Recentemente ho ricevuto il feedback da alcuni dei miei lettori che sono confusi sulle salse e paste menzionate nelle ricette di questo blog o in altri luoghi che introducono vere ricette cinesi. O si ha familiarità con la cucina cinese o no, la grande terra di salse utilizzate nelle ricette cinesi a volte può essere molto confusa. Questo è un post per guidarti dal principiante all’avanzato cucina cinese-utilizzando diversi tipi di salse e paste per aromatizzare. Esso comprende l’introduzione di varie salse cinesi, paste, vino da cucina, aceti e olio.

Salsa di soia(酱油)

Salsa di soia dovrebbe essere venuto in primo luogo dal momento che è la base per molti stir-fry salse. La salsa di soia è un condimento tradizionale per la ricetta cinese che è fatto da fagioli di soia, grano e crusca di frumento (麸皮). Ha un sapore leggermente salato e un colore rosso brillante dopo la fermentazione.

Esistono tre tipi di salsa di soia: salsa di soia leggera, salsa di soia scura e paste di salsa di soia. Si comportano in modo diverso nei piatti.

La salsa di soia leggera (生抽) ha un colore più chiaro della salsa di soia scura e viene utilizzata principalmente per aggiungere il sapore. Così è comunemente usato in stir fry piatti, insalata, noodle zuppe e salse di immersione. Quindi, per la maggior parte della ricetta cinese stir-fry, se si chiama solo salsa di soia, usa salsa di soia leggera!
Salsa di soia scura( 老抽) è la salsa di soia comune con caramello. Con un più scuro il colore. Viene utilizzato principalmente per aggiungere il colore del piatto. Ad esempio, nella maggior parte dei piatti brasati di rosso, viene solitamente utilizzata la salsa di soia scura.
Salsa di soia pasta (酱油膏) è sweeteded salsa di soia con una consistenza più spessa (molto simile a oyster suace), estremamente popolare in Taiwan. La marca più famosa di pasta di salsa di soia è Kimlan. Può essere utilizzato in stir-fries, salse di immersione e red-brasatura (soprattutto taiwan stile red-brasatura come Luroufan.) Maggiori dettagli su come viene utilizzato nella cucina taiwanese, controlla qui.

Doubanjiang （豆瓣酱）

Per la parte occidentale della Cina, di fave, pasta o doubanjiang (豆瓣酱)è una tipica salsa chili da Sichuan in cina.È ingredienti più importanti per un sacco di famosi Szechuan, tra cui due volte cotto pancetta di maiale, mapo tofu, e del Sichuan, stile acqua il pesce bollito. Dopo lungo tempo di fermentazione, doubanjiang ha un sapore piccante unico.

Ci sono diversi marchi Pixian doubanjiang in Cina, ma solo 2 di loro popolare al di fuori della Cina (Juancheng e DanDan). Le casalinghe nella provincia del Sichuan amano fare l’olio rosso doubanjiang, che di solito viene conservato in un barattolo.

Olio di peperoncino e salse （））

Laoganma （））

Se mai visitare qualsiasi ristoranti cinesi, troverete olio di peperoncino o salse chili sul tavolo come un cliente self-service salsa. Possono quasi andare bene con tutto cinese. Una salsa di immersione gnocco, una ciotola di congee, zuppe tagliatelle calde o anche panini al vapore. Sono diversi tipi di olio di peperoncino e salse che sono amati dai buongustai cinesi. La più famosa potrebbe essere Laoganma( 老干妈), a volte scherziamo sul fatto che sia la madrina di tutti i pigri buongustai cinesi. Nel 1996, Tao Huabi ha aperto un piccolo negozio che vende tagliatelle, ma è diventata molto popolare grazie al suo ottimo gusto salsa chili. Anni dopo, dopo aver chiuso il piccolo negozio, Tao Huabi si dedicò a una linea di produzione di salsa chili. I due oli di peperoncino più popolari di Laoganma sono l’olio di peperoncino croccante e l’olio di peperoncino di fagioli neri. E amo anche la salsa di peperoncino all’olio di pollo. Nella maggior parte dei casi, portano abbastanza buoni gusti nella maggior parte dei piatti saltati in padella, zuppe, salse e insalata fredda. Laobanma ha ottenuto grande popolarità al di fuori della Cina. Si possono trovare nei mercati asiatici e generi alimentari.

Oltre alla Madrina, ci sono altri due dominanti salsa di peperoncino ampiamente usato nella cucina del Sichuan e Hunan cucina–olio di peperoncino di Szechuan(川味红油) e Hunan chopped chili(Hun).

Olio di peperoncino di Szechuan, a volte è semplificato come l’olio di peperoncino cinese è fatto con fiocchi di pepe rosso, spezie e olio. Con un gusto mala ben bilanciato, è uno degli ingredienti più essenziali per molti piatti del Sichuan come il wonton all’olio rosso, il pollo appetitoso e le tagliatelle dan dan.

Hunan chopped chili (湖南剁椒) è una pasta di peperoncino leggermente fermentata con un gusto molto più fresco con un leggero tocco di sapore aspro. Di solito l’aglio e lo zenzero sono anche chiamati per il peperoncino tritato Hunan comune. È super grande con cibo al vapore come la testa di pesce al vapore, il taro al vapore e così via.

Fagioli neri fermentati o Dou-chi （豆豉）

I fagioli neri fermentati sono fatti di fagioli neri salati fermentati e vino di riso. Hanno un sapore salato e leggermente salato. Nella maggior parte dei casi, i fagioli neri fermentati possono essere utilizzati in ricette al vapore, ad esempio costole al vapore e pesce alla griglia. La salsa piccante di fagioli neri è composta da fagioli neri fermentati, spezie e olio. Uno dei marchi più popolari in Cina è la salsa di peperoncino Lao Gan Ma Black Bean, 280g .

Vino da cucina （料酒）

I vini da cucina cinesi svolgono un ruolo molto importante nella maggior parte delle ricette cinesi di pesce e piatti di carne. La più alta qualità (Huadiao) è un vino giallo puro. Sulla base di vino giallo e vino bianco, i cinesi hanno sviluppato il loro vino da cucina (Liaojiao) aggiungendo altri condimenti. Generalmente, Liaojiu è molto più economico di Huadiao.

Pasta di fagioli marroni(Pasta di fagioli dolci 甜面酱)

Pasta di fagioli marroni nota anche come pasta di fagioli dolci è molto popolare nella parte settentrionale della Cina e nella zona del Sichuan. È la salsa di immersione principale per la famosa anatra arrosto di Pechino (北京烤鸭). La pasta di fagioli marroni di solito è fatta con fagioli di soia e farina con uno speciale processo di fermentazione. I sapori dolci provengono dal maltosio e dal glucosio nel processo di fermentazione e i sapori freschi provengono dall’amminoacido. Quindi viene aggiunto sale per bilanciare il gusto.

Salsa Sha Cha（沙茶酱）

La salsa Sha Cha (沙茶酱) è una salsa complessa popolare nel sud della Cina, nella provincia del Guangdong e nella zona di Taiwan La salsa Sha Cha delicata ha un sapore leggermente dolce. Ci sono diverse varietà in Cina. Ma tutti richiedono un enorme gruppo di ingredienti tra cui arachidi, pasta di sesamo e spezie. Il modo più popolare di usare la salsa Sha Cha sono i tuffi di hot pot, in particolare il piatto caldo di manzo. Personalmente amo Taiwan bull head..

Hoisin Salsa （海鲜酱）

Hoisin salsa o hoisin pasta ha un sapore scuro, ricco e piccante-dolce. Il colore è marrone rossastro. Di solito hoisin è fatto da soia, aglio e spezie cinesi. Può anche essere utilizzato in tuffi per piatto caldo o marinatura per la carne come Hoisin maiale con panini al vapore.

Salsa Char Siu（叉烧酱）

La salsa Char siu è molto popolare nella parte settentrionale della Cina. È una salsa salata e dolce fatta di salsa di soia, aceto, peperoncino, aglio, zucchero e cinque polveri piccanti cinesi. È una salsa perfetta per ali di pollo, maiale char siu e costole. È possibile acquistare negozio bough Char Siu salsa o abbinare uno con altri ingredienti.

Pasta di sesamo （芝麻酱）

La pasta di sesamo è fatta di semi di sesamo tostati ed è anche chiamata come 麻酱 in Cina. Dal colore, abbiamo pasta di sesamo bianco e pasta di sesamo nero. È la pasta magica per un sacco di gustosi piatti cinesi. Con solo una piccola quantità, pasta di sesamo può migliorare notevolmente i gusti di tagliatelle (Wuhan tagliatelle calde e secche, Dan Dan tagliatelle, Szechuan tagliatelle fredde).

Olio di sesamo (芝麻油)

A causa del caratteristico aroma e sapore di nocciola, l’olio di sesamo è uno dei più importanti esaltatori di sapidità nella cucina cinese. Quasi può andare bene con tutto cinese come uova al vapore, patatine fritte, zuppe, salse e insalata. Nella maggior parte dei casi, gli oli di sesamo cinesi sono olio di sesamo puro tostato, olio di sesamo bianco o olio di sesamo nero.

Salsa di ostriche （蚝油）

La salsa di ostriche ha un sapore dolce e salato e con una certa sensazione di fumo. Comunemente la salsa di ostriche è composta da estratti di ostriche, zucchero, acqua, salsa di soia e farina di frumento. È un condimento per ricette di carne e pesce.Salsa di ostriche in utilizzato principalmente nella cucina del Guangdong.

Aceto (醋)

Generalmente abbiamo aceto bianco, aceto nero e aceto rosso (principalmente popolare nella provincia di Zhejiang) in Cina. A differenza dell’aceto di frutta e vino popolare nelle cucine occidentali, l’aceto in Cina è fermentato a base di cereali (riso di solito riso glutinoso), crusca di frumento e sorgo.

Nella maggior parte dei casi, l’aceto nero è ampiamente usato a causa del suo aroma. L’aceto rosso viene utilizzato principalmente come salse o coloranti per la carne arrostita. Mentre l’aceto bianco viene utilizzato quando è richiesto un sapore aspro ma nessuna influenza sul colore, ad esempio sottaceti veloci (跳水泡菜).

C’è un aceto maturo molto denso e diverso (老陈醋), prodotto principalmente nella provincia dello Shanxi. L’aceto maturo viene fermentato a base di piselli, sorgo, grano, sale e spezie. Ha una storia più lunga dell’aceto a base di riso. Il gusto dell’aceto maturo è anche molto più forte e più complesso di altri aceti da cucina comuni in Cina. Di conseguenza, potrebbe essere la scelta migliore per immergere le salse.

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