Comme je n’ai pas perpétué le Jun SCOBY et qu’il est difficile de le retrouver (du moins dans ma partie du monde), j’ai été ravie d’apprendre que Unity Jun expédiera un « Paquet d’amour SCOBY” partout dans le monde, y compris un livre de recettes détaillé et des instructions d’entretien, le même thé vert biologique que Cierra utilise, un Jun SCOBY sain et même un pot de 1 gallon pour commencer.

Une culture complexe

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Jun est apparue dans la vie de Cierra lorsque sa nouvelle colocataire est venue de Californie avec une partie de l’élixir et une idée inspirée pour créer une entreprise Jun. Le concept d’une boisson semblable au kombucha qui utilisait du miel au lieu du sucre a ravi Cierra, car elle a une obsession auto-décrite pour les abeilles. Elle était immédiatement à bord et le partenariat d’amitié et d’affaires s’est formé.

Cierra décrit le goût de Jun comme plus doux, plus léger et plus délicat que le kombucha. En fait, on l’appelle parfois « le champagne des kombuchas. »Cierra suppose que parce que le miel est un sucre plus complexe que le sucre de canne, le Jun a un profil aromatique plus diversifié en raison d’une activité bactérienne plus diversifiée dans la fermentation.

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Le Jun SCOBY semble physiquement moins ferme et plus gloopy que le kombucha SCOBY. En maintenant une culture microbienne, vous apprenez à connaître le caractère de cette souche particulière. Ses bizarreries et ses préférences se reflètent dans la vigueur de la fermentation et, dans le cas de SCOBYs, dans la force de la culture elle-même. Lorsque j’ai interrogé Cierra sur la personnalité du Jun SCOBY, elle l’a décrit comme « un compagnon plus exigeant en entretien” que le kombucha SCOBY.

Elle a remarqué que Jun est plus sensible aux vibrations énergétiques, à la température et à l’emplacement physique. Il n’aime pas être déplacé une fois qu’il trouve une zone de brassage confortable et préfère les températures fraîches. Cierra note que Jun peut également être rejeté par des ingrédients médiocres et préfère des intrants de haute qualité. Par cela, elle signifie que Jun est un vrai connaisseur de thé. Utilisez toujours du thé vert biologique à feuilles entières.

Le miel qu’elle utilise est cru et de préférence local. Elle ne chaufferait jamais le miel (comme je l’ai vu dans certaines recettes), préférant d’abord infuser le thé et ajouter le miel une fois le thé refroidi, afin qu’il conserve ses propres qualités bénéfiques pour la santé et ait plus à offrir au SCOBY en termes de nutriments.

Avec l’aimable autorisation de Unity Jun.

Unity Jun utilise également de l’eau très spéciale. Si vous entrez en contact avec quelqu’un d’Unity Jun, je vous encourage à lui poser des questions sur l’histoire de l’eau sacrée. Dans le laboratoire Jun, ils utilisent de l’eau qui a subi une osmose inverse (utilisez toujours de l’eau purifiée pour Jun), et ils ajoutent une goutte d’eau qui a été collectée de toutes les parties du globe, a été bénie lors d’une cérémonie sous une pleine lune, et bien plus encore. (”De vrais trucs hippies », note Cierra.) Le processus de brassage de Cierra est conçu pour honorer la réputation mystique du thé Jun.

Unity Jun infuse également des herbes nutritionnelles et médicinales dans ses différentes boissons. Le favori de Cierra est également le mien: La saveur de déesse des yeux Om, qui utilise de la lavande, du tulsi (basilic sacré) et de la rose en plus du thé vert. Non seulement c’est divinement savoureux, mais Cierra note que c’est amusant à faire car lorsque vous ajoutez les pétales de rose, il devient rose presque immédiatement.

Diligence dans les détails

Il existe quelques différences clés dans le soin et la préparation du kombucha et du Jun.

D’une part, Jun préfère une température de brassage fraîche. Si vous avez un espace frais dans votre maison, essayez de vous y préparer. Sinon, votre Jun pourrait prendre moins de temps à brasser que ce qui est indiqué. Vous saurez qu’il faisait trop chaud ou qu’il a laissé une fermentation trop longue si votre Jun est très acide.

Le Kombucha est assez indulgent lorsqu’il s’agit d’ajouter différentes saveurs dans la fermentation primaire, telles que des thés aromatisés, des herbes alternatives, etc. Jun nécessite un régime plus strict de thé vert. Vous pouvez toujours faire du Jun aromatisé, mais faites-le dans la fermentation secondaire afin que le SCOBY ne soit pas affecté.

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La qualité de l’eau semble avoir plus d’importance avec Jun qu’avec le kombucha. Utilisez de l’eau purifiée. De même, la qualité du thé est plus importante, alors utilisez toujours des feuilles organiques, de préférence en vrac (mais le thé en sachet biologique peut également fonctionner).

Ne pas perturber le Jun pendant le brassage, sauf à repousser doucement le SCOBY sous le liquide s’il commence à pousser sur les côtés du pot.

Notez également que la teneur en alcool de Jun peut être supérieure à celle du kombucha — plus de 2%.

Jun a tendance à être beaucoup plus pétillant que le kombucha, alors ne laissez pas les bouteilles fermées reposer trop longtemps à température ambiante. Au lieu de cela, assurez-vous de réfrigérer le Jun une fois que le facteur fizz est à votre goût, et buvez-le frais.

Thé de base de juin

Temps de fermentation

Type de fermentation: Alcool

Backslopping: Oui

Fermentation primaire: 1 semaine

Fermentation secondaire: 1 à 3 jours

Temps de Fermentation total: 7 à 10 jours

Honami Watanabe

Cette recette est ce que j’utilise pour infuser, et de nombreux brasseurs utilisent des rapports similaires de miel et de thé à l’eau. Le processus de fabrication de great Jun commence par la préparation d’un bon lot de thé. Étant donné que la dépense des ingrédients peut être un facteur, je vous encourage à utiliser un journal de bord ou à marquer votre calendrier pour vous assurer de vous souvenir du moment où vous avez brassé et de savoir quand retirer le SCOBY pour que le thé ne soit pas trop acide. Rendement: 1 gallon.

Équipement

• Pot (1 gallon ou plus) avec couvercle
• pot de 1 gallon
• Tasse à mesurer
• Cuillères à mesurer
• Cuillère en bois
• Passoire
• Tissu pour couvrir le pot
• Bande de caoutchouc pour fixer le tissu

Ingrédients

• 4 pintes d’eau purifiée
• 4 cuillères à café de thé vert bio en feuilles mobiles (ou 4 sachets de thé)
• 1 tasse de miel cru
• Jun SCOBY avec 1 tasse de Jun du lot précédent

Faire le thé

1. Faire bouillir l’eau, retirer du feu et ajouter le thé. Mettez un couvercle sur la casserole pendant que le thé infuse pendant 3 à 5 minutes avant de filtrer le thé dans le pot de brassage. (Des temps de brassage plus longs font ressortir les tanins du thé, ce qui donne un goût plus amer.)
2. Refroidir le thé à température ambiante, puis incorporer le miel jusqu’à dissolution.

Fermentation primaire

1. Ajouter le SCOBY dans le pot de brassage, avec la tasse de thé de départ Jun infusé d’un lot précédent.
2. Jun préfère fermenter du côté le plus froid de la température ambiante. Mettre dans un endroit frais pour fermenter, sans être dérangé, pendant environ 1 semaine. J’ai fermenté Jun à température ambiante régulière, aux côtés de mon kombucha, et je trouve que cela peut prendre une journée de moins pour brasser s’il fait plus chaud.

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Après la semaine initiale, vous pouvez goûter le breuvage. Il doit être légèrement acide et peut être déjà effervescent ou non. Si c’est encore très sucré, vous voudrez peut-être le laisser pour un autre jour. Une fois que l’acidité est à votre goût, vous pouvez boire le Jun tel qu’il est, en enlevant le SCOBY.

Fermentation secondaire facultative

La plupart des gens préfèrent une boisson plus pétillante, peut-être avec des arômes supplémentaires. Tout comme pour le kombucha, vous pouvez ajouter des arômes supplémentaires lors de la fermentation secondaire lors de la mise en bouteille en juin. Comme indiqué ci-dessus, le Jun peut devenir incroyablement pétillant, alors prenez des précautions lors de l’ouverture des bouteilles et réfrigérez le Jun mis en bouteille une fois qu’il est gazéifié. Vous pouvez contrôler quelque peu l’excès de carbonatation, ainsi que la production d’alcool, en n’ajoutant pas de fruits ou de sirops sucrés à la fermentation secondaire, en optant plutôt pour des herbes sans sucre, telles que des feuilles de menthe fraîche ou une gousse de vanille.

Prenez soin de votre SCOBY Jun

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Les mêmes recommandations d’entretien vont pour les SCOBYs Jun comme pour le kombucha; gardez-les simplement séparés les uns des autres si vous gardez les deux. Je recommande un hôtel SCOBY — c’est-à-dire, gardez l’excès de SCOBYs dans un pot, recouvert de beaucoup de Jun brassé à partir de lots précédents. Couvrez le pot avec un couvercle en tissu tissé serré. Vous n’aurez pas besoin de nourrir l’hôtel ou de faire grand-chose du tout; faites simplement pivoter les SCOBYs de sauvegarde dans vos bières hebdomadaires pour les garder heureux.

Réimprimé avec la permission de DIY Kombucha: Une bière maison pétillante rendue facile par Andrea Potter. Publié par New Society Publishers, Île Gabriola, Colombie-Britannique. 2018.