Erjedés egy kémiai reakció, amely akkor kerül sor, amikor az élesztő fordul cukor szén-dioxid, alkohol.

nyilvánvaló, hogy ez az egész folyamat kritikus része. Az élesztősejt az általa fogyasztott cukor körülbelül 55% – át etil-alkoholná, a fennmaradó 45% – ot pedig szén-dioxid-gázgá és egyéb melléktermékekké alakítja. Az arány nem pontos, mivel néhány cukrot az élesztő fogyaszt, néhány pedig savakká, észterekké és aldehidekké alakul át. Bármit erjedhet ezen a bolygón, ha cukor van jelen. De minden erjedés, beleértve azt is, ami a must-ban történik, élesztőt igényel: egysejtű élő szervezet. Eszik, szaporodik és életet ad a bornak.

A bor erjesztése

most, hogy lefedtük a létfontosságú elemeket, végigmehetünk az egész folyamat időrendi modelljén, az élesztőtől az öregedésig.

1. nap: szőlő és friss gyümölcslé

amikor először vettem szőlőt, meglepődtem a vásárlással járó extra dolgokon: pókok, gallyak, levelek, legyek és más egysejtű lények. A gyümölcslegyek acetobacter baktériumokat hordoznak. Ez a baktérium az alkoholt ecetsavvá alakítja, így borecetsav vagy ecet ízű. Egy másik ellenség az oxigén. Haraptál már almát és hagytad ülve? Figyeljük meg, hogyan válik barna? A gyümölcsben lévő enzimek, amint aktiválódnak a levegőben, gyümölcsbarnává válnak. A trükk az oxigén eltávolítása. Az oldat: kálium-metabiszulfit. A kálium-metabiszulfit kén-dioxidot termel a must-ban (szabad SO2). Megfelelő arányban alkalmazva elkábítja az őshonos élesztőket, megöli a baktériumokat és megakadályozza a szőlő oxidálódását.

most, hogy leigázta a bor három ellenségét, vegyen egy speciális gravitációs leolvasást a fertőtlenített hidrométerrel, hogy meghatározza a cukor szintjét és a potenciális alkoholt. Remélhetőleg a fajsúlya 1.090 körül lesz. Ez körülbelül 12,2% potenciális alkohol. Ha az SG kevesebb, mint 1.090, érdemes megfontolni a chaptalizációt (cukor hozzáadása), hogy az élesztőt többet enni, ezért több alkoholt termeljen. Ha úgy találja, hogy a must Brix szintje túl magas (mondjuk 1.100 körül), fontolja meg a hígítást. Adjunk hozzá vizet egy kicsit egy időben, leolvasva.

a steril gyümölcslevet, a zúzott szőlővel ellentétben, nem kell szulfitálni; a szállító mindent megtesz az Ön számára. Néhány tulajdonos még a SG, pH és Brix leolvasást is megadja a zúzott szőlőhöz vagy gyümölcsléhez. Ennek ellenére ellenőrizze otthon, hogy megállapítsa, szükség van-e beállításokra. Az ideális a vörösök esetében 0,6-0,8% sav, a fehérek esetében 0,65-0,85%. PH-mérővel keresse meg a vörösben 3, 1-3, 2, fehérben pedig 3, 4 pH-értéket.

Pitching élesztő

az élesztő különféle módjai vannak, attól függően, hogy száraz vagy folyékony. A száraz élesztő kétféle módon kínál. Egy: emelje fel a fedelet, szórja meg az élesztőt a must tetejére, engedje le a fedelet, majd sétáljon el. Mindaddig, amíg a must hőmérséklet az alacsony 70s °F (alacsony 20s °C), működik.

kettő: a legmegbízhatóbb módszer a rehidráció. Megszórjuk az élesztőt egy negyed csésze vízbe, amelyet 95 °F-ra (35 °C) melegítünk (nem magasabb); 10 perc alatt látni fogja, hogy a rehidráló élesztő megduzzad egy pasztává. Keverje össze a tételbe. A rehidratáció garantálja, hogy az élesztő életben van, és amikor a must-ba öntjük, akkor a földre fut. Ne hagyja, hogy az élesztővíz 15 percnél hosszabb ideig álljon; cukor nélkül éhezni fog.

a folyékony élesztő előállítására vonatkozó utasítások a gyártótól függően változnak. Egyes kultúrákat 1-5 nappal a dobás előtt kell inkubálni. Más folyékony tenyészetek jönnek fiolákban, hogy azonnal hozzá lehet adni.
az élesztő dobása után az első 12-24 órában nulla aktivitást észlelhet. Ne izgulj. A kis élesztő haverjaid ott vannak, szaporodnak, mintha nem lenne holnap. Figyelje a must hőmérsékletét, és adjon neki egy napot.

élesztő tápanyagok

a cukor mellett az élesztőnek káliumra, vasra, kalciumra, B-vitaminra, B1-vitaminra, rézre, ólomra, cinkre és egyéb ásványi anyagokra van szüksége. Ha a must hiányzik a tápanyagok, akkor érdemes hozzá őket. Winemakermag.com rengeteg információt kínál a témáról. Csak írja be az” élesztő tápanyagot ” a keresőmotorba.

2-5. nap

gyümölcslé borokkal az ötödik nap jó alkalom arra, hogy az erjedő bort az üledékről karbonokká tegye. Ha az SG 1.020-ra esik, és az erjedés ereje alábbhagyott, javasolt gyakorlat. Ez általában az ötödik nap körül van. Megjegyzés: tartsa az állványcső végét víz alatt, hogy megtartsa a boron lévő szén-dioxid védőrétegét.

kötegelt méretek és Karbonok

a megfelelő karbonméret és típus a kulcs. Az elsődleges erjedés után az 5 gallon (19-L) pails-ben értékesített friss vagy steril gyümölcslevet 5 gallon (19-L) karbonba kell rakni. Az erjedés során a boron lévő CO2 réteg megvédi. Amikor az erjedés befejeződött, töltse fel a bung-tól számított 2 hüvelykben. A zsilipben lévő szulfitoldat blokkolja a gyümölcslegyeket és más organizmusokat.

10-17. nap

a zsilip rendszeresen működik, felszabadítva a szén-dioxid-gázt, mivel az erjedés lelassul a következő napokban vagy hetekben. Ha az SG alja 0.995 és 0.990 között van, és körülbelül három napig ott marad, akkor arra a következtetésre juthat, hogy az erjedésnek vége.

Fining

Fining az a cselekmény, hozzátéve, egy megfelelő” fining ágens ” egy ilyen zselatin, hogy ragaszkodni fog szuszpendált részecskék a bor, majd húzza az aljára. Akár inkább szűrni vagy finomítani a bort, személyes preferencia. A vásárolt borok túlnyomó többsége szűrt vagy bírságolt, vagy mindkettő. Ha úgy dönt, hogy nem szűri vagy finomítja meg a bort,az idősebb palackok idővel üledéket gyűjtenek. Ha nem bánja, hogy a bort tálalása előtt dekantálja, akkor ez elfogadható alternatíva. A gyümölcsléből vagy szőlőből készült borok esetében különböző típusú fining ágensek vannak a piacon: Isinglass (hal hólyagjából, folyadékban vagy porban); bentonit (agyag); Sparkolloid (barna algákból kivont porított poliszacharid), valamint Kieselsol (olyan folyadék, amelyben kis szilícium-dioxid-részecskék vannak felfüggesztve).

stabilizáló

stabilizáló biztosítja, hogy nem fermentációs fog történni újra. Megvédi borát a károsító organizmusoktól és az oxidációtól is. Néhány otthoni borász inkább nem stabilizálódik. Ez is személyes preferencia. Míg az új, nem stabilizált bor élvezetes lehet, a bornak nincs immunrendszere, és nem tart sokáig.

a bor stabilizálásának módja valószínűleg a második (vagy harmadik) állványok során történik, miután az erjedés befejeződött. Két összetevő van a bor stabilizálására. Az egyik a kálium-metabiszulfit. Az egészséges bor, akkor ajánlott fenntartani 30 ppm szabad SO2. Ehhez meg kell mérni, hogy mennyi szabad SO2 már van. A stabilizáláshoz húzzon egy csésze bort a karbonjából, oldja fel a kálium-metabiszulfit kristályokat (vagy zúzott tablettákat), majd adja hozzá a borhoz. Ha állványozás közben stabilizálódik, öntse az oldott oldatot a fogadó karbon aljára, hogy a bor azonnal védve legyen az átadás során. Tartsa az állványcső végét víz alatt.

a második összetevő a kálium-szorbát, amely megakadályozza a maradék élesztősejtek szaporodását. A szorbát általában nem szükséges száraz borokban. Ha azonban 0,995 feletti maradék cukor van, szorbát ajánlott. Fél-egy teáskanál kálium-szorbát 6 literenként (19 L) működni fog.