állnak egymás mellett a szupermarket folyosón. Az egyik oldalon gyönyörű, kövér, barna mazsola. Másrészt, látszólag ugyanaz a mazsola, de sárga, egyesek szerint arany színű. Vásárláskor nem tudsz segíteni, de próbálj meg emlékezni arra, hogy a kettő közül melyikre volt szükséged. Számított egyáltalán?

az arany mazsola más szőlőfajtából készül, mint a barna? És akkor más íze lenne?

az aranyszínűeket megmossák, vagy a barnákat megsütötték? Ez hatással lenne a receptemre?

szerencsére ez egy luxus kérdés, mivel mindkét mazsola valóban nagyon hasonló. Ugyanabból a szőlőből készülhetnek, és (de nem kell) szinte azonos módon feldolgozhatók, kivéve egy lépést:”fehérítés”. Annak ellenére, hogy ezek a különbségek nem hatalmas, tudván, hogy mi is valójában segít kiválasztani legközelebb állsz előttük.

mazsola indul ki, mint a szőlő

minden mazsola indul ki, mint egy szőlő. Sok különböző szőlőfajta létezik, egyesek a leginkább alkalmasak borra vagy gyümölcslevekre, míg mások jobbak a csemegeszőlő vagy a mazsola készítéséhez. A mazsola készítéséhez használt közös szőlőfajta a Thompson mag nélküli.

a betakarítás után a szőlőt szárítják, hogy mazsolává alakítsák őket. Ennek eredményeként összezsugorodnak, és teljes súlyuk nagy részét elveszítik. Míg a friss szőlő körülbelül 75% nedvességet tartalmaz, a kész szárított mazsola kevesebb, mint 15% – ot tartalmaz.

tartósítási technika

a szőlő mazsolává alakítása csak egy másik módja a szőlő megőrzésének az elkövetkező időkben, csakúgy, mint a borkészítés. Maguk a szőlő csak néhány napig friss marad, ha megfelelően tárolják, míg a mazsolát hónapokig lehet tartani anélkül, hogy elrontaná.

az alacsony nedvességtartalom lehetetlenné teszi a legtöbb mikroorganizmus növekedését a mazsolán. Referenciaként a szőlő vízaktivitása jóval meghaladja a 0,9 értéket, míg a mazsoláé körülbelül 0,5-0,6 (és fajtánként és feldolgozási paraméterenként eltérő).

napszárító mazsola

a mazsolát néhány héten belül kizárólag napenergiával lehet szárítani. A mazsolát szőnyegekre vagy ágyakra terítik, és néhány héten belül elég szárazak lesznek ahhoz, hogy tovább tárolhassák és feldolgozhassák.

mazsola Pirítása

a mazsola nem csak a nedvességet lazítja, bár szárítás közben is megváltozik. A kémiai reakciók, amelyeket a nap hője felszippant, a mazsola barnává válik. Az egyik ilyen reakció egy enzimatikus barnulási folyamat, amely nagyon hasonlít a szeletelt almákban vagy banánban. A reakciót a PPO enzim (polifenol-oxidáz) váltja ki.

mivel a napszárítás természetes, enyhén ellenőrizetlen folyamat, a végső mazsola színe megváltozhat. A gyorsabb, melegebb szárítás sötétebb barna mazsolát eredményez, míg a lassabb, hűvösebb szárítás világosabb színű mazsolát ad.

mechanikai szárítás

a nap használata helyett a szőlőt mazsolává szárítják, a gyártók mechanikus szárítási folyamatokat is alkalmazhatnak. A mazsola először előkezelést kap, amely segíti a bőrt a nedvesség elvesztésében a szárítási folyamat során. Ez a kezelés lúgos oldatban történő mártásból állhat.

miután előkezelték őket, a mazsolát alagutakban száríthatjuk, levegőt fújva a mazsolán. Néhány hét helyett ezek a mazsolák kevesebb, mint két nap alatt elég szárazak lesznek!

így arany

nem számít, melyik szárítási módszert használja a mazsolán, idővel barnává válnak. Ahhoz, hogy a mazsola világos, aranyszínű legyen, kén-dioxiddal (SO2) kell kezelni. A kén-dioxid megakadályozza a kémiai barnulási reakciók előfordulását. Ennek pontos mechanizmusa és reakciója nem ismert, de ismert, hogy a PPO enzimet teljesen és visszafordíthatatlanul inaktiválja.

arany vs normál mazsola

annak ellenére, hogy kén-dioxidot (vagy szulfitot) használnak az arany mazsola arany tartására, nem kell különbséget tenni az arany és a rendszeres mazsola között! Ha mindkettőt ugyanazzal a szárítási eljárással szárítják, nagyon hasonlóak lesznek.

a mazsola közötti texturális különbségek nagy része az alkalmazott szőlőfajtában mutatkozó különbségeknek vagy a szárítási folyamatokban mutatkozó különbségeknek köszönhető. Az arany mazsolát mindig mechanikusan szárítják, mivel alternatív kezelésre van szükségük, a rendszeres mazsolát pedig általában csak a nap segítségével szárítják. Ez a két folyamat határozottan különbségeket adhat a mazsola textúrájában. Néhány mazsola lesz egy kicsit plumper míg mások viszont a szárazabb, vagy akár egy kicsit karamellizált (ha lett igazán meleg)!

mi a helyzet azokkal a fehér ropogós bitekkel?

a mazsola külső részén fehér ropogós bitek alakulhatnak ki, különösen akkor, ha hosszabb ideig tárolja őket. Ezek a ropogós bitek egyáltalán nem károsak: cukrok.

a mazsola nagy mennyiségű cukrot tartalmaz, a mazsola több mint 50% – a cukor. Mindaddig, amíg elegendő nedvesség van a mazsolában, ezek a cukrok feloldódnak a jelen lévő vízben. Azonban, ha a mazsola továbbra is száraz a külső, néhány ilyen cukrok jöhet ki az oldatból, és kristályosodik (ez is, mi történik, ha így egy ropogós áfonyás pite). Kis fehér kristályokat képeznek a mazsola külső oldalán.

egy egyszerű teszt annak megállapítására, hogy valóban kristályok-e, egy csepp víz hozzáadása a fehér területre. A cukrok szinte azonnal feloldódnak!