J’utilise et j’écris sur la saisie inversée – la technique de cuisson lente d’un steak ou d’un rôti avant de le terminer par une saisie chaude — depuis plus d’une décennie maintenant, mais je n’ai jamais écrit de guide définitif pour l’utiliser sur des steaks. C’est une méthode vraiment remarquable, et si vous recherchez un steak parfaitement rare d’un bord à l’autre, avec une croûte croustillante, il n’y a pas de meilleure technique que je connaisse.

Voici cet article définitif qui nous a manqué, décrivant ce que je pense être la meilleure façon de cuisiner un steak, à l’intérieur ou à l’extérieur.

L’histoire complète de la saisie inversée est un peu floue (bien que AmazingRibs.com a une assez bonne chronologie). C’est l’une de ces techniques qui semblent avoir été développées indépendamment par plusieurs personnes à peu près au même moment. Avec tout l’intérêt pour la science alimentaire et les techniques de cuisson de précision comme sous vide qui ont vu le jour au début des années 2000, j’imagine que le temps était tout simplement mûr pour que cela arrive.

Ma propre expérience a commencé en 2006, alors que je commençais tout juste mon tout premier travail de rédaction de recettes. J’avais récemment été embauché comme cuisinier d’essai au magazine Cook’s Illustrated, et mon premier projet était de proposer une technique infaillible pour cuisiner des steaks coupés épais. Après avoir testé des dizaines et des dizaines de variables, je me suis rendu compte que je connaissais déjà la réponse: Faites-la cuire sous vide. Les techniques de cuisson traditionnelles forment inévitablement une bande grise de viande trop cuite sur les bords extérieurs d’un steak. Sous vide, grâce à la chaleur douce qu’il utilise, élimine cette bande grise, produisant un steak cuit juste d’un bord à l’autre.

Malheureusement, à cette époque, les appareils sous vide étaient beaucoup trop chers pour les cuisiniers à domicile. Au lieu de cela, j’ai essayé de concevoir une méthode qui donnerait des résultats similaires sans équipement spécial. La saisie inversée est ce que j’ai trouvé, et la recette a été publiée dans le numéro de mai / juin 2007 du magazine (bien qu’elle n’ait reçu le nom de « saisie inversée » que quelque temps plus tard).

Pourquoi Devriez-Vous Inverser La Saisie De Votre Steak?

On l’appelle la saisie inversée car elle renverse la tradition sur sa tête. Historiquement, presque tous les livres de cuisine et tous les chefs ont enseigné que lorsque vous cuisinez un morceau de viande, la première étape doit être brûlante. Le plus souvent, l’explication est que les « verrous brûlants dans les jus. »Ces jours-ci, nous savons que cette affirmation est définitivement fausse. La cuisson ne bloque pas du tout les jus; elle ajoute simplement de la saveur. Retourner la formule pour que la cuisson arrive à la fin donne de meilleurs résultats. Mais quels sont exactement ces meilleurs résultats?

Cuisson plus uniforme

Le gradient de température qui s’accumule à l’intérieur d’un morceau de viande — c’est—à-dire la différence de température lorsque vous vous frayez un chemin des bords vers le centre – est directement lié à la vitesse à laquelle l’énergie est transférée à ce morceau de viande. Plus la température que vous utilisez pour cuisiner est élevée, plus l’énergie est transférée rapidement et moins votre viande cuit uniformément. Inversement, plus un steak est cuit doucement, plus il cuit uniformément.

La viande cuite à très haute température développe une bande grise épaisse qui indique une cuisson excessive.

En commençant les steaks dans un four à basse température, vous vous retrouvez avec presque aucune viande trop cuite. Des résultats plus juteux sont votre récompense.

Meilleur brunissement

Lors de la saisie d’un morceau de viande, notre objectif est de créer une croûte croustillante et brunie pour contraster avec la viande tendre et rose en dessous. Pour ce faire, nous devons déclencher la réaction de Maillard, la cascade de réactions chimiques qui se produisent lorsque les protéines et les sucres sont exposés à une chaleur élevée. Cela aide si vous considérez votre poêle en fonte chaude comme un grand seau et l’énergie thermique qu’elle contient comme de l’eau remplissant ce seau. Lorsque vous placez un steak dans cette poêle, vous versez essentiellement cette énergie hors de la poêle et dans le steak.

À son tour, ce steak a trois seaux plus petits qui peuvent être remplis d’énergie.

• Le premier est le godet de changement de température: Il faut de l’énergie pour augmenter la température de la surface de ce steak.
• Vient ensuite le seau d’évaporation: Il faut de l’énergie pour évaporer l’humidité de surface des steaks.
• Le troisième est le seau de brunissement Maillard: Il faut de l’énergie pour déclencher ces réactions de brunissement.

Le fait est que tous ces seaux doivent être remplis dans l’ordre. L’eau ne commencera pas vraiment à s’évaporer tant qu’elle n’aura pas été chauffée à 100 °C (212 °F). La réaction de Maillard n’a vraiment lieu que lorsque vous atteignez des températures d’environ 150 ° C (300 ° F) ou plus, et cela ne se produira pas tant que la majeure partie de l’humidité de surface du steak ne s’est pas évaporée.

Votre objectif lors de la saisie d’un steak est de vous assurer que les seaux de température et d’évaporation sont aussi petits que possible, afin que vous puissiez les remplir rapidement et passer au processus important de brunissement.

Quiz pop: Disons que vous sortez un steak tout droit du réfrigérateur. Lequel de ces trois seaux est le plus gros? Vous pourriez penser, Eh bien, ça doit être le seau de température – nous commençons avec un steak qui est presque froid et qui le porte à des températures d’ébullition.

En fait, c’est le seau d’évaporation qui est de loin le plus gros. Il faut environ cinq fois plus d’énergie pour évaporer un gramme d’eau que pour élever la température de ce même gramme d’eau de la congélation à l’ébullition. C’est un grand seau!

Morale de l’histoire: L’humidité est le plus grand ennemi d’une bonne saisie, donc tout processus qui peut réduire la quantité d’humidité de surface sur un steak va améliorer la façon dont il brunit et chips — et, par extension, minimiser le temps qu’il passe dans la poêle, minimisant ainsi la quantité de viande trop cuite en dessous. C’est une étrange ironie que pour obtenir les résultats les plus humides possibles, vous devriez commencer par le steak le plus sec possible.

La saisie inversée permet d’éliminer l’humidité de surface. Lorsque le steak monte lentement à température dans le four, sa surface se dessèche, formant une fine pellicule sèche qui brunit extrêmement rapidement. Vous voulez que votre steak brunisse encore mieux? Placez-le sur une grille dans une plaque à pâtisserie cerclée et laissez-le au réfrigérateur, à découvert, toute la nuit. L’air frais circulant du réfrigérateur le rendra agréable et sec. Le lendemain, lorsque vous êtes prêt à cuisiner, il suffit de mettre toute la grille et la plaque à pâtisserie dans le four.

Viande plus tendre

Celle-ci n’est pas aussi évidente, mais elle peut tout de même faire une différence détectable: l’attendrissement enzymatique. La viande contient naturellement des enzymes appelées cathepsines, qui décomposent les protéines musculaires dures. Leur activité est responsable de la tendreté de la viande vieillie à sec (voir notre guide complet du vieillissement à sec ici).

À la température du réfrigérateur, les cathespins fonctionnent très, très lentement — la viande vieillie à sec est généralement vieillie pendant au moins quatre semaines – mais, à mesure que la viande se réchauffe, leur activité augmente de plus en plus rapidement, jusqu’à ce qu’elle baisse brusquement à environ 50 ° C (122 ° F). En chauffant lentement votre steak, vous le « vieillissez » rapidement, de sorte qu’il en ressorte plus tendre. Les steaks cuits par des moyens traditionnels passent rapidement à travers cette fenêtre, atteignant le point de coupure de 122 ° F trop rapidement pour que cette activité ait un effet réel.

Plus de flexibilité

Lorsque vous cuisinez un steak à haute température, vous avez une fenêtre de temps très étroite dans laquelle le centre de ce steak est un moyen-rare parfait. Une minute trop courte, et votre steak est cru; une minute trop longue, et il est trop cuit. Avec la cuisson lente, cette fenêtre de temps est considérablement élargie, ce qui facilite grandement la fixation de la bonne température à chaque fois. Meathead Goldwyn, auteur de Meathead: La science du Grand barbecue, le compare à tirer une flèche sur une tortue par rapport à tirer sur un lapin: Plus il se déplace lentement, plus il est facile de frapper.

Comment saisir à l’envers un steak

Le processus de saisir à l’envers est très simple: Assaisonner un rôti ou un steak coupé épais (la méthode fonctionne mieux avec des steaks d’au moins un pouce et demi à deux pouces d’épaisseur), disposer la viande sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie cerclée et la placer dans un four bas – entre 93 et 135 ° C (200 et 275 ° F). Vous pouvez également le faire à l’extérieur en plaçant la viande directement sur le côté plus frais d’un gril fermé avec la moitié des brûleurs allumés. Faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit d’environ 10 à 15 ° F sous la température de service souhaitée (voir le tableau à la fin de cette section), puis sortez-le et saisissez-le dans une poêle à frire ou sur un gril aussi chaud que possible.

Ensuite, creusez dans le steak le mieux cuit que vous ayez jamais mangé de votre vie.

Vous voulez qu’il soit décomposé étape par étape? Ok, voilà :

1. Assaisonnez le steak

Assaisonnez vos steaks coupés épais – J’aime les ribeyes, mais cela fonctionnera avec n’importe quel steak épais — généreusement avec du sel et du poivre de tous les côtés, puis placez—les sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie cerclée. Si vous faites cuire les steaks sur un gril, sautez la grille et la poêle.

Pour de meilleurs résultats encore, réfrigérez les steaks à découvert pendant la nuit pour sécher leurs extérieurs.

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2. Préchauffez le four

Préchauffez le four à une température comprise entre 93 et 135 °C (200 et 275 °F). Plus vous descendez, plus la viande cuit uniformément, mais cela prendra également plus de temps. Si vous avez un très bon four, vous pouvez probablement le régler encore plus bas que cette plage, mais de nombreux fours ne peuvent pas contenir des températures inférieures à 200 ° F de manière très précise.

Si vous faites cela à l’extérieur, créez un feu à deux zones en plaçant une cheminée de charbons sous un côté du gril ou en n’allumant que la moitié des brûleurs d’un gril à gaz. Couvrez le gril et laissez-le préchauffer.

3.

Mettez les steaks – plaque à pâtisserie, grille et tout — au four et faites—les rôtir jusqu’à ce qu’ils atteignent une température d’environ 10 à 15 ° F inférieure à la température finale à laquelle vous souhaitez servir la viande. Un bon thermomètre est absolument essentiel pour ce processus. Je recommande le Thermapen ou l’une de ces options peu coûteuses.

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Si vous utilisez le gril, placez simplement les steaks directement sur le côté le plus frais du gril, en leur permettant de cuire doucement par chaleur indirecte. La synchronisation peut varier en fonction de la température exacte que maintient votre gril, utilisez donc un thermomètre et vérifiez fréquemment!

4. Saisir le steak

Juste avant que les steaks sortent du four, ajouter une cuillère à soupe d’huile végétale ou d’une autre huile à haute température dans une poêle lourde, puis le préchauffer sur votre brûleur le plus puissant. La fonte fonctionne très bien, tout comme l’acier inoxydable à triple revêtement.

Dès que l’huile commence à fumer, ajoutez les steaks avec une cuillère à soupe de beurre, et laissez-les cuire, tourbillonnant et soulevant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés du premier côté. Cela devrait prendre environ 45 secondes. Retournez les steaks et obtenez le deuxième côté, puis maintenez les steaks sur le côté pour saisir leurs bords.

Pour finir sur le gril, retirez les steaks et tentez-les avec du papier d’aluminium pendant que vous construisez le plus grand feu possible, soit avec tous vos brûleurs à gaz à pleine explosion et le couvercle vers le bas pour préchauffer, soit avec des charbons supplémentaires. Lorsque le feu est chaud, faites cuire les steaks sur le côté chaud, en les retournant toutes les quelques secondes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et carbonisés partout, environ une minute et demie au total.

5. Servir

Servez les steaks immédiatement ou, si vous le souhaitez, laissez-les reposer au maximum une minute ou deux. Avec les steaks poêlés à l’envers, il n’est pas nécessaire de reposer votre viande, comme vous le feriez avec une méthode de cuisson plus traditionnelle.

Rare

Température et temporisation du Steak poêlé à l’envers Pour les Steaks de 1 1/2 pouce dans un four à 120 ° C (250 °F)
Cuisson	Température Cible au Four	Température Cible Finale	Temps approximatif au Four
105 °F (40 °C)	120 °F (49 °C)	20 à 25 minutes
Moyen -Rare	115 °F (46 °C)	130 °F (54 °C)	25 à 30 minutes
Moyen	125 °F (52 °C)	140 ° F (60 ° C)	30 à 35 minutes
Puits moyen	135 °F (57 °C)	150 °F (66 °C)	35 à 40 minutes

NB: Toutes les plages de temps sont approximatives. Utilisez un thermomètre!

Inconvénients du Steak à cuisson inversée

Je l’admets: Le steak à cuisson inversée n’est pas tous des centres roses. Il y a trois inconvénients clés au processus.

Le premier est le temps. Il est beaucoup plus rapide d’assaisonner simplement un steak et de le jeter dans une poêle chaude, en le retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Le deuxième inconvénient est que les steaks cuits via la saisie inversée ne produisent presque pas de friandises, les morceaux dorés qui se collent à la poêle et forment la base des sauces à la poêle. Donc, si vous voulez une sauce avec votre steak poêlé à l’envers, vous devrez la construire séparément.

Ce deuxième inconvénient n’est bien sûr pas vraiment un inconvénient. Le fait qu’il n’y ait pas de friandise dans la casserole signifie que tout cela est déjà fermement coincé dans votre viande. Vous constaterez probablement qu’un steak poêlé à l’envers n’a besoin d’aucune sauce.

Enfin, la méthode ne fonctionne pas très bien pour les steaks de moins d’un pouce et demi environ, car ils finissent par cuire trop rapidement. Si un steak de deux pouces d’épaisseur vous semble trop gros, je vous suggère de servir un seul gros steak pour deux mangeurs.

Le Steak Sous Vide Est-Il Meilleur Que Le Steak Poêlé Inversé?

Il est vrai que la saisie inversée était initialement destinée à imiter les effets de la cuisson sous vide, mais il s’avère que la méthode est en fait supérieure d’une manière importante: la saisie. Les steaks sous vide sortent de leurs sacs mouillés, ce qui rend très difficile d’obtenir une bonne saisie, même si vous les séchez soigneusement. Un steak cuit via la saisie inversée sortira avec une meilleure croûte, et donc une saveur plus profonde et plus rôtie. Cela dit, le sous vide est encore plus infaillible que le brûlage inversé. Il est pratiquement impossible de trop cuire un steak lors de la cuisson sous vide, donc si la consistance est votre objectif, le sous vide devrait être votre méthode de cuisson de choix. (Vous pouvez consulter mon guide complet des steaks sous vide ici.)

Une fois que vous avez abandonné les notions de steak poêlé à l’envers, je vous garantis que vous ne voudrez plus utiliser autre chose que la méthode traditionnelle pour cuire votre viande à l’avenir.

Attendez – frappez ça. Inversez-le.

Obtenir la recette

• Steak poêlé inversé

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