La fermentazione è una reazione chimica che avviene quando il lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica e alcool.

Ovviamente, questa è una parte critica dell’intero processo. Una cellula di lievito trasformerà circa il 55% dello zucchero che mangia in alcol etilico e il restante 45% in anidride carbonica e altri sottoprodotti. La proporzione non è esatta poiché alcuni zuccheri vengono consumati dal lievito e alcuni convertiti in acidi, esteri e aldeidi. Puoi fermentare qualsiasi cosa su questo pianeta, se lo zucchero è presente. Ma tutta la fermentazione, compreso ciò che avviene nel tuo mosto, richiede lievito: un organismo vivente unicellulare. Mangia, riproduce e dà vita al tuo vino.

Fermentazione del vino

Ora che abbiamo coperto gli elementi vitali, possiamo camminare attraverso un modello cronologico dell’intero processo dal lancio del lievito all’invecchiamento.

Giorno 1: Uva e succo fresco

La prima volta che ho comprato l’uva sono rimasto sorpreso da tutte le cose extra che sono venute con il mio acquisto: ragni, ramoscelli, foglie, mosche e altre creature unicellulari non visibili. I moscerini della frutta trasportano batteri acetobacter. Questo batterio converte l’alcol in acido acetico, dando al vino astringenza acetica o un sapore di aceto. Un altro nemico è l’ossigeno. Mai mordere una mela e lasciarla seduta? Notate come diventa marrone? Gli enzimi nella frutta, una volta attivati nell’aria, trasformano la frutta in marrone. Il trucco è quello di rimuovere l’ossigeno. La soluzione: metabisolfito di potassio. Il metabisolfito di potassio produce anidride solforosa nel mosto (SO2 libero). Se usato in proporzioni corrette stordisce i lieviti indigeni, uccide i batteri e impedisce all’uva di ossidarsi.

Ora che hai sottomesso i tre nemici del vino, prendi una lettura del peso specifico con il tuo idrometro igienizzato per determinare il livello di zucchero e il potenziale alcolico. Speriamo che il tuo peso specifico sia di circa 1.090. Questo è circa il 12,2% di alcol potenziale. Se la SG è inferiore a 1.090 si potrebbe prendere in considerazione lo zuccheraggio (aggiunta di zucchero) per dare al lievito più da mangiare e quindi produrre più alcol. Se trovi che il livello Brix del tuo mosto è troppo alto (diciamo intorno a 1.100), considera di diluirlo. Aggiungere acqua un po ‘ alla volta, prendendo letture.

Il succo sterile, a differenza dell’uva schiacciata, non ha bisogno di essere solfitato; il fornitore avrà fatto tutto questo per te. Alcuni proprietari vi darà anche la lettura SG, pH e Brix per la vostra uva schiacciata o succo di frutta. Anche così, ricontrollalo a casa per determinare se sono necessari aggiustamenti. L’ideale è da 0,6 a 0,8% di acido per i rossi e da 0,65 a 0,85% per i bianchi. Con un pHmetro, cercare un pH da 3,1 a 3,2 nei rossi e 3,4 per i bianchi.

Pitching lievito

Ci sono vari modi per pitch lievito, a seconda che sia asciutto o liquido. Il lievito secco offre due modi. Uno: sollevare il coperchio, cospargere il lievito sopra il mosto, abbassare il coperchio e allontanarsi. Finché la temperatura del mosto è nel basso 70s °F (basso 20s °C), funziona.

Due: Il metodo più affidabile è la reidratazione. Cospargere il lievito in un quarto di tazza di acqua riscaldata a 95 ° F (35 °C) (non superiore); in 10 minuti vedrai il lievito reidratante gonfiarsi in una pasta. Mescolare nel vostro lotto. Reidratazione garantisce il lievito è vivo e quando si versa nel vostro mosto colpisce il terreno in esecuzione. Non lasciare che l’acqua di lievito rimanga per più di 15 minuti; senza zucchero morirà di fame.

Le istruzioni per la preparazione del lievito liquido variano a seconda del produttore. Alcune colture devono essere incubate da 1 a 5 giorni prima del pitching. Altre colture liquide sono disponibili in flaconcini che possono essere aggiunti immediatamente.
Per le prime 12-24 ore dopo aver lanciato il lievito, potresti notare un’attività zero. Non agitarti. I tuoi piccoli amici del lievito sono li ‘ dentro, si moltiplicano come se non ci fosse un domani. Monitorare la temperatura deve e dare un giorno.

Nutrienti del lievito

Oltre allo zucchero, il lievito ha bisogno di potassio, ferro, calcio, vitamina B, B1, rame, piombo, zinco e altri minerali. Se il tuo must manca di nutrienti, potresti considerare di aggiungerli. Winemakermag.com offre una pletora di informazioni sull’argomento. Basta digitare “lievito nutriente” nel motore di ricerca.

Giorno 2-5

Con i vini di succo, il quinto giorno è un buon momento per accumulare il vino in fermentazione dal sedimento in damigiane. La svinatura quando la SG scende a 1.020 e il vigore della fermentazione si è attenuato è una pratica consigliata. Questo è di solito intorno al quinto giorno. Nota: tenere l’estremità del tubo di travaso sommerso per mantenere uno strato protettivo di anidride carbonica sul vino.

Lotti e damigiane

La giusta dimensione e tipo di damigiane è la chiave. Dopo la fermentazione primaria, il succo fresco o sterile venduto in secchi da 5 galloni (19-L) deve essere travasato in una damigiana da 5 galloni (19-L). Durante la fermentazione lo strato di CO2 sul vostro vino lo proteggerà. Quando la fermentazione è completa, rabboccare entro 2 pollici del tappo. Una soluzione di solfito nella camera di equilibrio bloccherà i moscerini della frutta e altri organismi.

Giorno 10-17

La camera di equilibrio funzionerà regolarmente, rilasciando gas di anidride carbonica mentre la fermentazione rallenta nei prossimi giorni o settimane. Quando il fondo SG fuori tra 0.995 e 0.990 e rimane lì per circa tre giorni si può concludere che la fermentazione è finita.

Chiarificazione

La chiarificazione è l’atto di aggiungere un adeguato “agente chiarificante” tale gelatina, che si attaccherà alle particelle sospese nel vino e lo tirerà verso il basso. Se si preferisce filtrare o bene il vostro vino è una preferenza personale. La stragrande maggioranza dei vini che si acquista sono filtrati o multati o entrambi. Se si sceglie di non filtrare o bene si vino, bottiglie invecchiate raccoglierà sedimenti nel corso del tempo. Se non ti dispiace decantare il vino prima di servirlo, allora questa è un’alternativa accettabile. Per i vini da succo o uva ci sono vari tipi di agenti chiarificanti sul mercato: Isinglass (fatto dalla vescica di pesce, in liquido o in polvere); bentonite (argilla); Sparkolloid (polisaccaride in polvere estratto da alghe brune) e Kieselsol (un liquido in cui piccole particelle di silice sono sospese).

Stabilizzazione

La stabilizzazione assicura che nessuna fermentazione accada di nuovo. Inoltre protegge il vostro vino dagli organismi di deterioramento e dall’ossidazione. Alcuni viticoltori domestici preferiscono non stabilizzarsi. Anche questa è una preferenza personale. Mentre il vino nuovo e non stabilizzato può essere piacevole, il tuo vino non avrà sistema immunitario e non durerà a lungo.

Il metodo di stabilizzazione del vino sarà probabilmente durante la seconda (o terza) svinatura dopo che la fermentazione è completa. Ci sono due ingredienti per stabilizzare il vino. Uno è il metabisolfito di potassio. Per un vino sano, si consiglia di mantenere 30 ppm di SO2 libero. Per questo è necessario misurare quanto SO2 gratuito hai già. Per stabilizzare, disegna una tazza di vino dalla tua damigiana, sciogli i cristalli di metabisolfito di potassio (o compresse schiacciate) e aggiungilo al tuo vino. Se si stabilizza durante la svinatura, versare la soluzione disciolta sul fondo della damigiana ricevente in modo che il vino sia immediatamente protetto durante il trasferimento. Mantenere l’estremità del tubo di travaso sommerso.

Il secondo ingrediente è il sorbato di potassio, che impedisce alle cellule di lievito residue di moltiplicarsi. Il sorbato non è tipicamente necessario nei vini secchi. Se, tuttavia, vi è zucchero residuo superiore a 0,995, si raccomanda sorbato. Metà a un cucchiaino di sorbato di potassio per ogni 6 galloni (19 L) funzionerà.