Sono in estasi fungo come questo è un anno banner sulla mia proprietà in Michigan per i funghi selvatici! La mia gallina dei funghi Boschi sono tornati in abbondanza così sono stato occupato a cucinare e conservarli che si può leggere di più nel mio Come cucinare gallina dei funghi Boschi blog. Inoltre, ho due funghi giganti di pollo dei boschi e tra queste due varietà ho circa 100 chili di funghi, e questo non include nemmeno i funghi palla di soffio che non sono ancora arrivati.

Questo è un sacco di funghi da attraversare, quindi non solo voglio condividere con voi come pulire e cucinare questi funghi, ma darvi alcuni consigli su come conservarli. Pollo dei boschi e Gallina dei funghi Boschi generalmente pesano tra un chilo e 10 chili ciascuno e può regolarmente ottenere molto più grande di quello. La maggior parte delle persone sarebbe difficile da mangiare 10 chili di funghi in una settimana o due.

Questi sono anche funghi costosi se li puoi trovare da acquistare, quindi sono una vera prelibatezza. Si può certamente condividere alcuni con i tuoi amici e familiari. In realtà, ho intenzione di aspettare per raccogliere alcuni dei funghi che ho fino a quando mia sorella viene a visitare in poche settimane. Ho intenzione di mandare un po ‘ a casa con lei per la mia famiglia, che sono tutti cacciatori di funghi selvatici e consumatori. Anche se ho intenzione di condividere, ho ancora un sacco di funghi. Pertanto le ricette e le idee qui sono orientate alla conservazione.

Iniziamo con un po ‘ di informazioni generali sul pollo dei funghi del bosco. Questi sono considerati un fungo commestibile, ma c’è una piccola percentuale di persone che possono avere una reazione a questo fungo. Suggerisco sempre di consultare alcuni siti web autorevoli che possono aiutarti a fare scelte informate. Quando provi un nuovo fungo selvatico, assaggia un pezzo molto piccolo per confermare che non hai una reazione.

Una volta che avete deciso di saltare sul pollo del treno dei funghi Boschi, penso che sarete d’accordo che sono uno dei più belli di tutti i funghi. Sono un arcobaleno increspato di bellissimi ori, arance e gialli (questi colori dovrebbero essere luminosi, svaniscono man mano che i funghi invecchiano e il fungo può diventare molto duro e amaro con l’età). Sono ciò che sono noti come un fungo scaffale; crescono alla base o sul lato di un albero in strati increspati. Non ha branchie, ma la superficie inferiore è coperta da minuscoli pori.

Ci sono informazioni miste là fuori sul fatto che causino la putrefazione di un albero o se si attaccano a un albero già malsano, in entrambi i casi la loro presenza indica che c’è una putrefazione in corso all’interno dell’albero. Ne ho uno nel mio cortile su una quercia bianca malsana e uno su un hickory che avrei considerato sano. La cosa bella di foraggiamento per questi funghi è che sono facili da identificare e facile da individuare con i loro colori vivaci. La maggior parte delle persone dicono che sono chiamati pollo dei funghi boschi perché hanno un sapore come il pollo. Anche se hanno un sapore robusto e una consistenza carnosa, non sono sicuro che abbiano un sapore come il pollo. Il mio pensiero è sempre stato hanno ottenuto il loro nome perché assomigliano pettine di un gallo, ma che può essere altrettanto di un tratto.

Quando raccolgo il fungo, lo taglio via dall’albero lasciando circa un pollice o due del fungo sull’albero. Questo aiuta a garantire che il fungo ritorni l’anno successivo. La carne di funghi più vicina all’albero o quella che considero il centro del fungo è la parte più dura, quindi non è comunque desiderabile. La pulizia di questi funghi di tipo scaffale richiede molto tempo, poiché tende ad essere molto sporco, foglie, insetti (se hai paura degli insetti potresti voler chiedere aiuto qui) e detriti che si raccolgono tra gli scaffali e in realtà possono crescere direttamente nella carne stessa. Dopo aver rimosso il fungo dall’albero, la prossima cosa che faccio è rimuovere tutti i pezzi che hanno una tonnellata di sporco su di loro e sciacquarli separatamente prima di immergersi nell’intero lotto in un lavandino pieno d’acqua. Questo incoraggia principalmente gli insetti a uscire dal fungo e fa un buon risciacquo generale. Poi tiro il fungo a pezzi, sciacquando ogni pezzo mentre vado e tagliando tutto ciò che non si risciacqua.

Poi tiro il fungo a pezzi, sciacquando ogni pezzo mentre vado e tagliando tutto ciò che non si risciacqua.

Dopo aver pulito il fungo, l’ho separato in tre pile: le punte più tenere, la parte centrale che è un po ‘ più carnosa e dura, e la parte più dura, la parte attaccata all’albero.

Ho scelto di disidratare la parte più dura del fungo. Ho un disidratatore, ma si può asciugare senza uno troppo, (Io delineare che nel mio Come asciugare e conservare Morel fungo post). Questi funghi secchi sarebbero meglio utilizzati macinandoli in un frullatore o macinino da caffè e mescolandoli con sale per un grande sale di funghi o facendo il tuo strofinare con esso per pollo, maiale, manzo o patate. Non ho ancora sviluppato una ricetta rub, ma lo aggiungerò più tardi quando ne avrò una buona. L’altra cosa per cui questi funghi secchi saranno eccellenti è fare brodo di funghi o dashi (parola giapponese per brodo). Questo brodo può essere utilizzato per risotti, zuppe e salse.

La maggior parte del fungo è la sezione centrale carnosa. Potresti semplicemente congelare questa parte, ma la mia preferenza è cucinarli prima per rimuovere la maggior parte dell’umidità. Uno dei migliori usi per la consistenza carnosa di questo fungo è nei ripieni o come una diffusione, noi chef chiamano questo un Duxelle. Questa ricetta potrebbe non essere una Duxelle tradizionale, ma volevo che rimanesse più versatile così ho potuto usarlo in molti modi diversi, per farcire un petto di pollo o una braciola di maiale, in un Wellington di manzo, all’interno di una crepe o come guarnizione sulla bruschetta. Una Duxelle è fondamentalmente funghi tritati finemente cotti con scalogno o cipolle, aglio, sale, vino bianco, pepe e olio. È possibile aggiungere erbe o altri condimenti o lasciarlo semplice come ho fatto così quando lo tolgo dal congelatore posso aggiungere quello che mi sento.

Un’alternativa è prendere questa miscela e disidratarla in un fungo a scatti. Posso provare che pure!

Funghi Duxelle

1 chilo di funghi, tritate finemente (io ho usato un robot da cucina)

3 spicchi d’aglio, tritati

1 grosso scalogno, estratto

½ tazza di olio d’oliva

2 tazze di vino bianco

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino di pepe nero, terra

In una padella capiente riscaldate su un basso a moderato calore, aggiungere l’olio, i funghi, l’aglio e lo scalogno. Mescolando spesso, soffriggere fino a quando il vapore smette di salire pesantemente dai funghi e la padella inizia ad asciugarsi. Aggiungere il vino bianco, sale e pepe e cuocere fino a quando i funghi sono teneri e l’umidità è evaporata. Potrebbe essere necessario aggiungere acqua un paio di volte come questi funghi prendere un po ‘ per ottenere tenera e una bassa ebollizione sembra intenerire meglio di rosolare con l’aggiunta di più olio.

Lascia raffreddare il ripieno e poi mettilo nel sacchetto di plastica, mi piace appiattirli in modo che si conservino facilmente nel congelatore ma anche in modo che si scongelino rapidamente quando li tolgo più tardi. Ho avuto tre chili di funghi e finito con questi tre sacchetti.

Le punte tenere sono lasciati, e questi possono essere saltati e utilizzati ovunque si utilizzano funghi: in una frittata, sopra il tuo hamburger, nella zuppa o come contorno. Anche le punte tenere sono molto carnose e richiedono una tonnellata di burro, olio o liquido per impedire loro di asciugarsi. In generale, non sarà necessario conservare questi suggerimenti, questa è la parte che vorrei cucinare e mangiare subito. Ma se siete come me e hanno più di quanto si può mangiare, fare una zuppa o salsa e conserve è la soluzione migliore per evidenziare la natura più delicata delle punte teneri. Ho incluso una grande ricetta zuppa di funghi nel mio foraggiamento e cottura funghi Puffball post che è possibile utilizzare, ma potrebbe essere necessario aggiungere più burro o olio durante la cottura dei funghi.

Ho deciso di fare una salsa di vino rosso e funghi invece di zuppa questa volta. Non ho addensato questa salsa per due motivi:

1. Gli addensanti possono rompersi nel processo di inscatolamento e
2. Hai la possibilità di usarlo come liquido per brasare. Manzo Bourguignon e pollo Coq au Vin può entrambi potrebbe essere fatto da questa salsa. Dai un’occhiata alle nostre prossime zuppe e stufati autunnali, brasare Boot Camp e salsa Boot Camp se hai bisogno di rispolverare le tue abilità di brasatura, zuppe e salsa. Abbiamo anche una grande guida informativa che puoi scaricare su Conserve e conserve, dal momento che entrare in conserve è semplicemente troppo qui.

Vino Rosso e Salsa di Funghi

¼ di tazza di burro

1 grosso scalogno, tritato

½ libbra funghi tagliati a fette sottili

1 bottiglia di vino rosso, Bordeaux o Cabernet funziona alla grande, ma quello che si sta bevendo durante la lettura di questo lavoro

1 litro di brodo di manzo, è possibile utilizzare funghi brodo o brodo di pollo troppo

2 foglie di alloro

Sale e pepe

Nel 3 quarto di gallone britannico pentola da brodo riscaldato a fuoco medio, aggiungere il burro, lo scalogno e i funghi e fate rosolare per 5 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad un litro. Mettere in un barattolo da un litro e conservare in frigorifero o in lattina.

Se si vuole addensare questa salsa più tardi, fare un roux con 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di farina in una padella salsa, aggiungere il contenuto del vaso. Fate sobbollire fino a spessore, sbattere come si riscalda.