Griller des saucisses. (Photo: oatsy40 / CC BY 2.0)

En juillet, une fête de la saucisse arrive à Taipei. Une véritable fête à la saucisse, une bacchanale à la saucisse au Taiwan Design Centre, avec une brume de saucisse parfumée à la fumée qui descend sur les visiteurs, un lustre festonné de saucisses, des jeux de carnaval à la saucisse et, bien sûr, des saucisses à manger – une touche hypnotique de saucisses jaunes et rouges, une saucisse dans une peau de banane et des saucisses au riz au lait sucré.

Taipei a été nommée Capitale mondiale du design cette année, et l’événement fait partie d’une série de programmes axés sur le design pour le marquer; Bompas &Parr, le groupe de design d’expérience basé à Londres, s’associe à la designer taïwanaise Alice Wang pour organiser le festival de la saucisse dans le cadre du projet Food, qui explore les aliments de rue et les collations en tant qu’expérience de design. Bompas &Parr espérait mettre en évidence un chevauchement culinaire entre la culture britannique et taïwanaise. Ce qu’ils ont trouvé, c’est que les saucisses sont beaucoup plus grosses que ça.

« Nous avons évidemment puisé dans quelque chose qui montre des similitudes et des différences dans tous les pays de la planète, c’est le but — c’est un petit mot avec des saucisses”, explique Sam Bompas, cofondateur du groupe. « Tout le monde est différent, mais il y a ce point commun: nous aimons tous les saucisses.”

L' »instrument à saucisses” de Bompas &Parr pour le festival de la saucisse de Taipei. (Photo: Avec l’aimable autorisation De Bompas &Parr)

Et nous le faisons. Oubliez l’amour, oubliez la guerre, oubliez la décence et la gentillesse ou la cruauté et l’apathie — ce sont des saucisses que nous avons tous, partout dans le monde, en commun. Pratiquement chaque culture, tribu, nation, groupe ethnique a une saucisse; la plupart d’entre eux en ont beaucoup. À Taiwan, où les Bompas &Parr lancent une attaque de saucisses, les vendeurs de saucisses itinérants offrent aux clients la possibilité de doubler leur prise de saucisses sucrées à l’ail en pariant sur des dés appelés ”jeu de saucisses » ou xi ba la; en Chine, il y a le lap cheong, une saucisse de porc fumée parfois aromatisée à l’eau de rose ou au vin de riz, ou yun chang, une saucisse de foie de canard; au Kazakhstan et dans d’autres pays d’Asie centrale, les gens mangent une saucisse traditionnelle à la viande de cheval appelée kazy; les Grecs apprécient depuis longtemps le loukanika, une saucisse de porc mélangée à de la peau d’orange et du fenouil; Les Britanniques adorent les saucisses, des chipolatas au petit déjeuner au Cumberland classique en passant par le boudin noir, une saucisse de sang, peut-être une prise de l’occupation romaine; et les Américains vénèrent le hot-dog, une importation allemande, juste là-haut avec de la tarte aux pommes.

L’omniprésence de la nourriture rend difficile de retracer ses premiers moments sur Terre; les saucisses étaient une solution à un problème auquel chaque culture était susceptible de se heurter. « Les saucisses ont été créées à l’origine pour deux raisons: Une, pour utiliser chaque petit morceau de viande, pour que rien ne soit gaspillé, et deux, en utilisant du sel et en fumant, c’était un moyen de le préserver”, explique Gary Allen, auteur de Saucisses: Une histoire mondiale, soulignant la montée de la chasse coordonnée et la capacité d’abattre du gibier de plus en plus gros comme l’une des conditions qui ont conduit à la naissance des saucisses.

Lap cheong, un type de saucisse de porc de Chine. (Photo: Mo Riza / CC BY 2.0)

Le mot que nous utilisons maintenant, « saucisse”, vient du mot latin salsus, qui signifie « salé” et de l’ancienne saucisse française du Nord, mais les racines de la saucisse vont beaucoup plus loin. Le record historique sur les saucisses commence il y a environ 4 000 ans. Les textes des anciens Sumériens de Mésopotamie mentionnaient de la viande farcie dans des boyaux intestinaux, ainsi que d’autres délices tels que la sauterelle marinée. Les saucisses font des apparitions peu fréquentes mais importantes dans la documentation historique par la suite, montrant à quel point les saucisses étaient ancrées dans leurs cultures culinaires: En 1500 avant notre ère, les anciens Babyloniens utilisaient la fermentation pour fabriquer des saucisses; Des peintures murales égyptiennes représentaient des saucisses de sang fabriquées à partir de bétail sacrificiel; au 9ème siècle avant notre ère, Ulysse péripatétique d’Homère est décrit comme un « roulant d’un côté à l’autre comme un cuisinier transforme une saucisse”, étouffant sa rage devant le campement de prétendants qui ont assiégé sa maison; et une saucisse de chèvre et d’agneau chinoise a été enregistrée dès 589 BCE.

Mais qu’est-ce qui fait exactement de quelque chose une saucisse? ”C’est une question compliquée, où tracer la ligne », convient Allen. Les saucisses sont une farce — elles sont généralement, mais pas toujours, de la viande hachée ou hachée, généralement, mais pas toujours, forcées à l’intérieur d’un boyau. La viande peut être presque n’importe quelle protéine animale, du kangourou aux crustacés, bien qu’il s’agisse généralement de porc, en raison de la qualité coagulante particulière du jus et de la graisse de porc, et dans une moindre mesure, de l’agneau ou du bœuf; certaines saucisses utilisent également du sang animal, en combinaison avec des céréales, de la semoule de maïs ou de l’avoine, pour le lier ensemble. Les protéines de la viande se lient entre elles lors du processus de cuisson, de séchage ou de fermentation, ce qui signifie que l’intérieur de la saucisse ne s’effrite pas lorsqu’elle est tranchée. Les saucisses fumées fonctionnent sur le principe que le tabagisme crée une couche externe de conservateur sur la viande qui aidera à la rendre résistante à la détérioration bactérienne, mais d’autres conservateurs tels que la fermentation de l’acide lactique et le sel sont également utilisés.

Faire du kazy, un type de saucisse à base de viande de cheval et consommée au Kazakhstan et dans d’autres pays d’Asie centrale. (Photo: donikz /.com)

Quels types de saucisses ont prospéré où avaient tout à voir avec le climat et la culture: Par exemple, les pays du Moyen-Orient étaient moins susceptibles de développer des saucisses de porc, en raison d’interdictions religieuses, tandis que les pays au climat plus chaud étaient plus susceptibles de sécher leurs saucisses.

« Si vous regardez du nord au sud de l’Europe, vous trouverez beaucoup plus de saucisses séchées dans la zone sud, le sud de la France, la Grèce, l’Italie, car il est plus facile d’y sécher la viande”, explique Allen. « En allant plus au nord, vous avez tendance à avoir plus de saucisses fraîches ou fumées, car il fait froid et humide. Vous allez trouver beaucoup de salamis en Italie, vous n’allez pas trouver beaucoup de salamis britanniques. »

La classe entre également en jeu, bien que peut-être pas autant que vous pourriez le penser. « À l’origine, ils étaient très modestes parce que la viande fraîche était plus chère, que les gens les plus riches rôtissaient de gros morceaux de viande et frais là où les pauvres les conservaient et tout ce qui restait”, explique Allen. Cela dit, il existe de nombreuses preuves que la saucisse a été consommée à travers le spectre socio-économique à divers endroits, à différentes époques. L’historienne Kate Colquhoun, dans son livre Taste: The Story of Britain Through Its Cooking, a expliqué que, parce que la plupart des gens chassaient à l’époque anglo-saxonne, certaines coupes, préparations ou types de viandes n’étaient pas spécifiques à une classe; manger des saucisses pendant l’hiver était nécessaire pour la survie de tous, seigneur et cotonnier. L’érudit et théologien Alexander Neckham, vivant au 12ème siècle en Angleterre, a noté trois types différents de saucisses préparées dans les cuisines de personnes riches dans son De utensibilus. Dans l’Angleterre des Tudor, les pigges rolles, un ancêtre du rouleau de saucisse moderne, auraient pris beaucoup de temps et d’efforts à produire, ce qui indique une denrée alimentaire de haut niveau. La reine Victoria aurait elle-même pris goût à une saucisse, à condition que la viande soit hachée et non hachée.

Une publicité de 1894 pour une machine à fabriquer des saucisses. (Photo: Schnäggli / CC BY-SA 3.0)

Et lorsque les classes moyennes sont arrivées aux 18e et 19e siècles, elles aussi mangeaient des saucisses, cuites lentement, selon un livre de cuisine populaire de l’époque, pour éviter que leurs peaux ne se détachent. Les gens aiment les saucisses parce que, bien sûr, elles ont bon goût, et cela transcende la classe. « C’est la combinaison de sel gras et de texture et parfois d’un peu de sucre, ce qui en fait une valeur hédonique élevée, mais la rend également réconfortante”, explique Bompas.

Les saucisses ont aussi presque toujours été drôles. Le fait que les saucisses ressemblent à des pénis n’a été perdu de personne à travers les âges, des dramaturges grecs anciens aux cinéastes modernes (voir la prochaine Fête de la saucisse de Seth Rogen). Cela aurait fourni non seulement la justification de leur inclusion dans l’ancienne fête de la fertilité Lupercalia, mais aussi une partie de la raison pour laquelle l’empereur chrétien Constantin Ier les a plus tard interdits. (Ce n’est notamment pas la seule fois où le christianisme et les saucisses se sont affrontés: en 1522, le protestantisme réformateur est né lorsqu’un groupe de proto-protestants s’est réuni pour manger des saucisses pendant le Carême.) « Il se prête à un humour vraiment international — c’est pourquoi une saucisse est drôle dans toutes les langues”, explique Bompas.

Griller des saucisses à Bonn, en Allemagne, 1968. (Photo: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

Mais malgré toute la joie qu’elles apportent, les saucisses restent quelque peu suspectes. Ce qui rendait les saucisses utiles et populaires – le fait que les découpes et les abats pouvaient être rendus comestibles – leur conférait également une stigmatisation mystérieuse de la viande; que les saucisses soient parfois au centre d’épidémies d’intoxication alimentaire n’a pas non plus aidé. Au 10ème siècle, par exemple, l’empereur byzantin Léon VI a interdit les saucisses de sang pendant un certain temps après une épidémie d’intoxication alimentaire associée à leur consommation. En 1820, le médecin allemand Justinus Kerner fut l’un des premiers à envisager les utilisations thérapeutiques de la toxine botulique, une souche de bactérie généralement présente dans le porc (et utilisée dans le Botox); il a surnommé les effets de la toxine chez l’homme wurstgift ou « empoisonnement à la saucisse”, si étroitement liés étaient les intoxications alimentaires et les saucisses.

Le 19ème siècle a vu une augmentation des cas d’intoxication alimentaire mortelle en Europe et en Grande-Bretagne, un sous-produit de la Révolution industrielle, de la surpopulation urbaine et de la mauvaise hygiène alimentaire dans les zones agricoles rurales pauvres. Au milieu du 19ème siècle, les saucisses de l’Angleterre victorienne étaient devenues emblématiques de la crise de santé publique que représentait la viande malade, en particulier après plusieurs épidémies d’intoxication alimentaire très médiatisées imputées à de mauvaises saucisses. En Amérique, The Jungle d’Upton Sinclair, publié en 1906, a révélé que les saucisses étaient bourrées d’excréments de rats, de rats eux-mêmes et du pain empoisonné utilisé pour les tuer, de saucisses gâtées qui avaient été retournées invendues à l’usine et une myriade d’autres horreurs; lorsque fumer les saucisses prenait trop de temps, elles étaient traitées avec du borax et de la gélatine pour les brunir. Contre les affirmations ultérieures selon lesquelles son livre était trop sensationnel pour être vrai, Sinclair l’a déclaré aussi exact « qu’un ouvrage de référence” et, heureusement, cela a conduit à la formation de commissions de sécurité alimentaire en Amérique. La réputation de la saucisse s’est (surtout) rétablie.

Saucisses exposées à Lisbonne. (Photo: Marijke Blazer / CC BY 2.0)

Principalement. En juillet 2015, des journaux britanniques ont rapporté que les Britanniques, une nation très heureuse de la saucisse, mangeaient 2 milliards de saucisses de moins qu’en 2008. Le Guardian a attribué la baisse des ventes de saucisses au fait que les acheteurs préféraient le poulet ou le steak au « tube d’intestin cylindrique bourré de rien d’autre que du mal pur” et « bourré de produits chimiques et de biscotte de blé”. Quelques mois plus tard, l’inquiétude sur les mystères que les saucisses pourraient contenir a été aggravée par le lien signalé entre les viandes séchées, fumées et transformées et le cancer. En octobre 2015, l’Organisation mondiale de la santé a déclaré que le bacon, le jambon, les saucisses et autres viandes transformées étaient aussi cancérigènes que les cigarettes. Bien que les gens se tournent en masse vers les médias sociaux pour proclamer qu’ils ne voudraient de toute façon pas vivre dans un monde sans bacon, les ventes de saucisses et autres viandes transformées ont chuté au Royaume-Uni dans les semaines qui ont suivi l’annonce de l’OMS. (Les ventes de Hot-dogs en Amérique semblent cependant rester stables, selon le Conseil national des Hot-Dogs et des saucisses.)

Mais l’humble saucisse quittera-t-elle un jour nos assiettes mondiales? Le Daily Mail le pense, déclarant que si les tendances se poursuivent, les saucisses britanniques prendront le chemin des « abats et des fagots ». Mais en réalité, probablement pas. « La saucisse est une toile si vierge, il est facile d’innover avec les saucisses”, explique Bompas, « Je peux toujours voir que la saucisse est un concurrent ferme et vif pour les années à venir”.

De plus, nous aimons un peu le danger dans notre dîner. ”J’ai l’impression que si j’abandonne des choses comme les saucisses et le bacon et que je vis cinq ans de plus », explique Allen, « mais cela signifiait que cinq ans sans saucisses ni bacon, je me suis trompé. »

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