Roux (ejtsd: “roo”) egy keveréke egyenlő részek (tömeg) zsír és liszt, hogy használják megvastagodása szószok és levesek. Hagyományosan a roux tisztított vajjal készül, de használhat zsírokat is, mint például a szalonna, a szalonna zsír vagy a növényi olaj.

hasonlóképpen bármilyen keményítőtartalmú liszt, például rizsliszt vagy burgonyaliszt is használható gluténmentes roux készítéséhez.

vegye figyelembe, hogy az “egyenlő részek tömeg szerint” nem feltétlenül jelenti az egyenlő részeket térfogat szerint. Mivel a vaj sűrűbb, mint a liszt, 2: 1 arányban kell a lisztet a vajhoz térfogat szerint. Más szavakkal, két evőkanál liszt egyenlő egy evőkanál vaj tömegével.

hogyan készül a Roux

Roux a lisztet az olvasztott vajba kevergetve, majd néhány percig főzzük, hogy a lisztes íz szakács szakács. Ezután a roux lehet használni, vagy szakács tovább fejleszteni több szín, egy toasty íz.

ennek az Az oka inkább tisztított vaj (ami a tiszta vajzsírt maradt, miután a víz, fehérje szilárd egymástól, majd eltávolították), hogy a víz az egész vaj okozhat a keményítők, hogy gelatinize, mielőtt a roux valaha teszi, hogy a szósz.

a szósz lényegében folyadék, sűrítőszer és ízesítő összetevők. Amikor egy mártást roux-szal sűrítünk, a lisztben lévő keményítők kitágulnak és felszívják a folyadékot. De a teljes vajjal, amely 15% víz, a keményítő molekulák elkezdenek felszívni a vizet a vajból. Ez megnehezíti a roux használatát, valamint csökkenti a sűrítő erejét, mivel a keményítő molekulák egy része már telített.

a roux folyadékszerű forró tej vagy készlet keverésével beépíthető a roux-ba. Vagy hozzá lehet adni a leveshez, és be lehet keverni, hogy megvastagodjon (bár ez a technika néha csomósodáshoz vezethet).

Roux

a klasszikus konyha öt anyamártásából hármat egy roux-szal sűrítenek: a velouté, a béchamel és az espagnole.

szakács a roux hosszabb termel sötétebb színű. Hagyományosan három árnyalatú roux lehet venni: fehér, szőke, barna. Nyilvánvaló, hogy ezek nem diszkrét színek, hanem inkább árnyalatok a spektrumon. De egy olyan fehér mártáshoz, mint a béchamel, a rouxnak a lehető legközelebb kell lennie a fehérhez—csak elég hosszú ideig szakácsolva, hogy megszabaduljon a nyers liszt ízétől. A velouté esetében egy szőke roux, amely halványsárga, körülbelül öt percet vesz igénybe. Egy espagnole szószhoz pedig egy barna rouxot, ami 10-15 perc finom szakácskodást igényel.

minél sötétebb a roux, annál finomabb, majdnem csokoládészerű, az íz lesz. Valójában a Cajun és Creole szakács szakácsművészetben a gumbo egy sötét roux-szal készül, amelyet legalább 20 percig főzünk. Ahhoz, hogy még sötétebb színt kapjon, néhány szakács száraz serpenyőben barnítja a lisztet, mielőtt megkezdené a roux elkészítésének lépéseit.

vegye figyelembe azonban, hogy minél sötétebb a roux,annál kevésbé megvastagodik.