Le plaisir caché de être membre de ButcherBox, c’est le déballage mensuel. Pour preuve, regardez l’une des centaines de vidéos que les gens ont mises en ligne d’eux ouvrant et découvrant les coupes incluses dans chaque envoi mensuel.

L’une des raisons pour lesquelles le déballage peut être si excitant est que chaque mois, nous incluons des morceaux de bœuf, de porc et de poulet uniques, difficiles à trouver et souvent sous-estimés.

Dans la boîte de février, certains membres sont peut-être tombés sur une plaque de bœuf qui porte un nom qu’ils ne connaissent peut-être pas: la coulotte, également connue sous le nom de bouchon de surlonge.

Cette coupe est dérivée du muscle triangulaire de la crosse de surlonge supérieure, également connu sous le nom de Biceps fémoral. La coulotte est un steak maigre qui provient de cette section du quartier arrière de la vache, plus précisément entre la longe et la ronde. Souvent d’une épaisseur de quelques pouces, la coulotte est généralement identifiée par la fine couche de graisse qui recouvre un côté de la coupe. La couche de graisse donne à la coulotte une grande partie de son arôme car il y a peu de persillage inhérent à cette coupe.

Le nom ‘coulotte’ lui-même a une trame de fond un peu compliquée. Il y a une certaine confusion sur la dérivation du mot du français d’origine. Certains pensent que le mot est le plus proche de « culot », qui signifie bonnet, une référence à l’emplacement et à la fine couche de graisse de la coupe de surlonge supérieure. Cependant, il y a aussi une croyance que le nom coulotte est dérivé du mot français « cul », qui signifie bas ou, pour les plus sales d’esprit, est un argot pour le derriere humain. Cette interprétation est tirée de la relation du mot français avec le mot latin « culus », qui signifie bas, et fait référence à l’emplacement du muscle dans l’arrière-train ou l’arrière de la vache.

Pour compliquer encore les choses, une autre coupe, la calotte d’oeil de côte, qui est un steak très différent, est connue en France sous le nom de « calotte », un nom également lié à la nature de cette coupe.

Une chose est claire, une fois assaisonnée à sec et cuite avec soin — ne pas trop cuire — la coulotte est un délicieux steak. La coupe est fantastique lorsqu’elle est cuite sur un gril, mais elle a également beaucoup d’autres utilisations, y compris pour les brochettes, les sandwichs au steak, les ragoûts, les sautés, le bœuf à la mexicaine râpé, etc. Cependant, la plupart des gens sont d’abord initiés à la casquette de surlonge supérieure par son nom brésilien, picanha, qui est la spécialité des churrascarias brésiliennes — des steakhouses qui grillent et tranchent le steak d’une brochette.

« La coulotte est extrêmement populaire dans les barbecues brésiliens”, a déclaré Yankel Polak, notre chef de boucherie interne.

« C’est fou tendre avec un beau bouchon gras qui fond et fait des chips au fur et à mesure que vous le faites cuire”, a-t-il ajouté. « Tranché mince et contre le grain, ce morceau de surlonge fondra littéralement dans votre bouche lorsqu’il est traité correctement, ce qui est moyennement rare ou embroché et rôti lentement sur un feu ouvert. »

Le chef Yankel aime une bonne taupe. Cependant, la préparation du plat peut prendre beaucoup de temps. « Trichez le système en utilisant des saveurs inspirées de la taupe — poivrons, noix, épices et chocolat — comme frotter au lieu d’une sauce”, suggère-t-il. « Puis couronnez le tout avec une salsa tomatillo épicée.”

Voici la recette du Chef Yankel pour une Coulotte frottée de Taupe (Chapeau de Surlonge) avec Salsa Tomatillo.

Portions: 4 Prep: 10 minutes Cuisson: 1½ heure

Ingrédients:

• 1 Coulotte ButcherBox (Bouchon de Surlonge Supérieur)
• ½ c. à thé de cannelle
• 1 c. à thé de cumin
• 2 C. à soupe de poudre de cacao
• 1 C. à soupe de sel casher
• ¼ tasse de pacanes
• ¼ tasse d’amandes
• 1 piment ancho séché
• 1 piment chipotle séché

Salsa Tomatillo

• 6 tomatillos, décortiqués et rincés
• 1 poivre poblano
• 1 piment jalapeño
• 1 poivre serrano
• 6 gousses d’ail hachées grossièrement
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Instructions:

1. Dans un robot culinaire, mélanger le sel casher, la cannelle, le cumin, la poudre d’ail, la poudre de cacao, les piments et les noix.
2. Pulser jusqu’à ce que les piments et les noix soient hachés finement.
3. Frottez les deux côtés du rôti de coulotte avec le frottement d’épices.
4. Réfrigérer pendant 3 heures ou toute la nuit.
5. Placez la coulotte sur une poêle en tôle et faites-la rôtir au four à 200 ℉ jusqu’à ce que la température interne soit de 115 ℉.
6. Retirer du four et saisir dans une poêle chaude de tous les côtés, 1½ min par côté. Laisser reposer au moins 8 min, puis trancher finement contre le grain.

Itinéraire: Salsa Tomatillo

1. Mélanger les tomatillos, l’ail et les poivrons entiers dans l’huile d’avocat.
2. Placer sur une poêle en tôle et rôtir dans un four à 400 ° F pendant 15 min ou jusqu’à ce que les tomatillos et les poivrons soient dorés après la torréfaction.
3. Retirer du four et placer les éléments dans un bol à mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 15 min.
4. Retirez la peau des tomatillos et des poivrons, et les graines des poivrons.
5. Placer les tomatillos, les poivrons, l’ail et le liquide du bol dans un robot culinaire.
6. Ajouter le jus de citron vert et la purée.
7. Servir sur la coulotte et déguster !

Cet article est apparu pour la première fois sur le blog ButcherBox, Roam. Si vous voulez une partie de la viande délicieuse et saine mentionnée dans cet article, abonnez-vous en cliquant ici ou sur la bannière ci-dessus.

Si vous aimez ce post, donnez-nous quelques 👏 ci-dessous.