Stanno proprio accanto all’altro nel corridoio supermercato. Da un lato, bella uva passa grassoccia e marrone. Dall’altra, apparentemente la stessa uvetta, ma di un colore giallo, alcuni dicono dorato. Al momento dell’acquisto di loro non si può fare a meno di cercare di ricordare quale dei due necessari. Ha avuto importanza?

L’uvetta dorata è ottenuta da un vitigno diverso da quelli marroni? E quindi avrebbero un sapore diverso?

Quelli dorati sono stati lavati o quelli marroni sono stati cotti? Avrebbe un impatto sulla mia ricetta?

Fortunatamente, questo è un problema di lusso poiché entrambe le uvette sono davvero molto simili. Possono essere ottenuti dalla stessa uva e possono (ma non devono) essere lavorati in modo quasi identico, ad eccezione di un passaggio: “candeggio”. Anche se queste differenze non sono enormi, sapere cosa sono veramente dovrebbe aiutarti a scegliere la prossima volta che stai proprio di fronte a loro.

L’uva passa inizia come uva

Ogni uva passa inizia come uva. Esistono molte varietà di uva diverse, alcune sono più adatte per vino o succhi, mentre altre sono migliori per l’uva da tavola o per la produzione di uvetta. Un vitigno comune utilizzato per fare l’uvetta è il Thompson senza semi.

Dopo la raccolta le uve vengono essiccate per trasformarle in uvetta. Di conseguenza si accartocciano e perdono gran parte del loro peso complessivo. Mentre le uve fresche contengono circa il 75% di umidità, l’uva secca finita contiene meno del 15%.

Tecnica di conservazione

Trasformare l’uva in uva passa è solo un altro modo per conservare l’uva per i tempi a venire, proprio come la vinificazione. Le uve stesse rimangono fresche solo per un paio di giorni se conservate correttamente, mentre l’uvetta può essere conservata per mesi e mesi senza rischio di rovinare.

Il basso contenuto di umidità rende impossibile la crescita della maggior parte dei microrganismi sull’uvetta. Per riferimento, l’attività dell’acqua dell’uva è ben superiore a 0,9, mentre quella dell’uvetta è intorno a 0,5-0,6 (e differisce per varietà e parametri di lavorazione).

Uvetta essiccata al sole

L’uvetta può essere asciugata entro un paio di settimane utilizzando esclusivamente energia solare. L’uvetta è sparsa su stuoie o letti ed entro un paio di settimane saranno sufficientemente asciutti per immagazzinare ed elaborare ulteriormente.

Doratura dell’uvetta

L’uvetta non si limita a perdere l’umidità durante l’essiccazione, ma cambia anche il cambiamento. Le reazioni chimiche, accelerate dal calore del sole, fanno sì che l’uvetta diventi marrone. Una di queste reazioni è un processo di doratura enzimatica che è molto simile a quello che accade nelle mele o nelle banane affettate. La reazione è innescata dall’enzima PPO (polifenolo ossidasi).

Poiché l’essiccazione al sole è un processo naturale, leggermente incontrollato, il colore dell’uvetta finale può cambiare. L’essiccazione più veloce e più calda tende a dare uvetta marrone più scura mentre l’essiccazione più lenta e più fredda dà un uvetta di colore più chiaro.

Essiccazione meccanica

Invece di utilizzare il sole per asciugare le uve in uvetta, i produttori possono anche utilizzare processi di essiccazione meccanica. L’uvetta riceve prima un pretrattamento che aiuta la pelle a perdere umidità durante il processo di essiccazione. Questo trattamento può consiste in un tuffo in una soluzione alcalina.

Una volta che sono stati pretrattati, l’uvetta può essere essiccata in gallerie che soffiano aria oltre l’uvetta. Invece di poche settimane, queste uvette saranno sufficientemente asciutte in meno di due giorni!

Rendendoli dorati

Non importa quale metodo di essiccazione si utilizza sul vostro uvetta, si trasformerà marrone nel tempo. Per mantenere l’uvetta un colore chiaro e dorato, devono essere trattati con anidride solforosa (SO2). L’anidride solforosa impedisce che si verifichino reazioni chimiche di brunitura. L’esatto meccanismo e la reazione per questo è sconosciuta, ma è noto per inattivare completamente e irreversibilmente l’enzima PPO.

Golden vs regular uvetta

Nonostante l’uso di anidride solforosa (o un solfito) per mantenere l’uvetta d’oro d’oro non ci deve essere alcuna differenza tra golden e regolare uvetta! Se entrambi vengono essiccati utilizzando lo stesso processo di essiccazione, saranno molto simili.

La maggior parte delle differenze strutturali tra l’uva passa sono dovute a differenze nel vitigno utilizzato o differenze nei processi di essiccazione. L’uvetta dorata viene sempre essiccata meccanicamente poiché ha bisogno di un trattamento alternativo e l’uvetta regolare viene generalmente essiccata usando solo il sole. Questi due processi possono sicuramente dare differenze nella consistenza dell’uvetta. Alcuni uvetta sarà un po ‘più paffuta, mentre altri possono trasformare il nostro più secco o anche un po’ caramellato (se è diventato veramente caldo)!

Che dire di quei bit croccanti bianchi?

L’uvetta può sviluppare pezzetti bianchi croccanti all’esterno dell’uva passa, specialmente se li conservi per lunghi periodi di tempo. Questi pezzi croccanti non sono affatto dannosi: sono zuccheri.

L’uvetta contiene una grande quantità di zuccheri, oltre il 50% di un’uva passa è zucchero. Finché c’è abbastanza umidità nell’uva passa, tutti quegli zuccheri si dissolveranno nell’acqua presente. Tuttavia, se l’uva passa continua ad asciugare all’esterno, alcuni di questi zuccheri possono uscire dalla soluzione e cristallizzare (è anche ciò che accade quando si prepara una torta di mirtilli croccanti). Formeranno piccoli cristalli bianchi all’esterno dell’uvetta.

Un test facile per vedere se sono davvero cristalli è quello di aggiungere una goccia d’acqua sulla zona bianca. Gli zuccheri si dissolveranno quasi immediatamente!