Roux (pronunciato “roo”) è una miscela di parti uguali (in peso) di grassi e farina che viene utilizzata per addensare salse e zuppe. Tradizionalmente, il roux è fatto con burro chiarificato, ma è possibile utilizzare anche grassi come lardo, grasso di pancetta o olio vegetale.

Allo stesso modo, qualsiasi farina amidacea, come farina di riso o farina di patate, può essere utilizzata per preparare un roux senza glutine.

Si noti che “parti uguali in peso” non significa necessariamente parti uguali in volume. Poiché il burro è più denso della farina, è necessario un rapporto 2: 1 tra farina e burro in volume. In altre parole, due cucchiai di farina sono uguali a un cucchiaio di burro in peso.

Come si fa il Roux

Il Roux viene fatto mescolando la farina nel burro fuso e poi cuocendolo per alcuni minuti in modo che il gusto farinoso si cuoci. Quindi, il roux può essere utilizzato o cotto ulteriormente per sviluppare più colore e un sapore tostato.

La ragione per preferire il burro chiarificato (che è il grasso di burro puro rimasto dopo che l’acqua e i solidi proteici sono stati separati e rimossi) è che l’acqua nel burro intero può causare la gelatinizzazione degli amidi prima che il roux lo trasformi nella salsa.

La salsa è essenzialmente un liquido, un agente addensante e ingredienti aromatizzanti. Quando si ispessisce una salsa con un roux, gli amidi nella farina si espandono e assorbono il liquido. Ma con il burro intero, che è il 15% di acqua, le molecole di amido iniziano ad assorbire l’acqua dal burro. Ciò rende il roux più difficile da lavorare e diminuisce anche il suo potere addensante poiché alcune molecole di amido sono già sature.

Il roux può essere incorporato sbattendo latte caldo o brodo liquido nel roux. Oppure può essere aggiunto alla zuppa e mescolato per addensarlo (anche se questa tecnica a volte può portare all’aggregazione).

Utilizzando Roux

Tre delle cinque salse madri della cucina classica sono addensate con un roux: il velouté, la besciamella e le espagnole.

Cucinare il roux più a lungo produce un colore più scuro. Tradizionalmente, ci sono tre tonalità di colore che roux può assumere: bianco, biondo e marrone. Ovviamente, questi non sono colori discreti ma piuttosto sfumature su uno spettro. Ma per una salsa bianca come la besciamella, il roux dovrebbe essere il più vicino possibile al bianco—cotto solo abbastanza a lungo da eliminare il gusto della farina cruda. Per un velouté, un roux biondo, che è un giallo pallido e richiede circa cinque minuti per raggiungere. E per una salsa espagnole, un roux marrone, che potrebbe richiedere da 10 a 15 minuti di cottura delicata.

Più scuro è il roux, più nocciola, quasi simile al cioccolato, il sapore sarà. In effetti, nella cucina Cajun e creola, il gumbo è fatto con un roux scuro cotto per 20 minuti o più. Per ottenere un colore ancora più scuro, alcuni cuochi rosoleranno la farina in una padella asciutta prima di iniziare i passaggi per fare il roux.

Si noti, tuttavia, che più scuro è il roux, minore sarà il potere di ispessimento.