” A fül megragadása a serpenyőben volt a legszórakoztatóbb, amit hosszú idő alatt öntöttvasal töltöttem.”

Chichi Wang fényképei

az egyik legnagyobb dolog a belsőségekkel való munka során az, hogy Önnek és hentesének soha nem kell aggódnia a téves kommunikáció miatt. Nem tudom, hogy a spanyol vagy kínai szó arc? Csak fújd ki magad, és mutass rá. Nehezen emlékszik a farok kifejezésére? Mozgassa a mutatóujját megfelelő távolságra a háta mögött, és valaki megkapja a képet. Általában az ilyen gesztusok összekapcsolása egy oink-kel vagy egy moo-val tovább juthat, mint egyedül az angol nevekre támaszkodva.

vasárnap a fülcim gyors vontatása elegendő volt egy nagy spanyol piac húsosztályán. Két perccel később megjelent a hentes, és jelezte, hogy követem őt a raktár hűvös mélységébe, ahol éppen most kaptak egy új sertésfül-szállítmányt. A piacok láthatatlan részeibe való belépés az egyik kedvenc tevékenységem. Ott a hátsó helyiségekben megtudhatja, hogy a húsát biztonságosan gyártják-e, vagy ha a terméket a megfelelő hőmérsékleten tartják. Egyszer bevertem a fejem egy nagy kantoni étterem kaotikus konyhájába, és bámultam a cápauszonyral, szárított fésűkagylóval és mindenféle gyógynövényekkel és gyökerekkel teli gyógyszekrényüket. A sárgarépa és a saláta konzervdobozokon átszövve ugyanazt a lenyűgöző bizsergést éreztem, amikor a hentest a húsraktárak ajtajához vontattam.

Ez egy gyors 40 Fahrenheit fok a raktárban. Néztem, ahogy a hentes a doboz után fagyasztott dobozt mozgatott, “farok”, “nyak”, végül “fülek” felirattal.”Úgy tűnt, hogy a fülek kartonjai egy kínai szállítótól származtak, és mindegyikben több mint száz lehetett. A puszta fülek száma különösen lenyűgözőnek tűnt, figyelembe véve, hogy egy sertésnek csak kettő van. A hentes volt unfazed, hogy minden doboz fagyott szilárd. Felvette az egyiket, a dobozt a padlóra csapta egy hangos puffanással, amely visszhangzott a raktár barlangjaiban. Megismételte a dobás még több fordulóban, amely idő alatt elvesztettem minden érzés az én kitett lábujjak.

“hideg?”vigyorral kérdezte az arcát. “Nem túl rossz itt. A húsraktárban folyamatosan mínusz 30-40 fokban tartjuk.”

végül négy egész fülét el tudta szúrni a nagyobb fagyott blokktól, és én, bár zsibbadtam, egy boldog szakácsot ráztam ki a raktárból. Végül is, a sertés fülei a kedvenc csúnya bitjeim. A floppy, húsos szerv egyesíti három kedvenc dolog-hús, bőr, porc-egy egyszerűsített csomag.

a porc erősen alulértékelt textúra. Ropogós, de olyan, mint az al dente tészta, a porc egyedülálló szájérzetet mutat az evőnek. A hús takarók közé burkolva a porc lapja be van ágyazva a fül teljes területére. A sertés vastag, gumírozott bőre képezi a legkülső réteget. Összességében véve az egész szervnek hosszadalmas pároláson kell átesnie, hogy ízletessé váljon.

mint a tofu, a porc enyhe ízű lehet, de képes komplex ízeket felvenni. A klasszikus kínai vörös párolt szójaszósz, cukor, csillagánizs, fahéj, a sós-édes fül szolgált hűtött, szeletelt hosszú szeletekre. Vágja át a fül szélességét, minden egyes szelet tökéletes keresztmetszete a szerv mindhárom elemének. Egy tál szeletelt sertés fül teszi az ideális hideg étel, lényeges része a kínai étkezési élményt.

a második receptemre ezen a héten kerestem egy merész előkészítést, amely méltó a szervre minden dicsőségében. Utaltam a River Cottage Szakácskönyvre, amelyben Hugh Fearnley-Whittingstall az egész fület egy tányérra kínálja. A fület először pároljuk, majd elszenesítjük egy hólyagosodó-forró rácson, ami a bőrpapírt vékonyabbá és ropogósabbá teszi. Az eredeti recept arra szólít fel, hogy a füleket óvatosan pároljuk a sertés fejével. Ahelyett, hogy egy egész fejet követnék és szállítanék, finoman megsimogattam a füleket hagymával, sárgarépával és néhány fűszernövénnyel (tudod, a szokásos gyanúsítottak).

a fülnek a serpenyőben történő felnyitása hosszú ideje a legszórakoztatóbb volt az öntöttvassal. Erősen nyomva a serpenyő perzselő felületéhez, a sertés fülének bőre pattogott, mint a pattogatott kukorica,ropogós forrásokra és kráterekre heverve. Ahogy a bőr sziszegett és kipukkadt, mérgesen poros illatok töltötték meg a konyhát–olyan sertésszagok, amelyek csak belélegezték őket, elég töltőnek tűntek. Egyszerűen úgy tálalva, mint egy steak, oldalán Dijon mustárral, a fül legőszintébb belsőség volt: egyszerű, tiszta, és mint mindig, teljesen finom.

Sertésfül forró rácson

adaptált a River Cottage szakácskönyv Hugh Fearnley-Whittingstall.