Cerco sempre di avere un pezzo di pancetta nel mio frigo.

Affettato sottilmente, schiaffeggiato in una padella e reso lentamente, è la colazione. Tagliato a cubetti e croccante in una pentola, è una fonte di grasso e sapore quando sto costruendo un brodo di zuppa. Si fa strada nelle mie insalate, anche, insieme a grandi briciole di formaggio di capra. Anche se questa tendenza è (per fortuna) passata, c’è stato anche un momento in cui pezzi di pancetta caramellata hanno trovato la loro strada nella mia pasta per biscotti e pastella per torte. Bacon dimostra costantemente di essere uno degli ingredienti più versatili che ho a portata di mano

Ma la sua versatilità mi ha portato fuori strada più di una volta o due volte. In passato sono stato colpevole di sostituire la pancetta in una ricetta che richiede guanciale, pancetta o qualsiasi altro prodotto di maiale stagionato; Ho pensato che non potessero essere così diversi. Chi può essere preso la briga di cambiare i loro pigiami e pantofole sfocate per dare la caccia a un gigantesco blocco di pancetta? Invece, aggiungerei la pancetta ai verdi al posto del garretto al prosciutto, o la userei al posto del guanciale nei piatti di pasta tradizionali romani, come la pasta alla Gricia. A volte queste sostituzioni hanno funzionato bene, ma spesso sono fallite.

Il problema è che mentre prodotti come pancetta, guanciale e pancetta possono sembrare molto simili nel caso del macellaio, vengono tagliati e preparati in modi diversi e hanno sapori molto diversi. Conoscere un po ‘ da quale parte dell’animale proviene ogni prodotto e come è preparato, può aiutarti a decidere se puoi o dovresti sostituire la pancetta al suo posto, o semplicemente trascinarti al negozio e comprare del maiale.

A tal fine, ecco la verità su alcuni dei prodotti di maiale stagionato più comunemente disponibili utilizzati in cucina, e un po ‘ di intuizione dal nostro team culinario su come ogni prodotto può essere cucinato, servito e (a volte) scambiato. Si consiglia di acquistare grandi lastre di questi prodotti, invece di dipendere da opzioni pre-affettate e confezionate, che sono spesso di qualità inferiore e sono meno versatili. Grandi pezzi di carne vi darà la libertà di tagliare la carne di maiale a cubetti, fette lunghe, o lardons—fiammifero a forma di bastoni che diventano croccanti quando cotto, ma rimangono succosa e gommosa in tutto. E poiché tutti questi prodotti hanno una percentuale relativamente grande di grassi, si congelano bene, il che significa che puoi sempre avere alcuni di ciascuno a portata di mano (e, per coincidenza, il congelamento li rende più facili da tagliare.)

L’unica eccezione al nostro suggerimento di acquistare questi prodotti in grandi lastre è la pancetta, che è difficile da tagliare in sottili rashers a casa. A meno che tu non sappia che stai per cubettare la tua pancetta, ha più senso comprarla pre-affettata.

Che cosa sta curando?

La stagionatura è una delle tecniche più antiche per la conservazione di carne, pesce e verdure. Lo scopo di questo processo è quello di estrarre l’umidità dal cibo e renderlo inospitale per i microbi. Oltre alla salatura, il processo di polimerizzazione spesso include il fumo e l’ulteriore disidratazione della carne per giorni, settimane o mesi. Alcuni prodotti a base di carne richiedono un tempo di stagionatura più breve che lascia la carne ancora umida, mentre altri sono curati per molto più tempo. Oltre alla conservazione, questo processo concentra il sapore e conferisce alla carne una consistenza densa, quasi vellutata.

Quando si tratta di prodotti a base di carne di maiale, esistono metodi di stagionatura e sfregamenti di spezie specifici per ogni cucina che consuma carne di maiale. Qui, ci stiamo concentrando su guanciale, pancetta, bacon e salt pork, quattro prodotti che sembrano abbastanza simili e talvolta possono essere usati in modo intercambiabile. Questi quattro prodotti iniziano tutti con la salatura della carne cruda. Il sale-imballato strettamente intorno alla carne, o strofinato generosamente-estrae l’umidità e, se fatto con cura e correttamente, lascia la proteina essenzialmente non deperibile e sicura da mangiare senza cucinare. A volte, il sale viene miscelato con nitriti e nitrati, due composti che assicurano che i batteri che producono la tossina responsabile del botulismo non proliferino. Questi composti accelerano anche il processo di stagionatura, conferiscono alla carne un colore rosso-rosato e contribuiscono un po ‘ di sapore “hammy” alla carne mentre si cura.

Bacon

“Bacon” significa cose diverse per persone diverse, e il suo significato è in gran parte determinato da dove viene una persona. Nel Regno Unito, bacon si riferisce a “back bacon”, un prodotto di maiale stagionato e affumicato a base di lombo di maiale (anche se a volte un po ‘ di pancia è incluso nel taglio). Nel Regno Unito, la pancetta che abbiamo familiarità con negli Stati Uniti—curata, pancetta di maiale leggermente affumicata—è chiamata “pancetta striata” o “pancetta laterale.”

Allo stesso modo, negli Stati Uniti,” pancetta canadese ” si riferisce a turni simili a prosciutto di carne completamente cotta, stagionata e affumicata fatta dal lombo.

Altre tradizioni culinarie hanno le loro versioni di pancetta. Ad esempio, ci sono molte forme di pancetta fatte e mangiate in Germania, vendute sia affumicate che non affumicate, e ci sono diversi tipi di pancetta di maiale stagionata comunemente usati nella cucina cinese.

Il bacon negli Stati Uniti—il tipo stagionato, affumicato, striato—è abbastanza delicato da essere cotto e mangiato così com’è, e ha abbastanza grasso che è anche ottimo per incorporare nei piatti. Bacon ha anche meno sale rispetto agli altri prodotti che stiamo guardando, il che significa che hai meno probabilità di fare accidentalmente un piatto troppo salato aggiungendo pancetta. Detto questo, un contenuto di sale inferiore significa che la pancetta si rovinerà più rapidamente della pancetta, del guanciale o del maiale salato. (Se siete come me però, non dovete preoccuparvi di pancetta appendere fuori in frigo per più di un giorno o due dopo l’acquisto.)

Cotto lentamente in una padella, le sporgenze di pancetta diventeranno croccanti e dorate mentre il grasso si stacca e aggiungerà consistenza e un calcio salato a zuppe, insalate e piatti di pasta allo stesso modo. Brasato in brodo o salsa, quella stessa pancetta si scioglierà in una consistenza grassa, carnosa e untuosa.

La pancetta può essere curata in una salamoia umida o secca, tipicamente composta da sale, zucchero in qualche forma (miele, melassa, zucchero di canna, ecc.) e spezie, nonché nitrito di sodio sintetizzato o, nel caso della cosiddetta pancetta “non indurita”, nitrati e nitriti naturali derivati dalla polvere di sedano. Mentre prodotti come la pancetta sono semplicemente curati, la pancetta viene affumicata dopo la polimerizzazione.

Sebbene sia relativamente simile alla pancetta nel contenuto di grassi, sia la pancetta che la pancetta sono considerevolmente meno grassi del guanciale, che dovrebbe essere preso in considerazione quando si pensa alla sostituzione. A causa della sua affumicatura, la pancetta non dovrebbe essere scambiata volenti o nolenti in piatti che richiedono pancetta o guanciale. Se sei pronto a usare la pancetta ma vuoi urtare la sua affumicatura, scottarla brevemente ridurrà l’intensità del sapore, che è l’ideale quando si utilizza la pancetta affumicata per i lardoni in qualcosa come un bourguignon di manzo o un coq au vin. Senior Culinary Editor Sasha Marx suggerisce di usare la pancetta come sostituzione solo come sapore di fondo, quando la fumosità non diventerà così prominente da sopraffare un piatto. Pensate aglio-pesante mirepoix e sughi per la pasta con abbondanza di pomodoro-sapore.

Pancetta

Questo prodotto di pancia di maiale italiano stagionato ha una distinta qualità salata a differenza della affumicatura della pancetta americana o del punch funky di guanciale. È anche più salato e più pesantemente curato della pancetta americana.

Pancetta è disponibile in due forme: arrotolata e tesa. La pancetta arrotolata viene arrotolata strettamente in un tronco, mentre la tesa viene in una lastra simile nell’aspetto alla pancetta. Proprio come la pancetta americana, la pancetta viene tagliata dalla pancia del maiale, ma la pancetta viene affumicata molto raramente. Nella rara occasione in cui la pancetta viene affumicata, è conosciuta come pancetta affumicata. Nonostante le somiglianze, la pancetta affumicata è ancora più pesantemente curata della pancetta americana ed è quindi più salata, e ha un sapore diverso. Insieme al sale usato per curare la pancetta, la carne è generalmente condita con una miscela di aglio, pepe nero, bacche di ginepro e timo.

Perché di solito non è affumicato, pancetta rende per un migliore guanciale sostituzione di pancetta, che può aggiungere un sapore affumicato indesiderato al vostro piatto. Detto questo, Sasha mette in guardia contro il tentativo di sostituire guanciale in ricette come la sua pasta alla Gricia, dove il ricco, grasso di nocciola di guanciale è la star dello spettacolo. Altri piatti, come la ricetta di Daniel per la pasta alla carbonara, sono più flessibili e puoi usare tre dei suddetti prodotti di maiale.

Generalmente sconsigliamo l’acquisto di pancetta pre-affettata o porzionata, che, sebbene facilmente disponibile nella maggior parte dei negozi di alimentari, è spesso di bassa qualità e ha perso la maggior parte del suo sapore. Sfortunatamente, i pacchetti sottovuoto di pancetta pre-affettata sono ciò che è più probabile trovare nei supermercati. Mentre utilizzabile, quei prodotti non sono l’ideale. Prova a trovare pancetta arrotolata o piatta di buona qualità dai mercati specializzati italiani e da altri fornitori che potrebbero procurarsi salumi di alta qualità.

Salt Pork

Il fatback di maiale (sopra) viene talvolta curato per produrre carne di maiale salata.

Il maiale salato viene spesso tagliato dalla parte inferiore della pancia di maiale, che è quasi interamente grassa, con solo un sottile strato di proteine magre. Occasionalmente, troverete anche carne di maiale salata a base di grasso posteriore, lo spesso strato di grasso tagliato dalla parte posteriore del maiale. Anche se non è così comunemente usato come una volta, il maiale salato trova ancora la sua strada in alcune ricette iconiche, come i cavoli e il cassoulet francese, ed è utile sapere come questo prodotto di maiale stagionato differisce dalla pancetta. Quando la carne era considerata un oggetto di lusso e il cibo scarseggiava, la carne di maiale salata veniva prodotta usando gli scarti e i pezzi finali di pance di maiale macellate e tagli di spalla. Come suggerisce il nome, la carne è più pesantemente salata—secca o in salamoia umida—rispetto alla pancetta, e potrebbe viaggiare in navi o essere trasportata in tutto il paese per settimane o mesi senza rovinare.

Ora, il maiale salato viene prodotto quasi esclusivamente utilizzando il taglio inferiore della pancia di maiale, che è la sezione più grassa. Per questo motivo, il maiale salato è molto più grasso della maggior parte della pancetta o della pancetta. Anche se non troverete fette di maiale salato disposte accanto a uova e pane tostato, è un’importante fonte di sapore in molte ricette per i classici del New England, tra cui zuppa di vongole e fagioli al forno. A causa di come salato e grasso questo taglio è, può agire come un buon sostituto in un mirepoix o brodo, ma non dovrebbe essere sostituito 1:1 per altri prodotti a base di carne di maiale in salse o paste dove la sua salsedine travolgerà il piatto finale.

Guanciale

La parola guanciale deriva dall’italiano guancia, che significa guancia. Come suggerisce il nome, a differenza di pancetta, pancetta o maiale salato, il guanciale deriva dalla guanciale del maiale. Presso un macellaio di alta qualità, troverete intere lastre di guanciale, da cui potrete chiedere al macellaio di affettare porzioni più piccole. Sasha compra spesso l’intero guanciale, tagliando e cucinando ciò che userà quella notte, e porzionando e confezionando individualmente il resto per essere congelato per una data successiva. Tenuto in questo modo, il guanciale può essere conservato indefinitamente.

È difficile trovare un buon sostituto per guanciale, perché il suo sapore è così unico e pronunciato. Il Guanciale è spesso aromatizzato con una combinazione di pepe nero ed erbe come rosmarino, salvia e foglie di alloro, ma è la carne stessa che ha un sapore nettamente diverso da qualsiasi altro prodotto menzionato in questo pezzo. Il Guanciale è estremamente grasso, e sia il grasso che la carne aggiungono un’enorme quantità di sapore ricco, nocciola e leggermente funky a qualsiasi piatto. Quando ho chiesto a Sasha come si può smaltire tutto il grasso in più, la sua mascella è praticamente caduta. Il grasso, dice Sasha, è ” il punto centrale del guanciale.”Questo taglio e il suo grasso danno ai piatti una profondità burrosa che non può essere copiata. Daniel richiama il ricco guanciale nella sua ricetta per il classico piatto romano bucatini all’Amatriciana, dove il sapore funky del guanciale si fonde e si mescola a quello dei pomodori cotti. In un pizzico puoi sostituire la pancetta al guanciale, ma non sarà la stessa cosa.

Nota del redattore: A causa di un errore di modifica, una versione precedente di questo pezzo ha dichiarato che i canadesi si riferiscono a back bacon quando usano la parola “bacon.”Ci dispiace l’errore.

Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.