marhahús

Steven Raichlen

2015. augusztus 21.

A Barbecuers úgy tűnik, hogy sertés vállát (más néven Boston butt)minden szeretet, figyelmen kívül hagyva a marhahús megfelelőjét, vállát.

Ez szégyen, mert könnyen főzhető, csepp-halott gyönyörű szolgálni, és ha szereted a marhahúst, egy szelet szakács, ropogós, füstös hús fog érezni, mintha meghalt, és elment a mennybe.

Szerezd meg a Texas Clod (Grillezett marhahús váll) receptjét.

még nem hallott róla? Clod az egyik szent hús a Közép-texasi Barbecue övben, és szinte ismeretlen mindenhol máshol a bolygón.

először a Texasi Lockhart-I Kreuz (“brights”) piacon élveztem a marhahúst, ahol sötét és fényes volt, mint egy darab szén, a külső pedig olyan ropogós, mint egy elsődleges borda vége, egyszerűen sóval, fekete borssal és cayenne-vel fűszerezve. (Ha nem tud zarándoklat Lockhart, Kreuz eladja váll clod a honlapján $ 16.49 egy font plusz szállítás.)

amit lehet, hogy nem veszik észre, hogy clod volt a főcím füstölt marhahús Lockhart amíg az 1960-as években, amikor szegy elhomályosította a népszerűsége.

azt mondom, itt az ideje a visszatérésnek. Nem csak a clod az egyik leggazdaságosabb marhahús (5, 49 dollárért értékesít a helyi, általában pricy Whole Foods-ban), de tömegeket táplál—20 vagy több ember. (Ez teszi prefektus tailgating.) A legfontosabb, hogy a vállak nagy húsevő ízűek, és a szegytől eltérően ropogós, sós, borda-szerű kéreget kapnak.

technikailag a marha válla a tokmány felső része, és a szegy és a szár tetején ül. A súlya 13-21 font, a Mészáros-speak pedig 114 NAMP néven ismert. (Ez az észak-amerikai Hústermelők kódja.) Ritkán látni egy egész lóhere jelenik meg a hús számláló. Gyakran csak bontani penge vagy lapos vas steak (114D), chuck kar rostonsült (114E), pörkölt hús, tarja, illetve egy különösen kellemes 12 – 16 uncia henger hús ismert, mint egy “ál pályázat” (114F), mert az hasonlít a marhahús bélszín. Gyakran ez egy különleges rend, ezért adja meg a helyi hentesnek a figyelmeztetést, ha meg akarja próbálni ezt a látványos húsdarabot. (A Whole Foods egy heti értesítést kér.)

A Vállcsomó észrevehetően karcsúbb, mint a szegycsont, de olyan izomköteg, amely ugyanolyan alacsony és lassú kezelést igényel a zsír és a kollagén lebontásához. Hüvelykujjszabályként hagyja legfeljebb 1 órát a vállak minden fontjára, fenntartva a dohányzás hőmérsékletét 250 fokos vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. Ha egy éjszakai szakácsot tervez, fektessen be egy jó távoli hőmérőbe-az egyiket programozhatja, hogy figyelmeztesse Önt, ha a hőmérséklet túllépi a határokat. Egy másik segítség egy digitális hőmérséklet-szabályozó eszköz, például a BBQ Guru PartyQ, egy akkumulátorral működtetett egység, amely alvás közben fenntartja a dohányzók hőmérsékletét, vagy más módon elfoglalva van.

szeretem a vállamat finomítatlan hentespapírral lezárni, ha eléri a 175 fokos belső hőmérsékletet a távirányítón vagy egy azonnali leolvasású hús hőmérőn. Ezután folytassa a szakácsot, amíg a hús 200 fokosra nem ér. A hőmérséklet-szondát a markolatig el kell temetnie, hogy a hús középpontjába kerüljön: egy egész vállcsomó hatalmas! Ha kész, akkor távolítsa el a hentes papír, csomagolja több réteg nagy teherbírású fólia (mentsd meg magad bánat és vásárolni a széles tekercs), vastag törölköző, és pihenni egy szigetelt hűtő legalább 1 órán át, és legfeljebb 4. Ne hagyja ki ezt az utolsó lépést: varázslatosan működik a hús gyengédségén és lédússágán.

készen állsz a marhahús vállak kihívására? Itt van egy recept a kezdéshez.