mindig megpróbálok egy darab szalonnát a hűtőmben.

vékonyra szeletelve, egy serpenyőbe verve, lassan kiolvasztva, reggeli. Kockákra vágva, egy fazékban megsütve, zsír és íz forrása, amikor leveskészletet építek. Ez teszi az utat a saláták is, együtt nagy omladozó kecskesajt. Bár ez a tendencia (szerencsére) elmúlt, volt még egy idő, amikor a karamellizált szalonna darabjai bejutottak a süti tésztámba. Bacon következetesen bizonyítja, hogy az egyik legsokoldalúbb összetevők van kéznél

de a sokoldalúság vezetett nekem tévútra többször vagy kétszer. A múltban bűnös voltam abban, hogy a szalonnát egy olyan receptben helyettesítettem, amely guanciale-t, pancetta-t vagy bármilyen más pácolt sertéshús-terméket igényel; gondoltam, hogy nem lehetnek annyira különbözőek. Ki zavarhatja, hogy pizsamából és bolyhos papucsból váltson, hogy levadásszon egy hatalmas pancetta-blokkot? Ehelyett szalonnát adnék a collard zöldekhez a sonka hock helyett, vagy a guanciale helyett a hagyományos római tésztaételekben használnám, mint például a tészta alla Gricia. Néha ezek a helyettesítések jól működtek, de gyakran elmaradtak.

a probléma az, hogy míg az olyan termékek, mint a szalonna, a guanciale és a pancetta nagyon hasonlóak lehetnek a hentes esetében, különböző módon vágják és készítik őket, és egészen más ízűek. Egy kicsit arról, hogy az állat melyik részéből származik minden termék, és hogyan készül, segíthet eldönteni, hogy helyettesítheti-e a szalonnát a helyén, vagy csak húzza magát a boltba, és vásároljon sertéshúst.

célból, itt a tényállás néhány gyakrabban rendelkezésre pácolt sertés termékek használt főzés, meg egy kis betekintést a kulináris csapat, hogy minden egyes termék lehet főzni, szolgált, de (néha) cserélték. Javasoljuk, hogy vásároljon nagy tábla ezek a termékek, hanem attól függően, hogy előre szeletelt, csomagolt lehetőségek, amelyek gyakran alacsonyabb minőségű, kevésbé sokoldalú. Nagy darab hús megadja a szabadságot, hogy vágja a sertés kockákra, hosszú szeletekre, vagy lardons-matchstick alakú botokat, hogy lesz ropogós, ha szakács, de továbbra is lédús, rágós egész. Mivel ezeknek a termékeknek viszonylag nagy a zsírtartalma, jól lefagynak, ami azt jelenti, hogy mindig mindegyik kéznél van (véletlenül a fagyasztás megkönnyíti a szeletelést.)

az egyetlen kivétel a javaslatunktól, hogy ezeket a termékeket nagy táblákban vásároljuk, a szalonna, amelyet otthon nehéz vékony rasherekké szeletelni. Hacsak nem tudod, hogy a szalonnádat fogod, akkor több értelme van előre szeletelni.

mi a gyógyítás?

a pácolás az egyik legősibb módszer a hús, hal és zöldség tartósítására. Ennek a folyamatnak az a célja, hogy kivonja a nedvességet az élelmiszerből, és a mikrobák számára barátságtalanná tegye. A sózás mellett a gyógyítás folyamata gyakran magában foglalja a dohányzást, valamint a hús további dehidratálását napok, hetek vagy hónapok alatt. Egyes húskészítmények rövidebb kikeményedési időt igényelnek, amely a húst még nedvesen hagyja, míg mások sokkal hosszabb ideig gyógyulnak. A megőrzés mellett ez a folyamat koncentrálja az ízeket, sűrű, szinte bársonyos textúrát ad a húsnak.

amikor a sertéshús termékek, vannak gyógyító módszerek és fűszer dörzsöli specifikus minden konyha, hogy fogyaszt sertéshús. Itt a guanciale, a pancetta, a szalonna és a sós sertéshúsra koncentrálunk, négy olyan termékre, amelyek meglehetősen hasonlóak, és néha felcserélhetők. Ez a négy termék mind a nyers hús sózásával kezdődik. A hús körül szorosan összepakolt, vagy nagyvonalúan dörzsölgetett só kihúzza a nedvességet, és ha gondosan és helyesen végezzük el, a fehérjét lényegében nem romlandó, szakács nélkül is biztonságosan fogyasztható. Néha a sót nitritekkel és nitrátokkal keverik, két vegyület, amelyek biztosítják, hogy a botulizmusért felelős toxint előállító baktériumok ne szaporodjanak. Ezek a vegyületek szintén felgyorsítják a kikeményedési folyamatot, rózsaszín-vörös színt adnak a húsnak, és gyógyításuk során hozzájárulnak a húshoz egy kis “hammy” ízhez.

Bacon

A”Bacon” különböző dolgokat jelent a különböző emberek számára, és jelentését nagyrészt az határozza meg, hogy honnan származik az ember. Az Egyesült Királyságban a szalonna a “hátsó szalonnára” utal, a sertéshúsból készült pácolt és füstölt sertéshús termék (bár néha egy kis hasa szerepel a vágásban). Az Egyesült Királyságban az Egyesült Államokban ismert szalonnát-pácolt, enyhén füstölt sertéshúst – “csíkos szalonnának” vagy “oldalsó szalonnának” nevezik.”

Hasonlóképpen, az Egyesült Államokban a “kanadai szalonna” a bélből készült, teljesen szakács, pácolt és füstölt hús sonkás körére utal.

más kulináris hagyományoknak saját verziói vannak a szalonnának. Például Németországban sokféle szalonnát készítenek és fogyasztanak, mind füstölve, mind füstölve értékesítik, és többféle pácolt sertéshúst is használnak, amelyeket általában a kínai konyhában használnak.

az USA-ban a szalonna-a kikeményített, füstölt, csíkos fajta-elég enyhe ahhoz, hogy úgy főzzön és megessen, ahogy van, és elég zsírja van ahhoz, hogy szakácsokba is beilleszkedjen. Bacon is kevesebb sót, mint a többi termék nézzük, ami azt jelenti, hogy kevésbé valószínű, hogy véletlenül, hogy egy étel túl sós hozzáadásával szalonna. Ennek ellenére az alacsonyabb sótartalom azt jelenti, hogy a szalonna gyorsabban romlik, mint a pancetta, a guanciale vagy a sós sertéshús. (Ha olyan vagy, mint én, akkor nem kell aggódnia, hogy a szalonna több mint egy-két napig lóg a hűtőszekrényben, miután megvásárolta.)

Főtt lassan egy serpenyőben, nyúlvány szalonna lesz éles, arany, mint a zsír teszi ki, illetve a hozzá állagú, sós rúgás levesek, saláták, majd a tészta ételek egyaránt. Párolt készletben vagy mártással, ugyanaz a szalonna zsíros, húsos, kíméletes konzisztenciává olvad.

Szalonna gyógyítható, nedves vagy száraz, sós lében, jellemzően a só, cukor valamilyen formában (méz, melasz, barna cukor, stb.), valamint fűszerek, valamint szintetizált nátrium-nitrit, vagy úgynevezett “uncured” szalonna esetében a zellerporból származó természetesen előforduló nitrátok és nitritek. Míg az olyan termékek, mint a pancetta, egyszerűen gyógyulnak, a szalonnát a kikeményedés után füstölik.

bár a zsírtartalom viszonylag hasonló a pancettához, mind a szalonna, mind a pancetta lényegesen kevésbé zsíros, mint a guanciale,amelyet figyelembe kell venni a helyettesítéssel kapcsolatban. Füstössége miatt a szalonnát nem szabad akaratlanul cserélni olyan ételekben, amelyek pancettát vagy guanciale-t igényelnek. Ha a szalonnát használja, de le akarja ütni a füstösségét, röviden elfehérítve csökkenti az íz intenzitását, ami ideális, ha füstölt szalonnát használnak lardonokhoz, például marhahús bourguignonban vagy coq Au vin-ben. Sasha Marx vezető kulináris szerkesztő azt javasolja, hogy a szalonnát helyettesítésként csak háttérízként használják, amikor a füstösség nem lesz olyan kiemelkedő, hogy legyőzi az edényt. Gondoljunk csak a fokhagymás-nehéz mirepoix-ra és a paradicsomos ízű tésztaszószokra.

Pancetta

Ez a pácolt olasz sertéshústermék külön pikáns minőségű, ellentétben az amerikai szalonna füstösségével vagy a guanciale funky lyukasztásával. Sósabb és keményebben gyógyítható, mint az amerikai szalonna.

a Pancetta két formában jelenik meg: arrotolata és tesa. Az arrotolata pancetta szorosan egy rönkökbe gördül, míg a tesa a szalonnához hasonló megjelenésű födémben található. Csakúgy, mint az amerikai szalonna, a pancettát a sertés hasából vágják, de a pancetta nagyon ritkán füstölt. A ritka alkalom, hogy a pancetta füstölt, pancetta affumicata néven ismert. A hasonlóságok ellenére a pancetta affumicata még mindig jobban gyógyul, mint az amerikai szalonna, így sósabb, és más íze van. A pancetta gyógyítására használt só mellett a húst általában fokhagyma, fekete bors, borókabogyó és kakukkfű keverékével ízesítik.

mivel általában nem füstölt, a pancetta jobb guanciale helyettesítést tesz lehetővé, mint a szalonna, amely nemkívánatos füstös ízt adhat az ételhez. Hogy az említett, Sasha figyelmeztet, hogy megpróbálja helyettesíteni guanciale receptek, mint a tészta alla Gricia, ahol a gazdag, diós zsír guanciale a csillag a show. Más ételek, mint például Daniel receptje a Pasta carbonara számára, rugalmasabbak, a fent említett sertéshús-termékek bármelyikét felhasználhatja.

általában azt javasoljuk, hogy ne vásároljon előre szeletelt vagy adagolt pancettát, amely bár a legtöbb élelmiszerboltban könnyen elérhető, gyakran alacsony minőségű, ízének nagy részét elvesztette. Sajnos, vákuum-lezárt csomagok előre szeletelt pancetta, amit a legvalószínűbb, hogy megtalálja a szupermarketekben. Bár használható, ezek a termékek nem ideálisak. Próbáljon jó minőségű hengerelt vagy lapos pancettát találni az olasz speciális piacokról és más olyan szállítóktól, amelyek valószínűleg kiváló minőségű pácolt húsokat nyernek.

sós sertés

a sertéshúst (fent) néha meggyógyítják, hogy sós sertéshúst készítsenek.

a sertéshúst leggyakrabban a sertéshéj alsó részéből vágják le, amely szinte teljesen zsír, csak vékony réteg sovány fehérjével. Időnként a hátsó zsírból készült sós sertéshúst is megtalálja, a sertés hátuljáról levágott vastag zsírréteget. Bár nem olyan gyakran használják, mint régen, a sós sertéshús még mindig bejut néhány ikonikus receptbe, például a collard greens-be és a francia cassoulet-be, és hasznos tudni, hogy ez a pácolt sertéshús termék különbözik a szalonnától. Amikor a húst luxuscikknek tartották, és kevés volt az étel, a sós sertéshúst a lemészárolt sertéshúsból és a válldarabokból készült maradékokból és végdarabokból készítették. Ahogy a neve is sugallja, a hús sokkal sózottabb-akár száraz, akár nedves sós lében -, mint a szalonna, hajókon utazhat, vagy hetekig vagy hónapokig húzhatja az országot anélkül, hogy elrontaná.

most a sós sertéshús szinte kizárólag a sertéshús alsó vágásával készül, amely a legzsírosabb rész. Emiatt a sós sertés sokkal zsírosabb, mint a legtöbb szalonna vagy pancetta. Bár a tojás és a pirítós mellé nem találnak sós sertéshúst, a New England klasszikusok számos receptjének fontos ízforrása, többek között a kagylóleves és a sült bab. Mivel ez a vágás sós és zsíros, jó helyettesítőként működhet egy mirepoix vagy leveskészletben, de nem szabad helyettesíteni 1:1 más sertéshús termékek szószokban vagy pasztákban, ahol a sózás elárasztja a végső edényt.

Guanciale

a guanciale szó az olasz guanciából származik, ami azt jelenti, hogy Arc. Ahogy a neve is sugallja, a szalonnával, a pancettával vagy a sós sertéshússal ellentétben a guanciale a sertés szárnyasából származik. Egy kiváló minőségű hentesnél teljes guanciale-lemezeket talál, amelyekből megkérheti a hentest, hogy szeleteljen kisebb részeket. Sasha gyakran megveszi az egész guanciale-t, levágja és szakácsként főzi, amit aznap este használ, és külön adagolja és csomagolja a többit, hogy később megfagyjon. Így tartva a guanciale határozatlan ideig tárolható.

nehéz találni egy jó substite guanciale, mert az íze annyira egyedi, hangsúlyos. Guanciale gyakran ízesített kombinációja fekete bors, gyógynövények, mint a rozmaring, zsálya, babérlevél, de ez a hús maga, hogy az íze határozottan különbözik a többi említett termékek ebben a darabban. A Guanciale rendkívül zsíros, mind a zsír, mind a hús óriási mennyiségű gazdag, diós, kissé funky ízt ad hozzá minden ételhez. Amikor megkérdeztem Sasha-t, hogyan lehet megszabadulni az összes extra zsírtól, az állkapcsa gyakorlatilag leesett. A kövér, mondja Sasha, ” guanciale egész pontja.”Ez a vágás és a zsír olyan vajmélységet ad az ételeknek, amit egyszerűen nem lehet lemásolni. Daniel felhívja rich guanciale az ő receptje a klasszikus római étel bucatini all ‘ amatriciana, ahol a funky ízét guanciale olvad, keveredik, hogy szakács paradicsom. Egy csipetnyi lehet helyettesíteni pancetta guanciale, de ez csak nem lesz ugyanaz.

szerkesztő megjegyzése: szerkesztési hiba miatt a darab egy korábbi verziója kijelentette,hogy a kanadaiak a “szalonna” szót használják.”Sajnáljuk a hibát.

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.