’ils étaient « la variété desséchée régulière. »Une fois qu’ils ont découvert que les coques sont des coques humides et que les noix à l’intérieur sont molles et pulpeuses, ils se tourneraient vers le Sudiste le plus proche pour une explication. »

La mythologie de l’origine alimentaire est mûre avec des histoires de soldats envoyés dans des endroits lointains, goûtant à un mets local, puis le ramenant à la maison avec eux. Pas si l’arachide bouillie. 1945 a vu une récolte exceptionnelle, de sorte qu’un plus grand volume d’arachides bouillies fraîches était sur le marché à Moultrie, en Géorgie, que jamais auparavant. La ville connaît un essor en temps de guerre grâce aux troupes stationnées à proximité, mais les jeunes garçons qui vendent des cacahuètes bouillies n’en profitent pas. « Les arachides préparées de cette manière, rapporta le Macon Telegraph, ne plaisent qu’aux Géorgiens du Sud. Les soldats de Spence Field disent qu’ils ne peuvent pas les supporter. » Ils préféraient leurs cacahuètes grillées.

Ces sentiments semblent tenir largement aujourd’hui. Pour ceux qui ne sont habitués qu’aux arachides grillées, les manger bouillies peut être, je l’admets, un choc pour le système. Pour commencer, ils ne sont pas croquants, mais mous, peut-être même carrément pâteux. Et – si elles sont bien faites— au moins – elles sont vraiment salées, et pas seulement à l’extérieur comme des cacahuètes grillées, mais imprégnées de salinité tout au long. Les arachides rôties jouent les caractéristiques de noisette de la légumineuse, mais les arachides bouillies mettent en avant leur caractère essentiel – c’est pourquoi vous voyez des chefs les utiliser à la place d’ingrédients comme les pois chiches, et non des amandes ou des noix.

Mais l’histoire de la cacahuète bouillie ne s’arrête pas là. Dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, ils ont été impliqués dans une vive controverse politique et, sans beaucoup de querelles législatives, l’arachide bouillie n’aurait peut-être pas survécu au 21e siècle. Nous reprendrons cette histoire la semaine prochaine.

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