la Mia bellissima amica Katie mi ha mandato una mail un paio di settimane fa, suggerendo che faccio e scrivere un post su Pizzagaina, la carne italiana e torta di formaggio tradizionalmente mangiato con la domenica di Pasqua per celebrare la risurrezione di Gesù e il dono della salvezza. Non appena ho ricevuto il suo messaggio, ho accettato perché Pizzagaina è un piatto FANTASTICO che può essere goduto da tutti indipendentemente dalla nazionalità o dalla religione (basta chiedere al mio marito ucraino ebreo che lo mangia ogni giorno da una settimana!).
Riempito fino all’orlo con una varietà di carni, uova e formaggio, è veramente un piatto celebrativo che si trova in netto contrasto con i pasti più modesti tradizionalmente consumati durante i precedenti 40 giorni di digiuno e sacrificio (Quaresima). Non è sicuramente un piatto di tutti i giorni, ma piuttosto uno che è pensato per essere gustato durante questa stagione gioiosa, in compagnia di amici e familiari.

In primo luogo, una piccola lezione di lingua: Il nome Pizzagaina (pronunciato “pizza jay-nah”) è in realtà un adattamento italo-americano del nome originale Pizza Chena, che di per sé è dialetto napoletano per “torta piena.”La torta è anche conosciuta in alcune famiglie come” Pizza Piena “(piena che significa” pieno ” in italiano standard) o semplicemente torta di prosciutto di Pasqua italiana. Quelli di voi che parlano anche spagnolo, riconoscerà la somiglianza con la parola spagnola per pieno, che è “llena.”
A parte i diversi nomi, ci sono tante varianti di questo piatto quante sono le famiglie italiane. Alcune famiglie preferiscono una crosta gommosa, simile al pane, mentre altre vanno con una crosta di torta più standard e traballante. Alcune persone sovrappongono la loro carne a fette, mentre altri usavano cubetti a dadini. La varietà di salumi e formaggi può variare anche a seconda dei gusti e della disponibilità. La ricetta che vi do qui non è affatto destinata ad essere la versione definitiva; ma è una buona versione base, che produce una torta stellare e che ti permetterà comunque di personalizzarla come desideri. Qui di seguito ho aggiunto le mie note e raccomandazioni su ogni aspetto del piatto, insieme a suggerimenti per renderlo il tuo in base al budget, ai gusti e a ciò che è disponibile nel tuo quartiere.

La crosta: consiglio una crosta standard di pasta lievitata per pizza, che è facile da lavorare e resiste bene al ripieno pesante. Fornisco indicazioni per preparare la pasta da zero, ma se preferisci, puoi anche usare la pasta per pizza premade acquistata dalla sezione freezer del negozio di alimentari o addirittura acquistata direttamente dalla tua pizzeria locale (molti posti ti venderanno un paio di chili della loro pasta se lo chiedi).

Se vuoi un impasto traballante, usa semplicemente una quantità equivalente della tua crosta di torta preferita. (Se si opta per quest’ultimo, è possibile top la torta con una crosta reticolo o anche aggiungere una croce decorativa con pasta in più sulla parte superiore della crosta superiore.)

Il ripieno di carne: avrai bisogno di circa 2 chili di una varietà di carni. La scelta è totalmente a voi. Ho usato circa un 1/4 libbra ciascuno di salame di Genova, peperoni, capicolla, soppressata calda, e un 1/2 libbra ciascuno di prosciutto della Foresta Nera e mortadella. Sentiti libero di scegliere i tuoi preferiti o andare da ciò che è in vendita o disponibile nel tuo quartiere. Se vuoi, puoi anche usare una porzione di salsiccia italiana calda cotta (fuori dall’involucro) per compensare le 2 sterline.
Una cosa che consiglio vivamente è di utilizzare una combinazione di entrambi mite (come prosciutto e mortadella) e fortemente speziato (come capicolla e peperoni) per un sapore più interessante ed equilibrato. Tradizionalmente, questo piatto è fatto con prodotti a base di carne di maiale, ma sono sicuro che anche il manzo stagionato come la bresaola o la bastirma funzionerebbe bene. A seconda del budget e di ciò che è a tua disposizione, puoi anche essere creativo e usare cose come il prosciutto di Taylor (rotolo di maiale) o la salsiccia affumicata a dadini.

Il formaggio: Tradizionalmente, Pizzagaina è fatto con un formaggio italiano chiamato “formaggio cestino” (anche “Formaggio di Pasqua”). Questo formaggio è spesso venduto in negozi di alimentari regolari in quartieri con un’alta popolazione italo-americana (come dove sono cresciuto nel New Jersey) e negozi specializzati italiani ovunque. È chiamato a causa del modo in cui è fatto e venduto, all’interno di un piccolo cestino. Il formaggio stesso è molto delicato e usato come legante in ricette come questa. Poiché questo può essere difficile da trovare, puoi semplicemente usare la ricotta (preferibilmente fresca) come sostituto facile. Altre opzioni possibili includono
formaggio contadino, mascarpone, o quark.
Per il formaggio a fette, io uso un 1/2 libbra ciascuno di mozzarella e provolone (mi piace quest’ultimo perché aggiunge un po ‘ di nitidezza al mix). Poiché si tratta di un piatto umido così pesante, consiglio di utilizzare una mozzarella essiccatrice (una che non viene confezionata in acqua) o una mozzarella fresca che hai lasciato scolare per alcuni minuti prima di affettare. Non usare mozzarella di bufala o burrata. Si può anche sostituire una porzione di formaggio affettato con parmigiano grattugiato o pecorino, e mescolare che nel ripieno di uova.

Infine, la teglia: Faccio la mia pizza in una teglia rotonda springform con alti 3″ lati. Mi piace che questa padella ti permetta di rilasciarla facilmente dallo stampo una volta raffreddata in modo da poter servire su un bel piatto. Puoi anche cuocere questo in una teglia quadrata o rettangolare e servirlo semplicemente nella padella. Ancora una volta, la scelta è totalmente a voi!
Oh e un’ultima cosa! Una volta che segui questa ricetta, vedrai che essenzialmente quello che stai facendo è una pagnotta piena di pane. Una tecnica che può essere facilmente adattata ad altre (e forse leggermente più sane) varianti. Si potrebbe, ad esempio, fare una versione vegetariana che sostituisce la carne con una varietà di verdure grigliate, o mescolare in alcune salse salate come pesto o tapenade per sapore aggiuntivo. Oppure puoi usare una varietà di carni macinate. Le possibilità sono davvero infinite; spero che troverete questa ricetta altrettanto stimolante come faccio io!
P.S. Vuoi vedere più foto passo-passo? Visita l’album fotografico pizzagaina che ho pubblicato sulla pagina Facebook Always Order Dessert e sentiti libero di lasciare qualsiasi domanda tu possa avere su questa ricetta (o su qualsiasi altra!) sul muro, e ti richiamo subito! xo

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Pizzagaina (Pizza Chena, torta di Pasqua italiana)
Serve 12-14; Se preferisci, puoi semplificare ulteriormente questo piatto usando l’impasto della pizza pre-fatto per questa ricetta (avrai bisogno di 2 libbre), o per una crosta traballante, sostituisci la tua ricetta preferita di crosta di torta e procedi da lì.
Pasta
2 1/2 cucchiaini di lievito secco attivo (1 pacchetto)
1 cucchiaio di granella di zucchero bianco
2 tazze di acqua calda (circa 115 gradi F)
1 cucchiaio di sale Kosher
6-8 tazze di farina
3 cucchiai di olio di oliva, più per ungere la ciotola
Riempimento
13 uova di grandi dimensioni
2 chili in una varietà di scelta di salumi/salumi (come il salame genovese, mortadella, capicolla, peperoni, prosciutto, prosciutto, soppressata, etc.)
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 chilo di ricotta fresca o italiano cestino di grana
1/2 chilo di mozzarella, tagliata a fettine sottili
1/2 libbra di formaggio provolone a fette
Attrezzatura: Uno da 10″ da 3″ round tortiera (Un 9×3″ la tortiera funziona anche, ma si può avere un po ‘ di riempimento o avanzi di pasta)
Istruzioni
Prima di fare l’impasto:
la base di un mixer stand, unire 1 pacchetto di lievito secco attivo con 1 cucchiaio di zucchero e 2 tazze di acqua calda. Sbattere bene per sciogliere e lasciare riposare 2 minuti.
Aggiungere il cucchiaio di sale Kosher e 6 tazze di farina per tutti gli usi, per iniziare. Utilizzare il gancio pasta sul mixer per mescolare insieme, aumentando la velocità come la farina è incorporato e un impasto inizia a formarsi. Aggiungere l’olio d’oliva e continuare ad impastare ad alta velocità nel mixer, aggiungendo più farina 1/4 tazza alla volta fino a quando l’impasto è liscio, elastico e non appiccicoso. L’impasto dovrebbe formare una sorta di tornado all’interno del mixer mentre impasta coming allontanandosi completamente dai lati, ma ancora collegato al fondo. Se si attacca ancora ai lati della ciotola, aggiungere più farina. Se si stacca completamente dai lati e dal fondo, aggiungere un cucchiaio o due di acqua in più. Lasciare impastare nel mixer per 5 minuti.
Preparare una grande ciotola di vetro o di metallo pulita bagnando l’olio d’oliva sul fondo.
La pasta con essere liscia e in grado di essere maneggiato quando è pronto. Rimuovere l’impasto dal mixer e formare una palla liscia. Mettere nella ciotola oliata, girando una volta in modo che l’olio ricopra la parte superiore e inferiore. Coprire la ciotola liberamente con un involucro di plastica e metterla in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per aumentare fino a raddoppiare le dimensioni-circa 2 ore.
Preparare il ripieno:
Fai quattro uova sode mettendo 4 uova crude in una piccola casseruola e coprendo con acqua di rubinetto . Mettere a fuoco vivo e portare a ebollizione. Lasciate bollire per 1 minuto, poi spegnere il fuoco, coprire la pentola, e lasciate riposare per 10-15 minuti. Scolare l’acqua calda e sostituirla con acqua fredda, lasciando raffreddare le uova per 5 minuti. Toccare le uova contro il contatore e la buccia. Affettare ogni uovo e mettere da parte.
Preparare la carne impilando le varie carni in piccoli mucchi, e con un coltello affilato a dadi in 1/2-1″ pezzi di formato. Accantonare.
In una grande ciotola, sbattere 8 uova grandi bene fino a quando schiumoso. Sbattere il pepe nero e la ricotta o il formaggio a cestello fino a quando ben combinati. Utilizzare un cucchiaio di legno o una spatola per mescolare delicatamente tutti i pezzi di carne tagliata, mescolando fino a quando tutti sono distribuiti uniformemente. Accantonare.

Assemblare:

Preriscaldare il forno a 350 gradi F e ungere l’interno della padella con olio d’oliva o spray antiaderente.
Una volta che l’impasto è salito, colpirlo verso il basso per rilasciare le bolle d’aria. Cospargere un po ‘ di farina su uno spazio di lavoro pulito e trasferire l’impasto sulla superficie infarinata. Tagliare l’impasto a metà, restituendo una metà alla ciotola e concentrarsi sull’altra metà. Forma in una palla, e quindi utilizzare un mattarello per stendere la pasta in un grande giro (circa 11 o 12 pollici di diametro). Se l’impasto continua a ridursi, lasciarlo riposare per qualche minuto prima di riprovare.
Montare delicatamente la pasta srotolata sopra e nella padella a forma di molla preparata, infilandola su tutti i lati. L’impasto dovrebbe sporgere da circa 1 a 2 pollici intorno alla parte superiore.
Usa un cucchiaio grande per versare circa 1/3 del ripieno di uova e carne, distribuendolo uniformemente. Completare con circa 1/3 delle uova affettate e 1/3 della mozzarella tagliata e dei formaggi provolone. Continuare in questo ordine fino a quando tutto il ripieno, uova e formaggio sono stati aggiunti (o fino a quando il ripieno raggiunge la cima se si sta utilizzando una padella più piccola).
Prendi la seconda metà dell’impasto e mettila sul piano di lavoro infarinato, e stendi un secondo giro di 10-12″. Sollevare questa pasta intorno alla padella piena e coprirla completamente. L’impasto dovrebbe sporgere di circa 1″ su tutti i lati. Utilizzare un coltello o una cesoia da cucina per tagliare qualcosa di più lungo di 1″, quindi pizzicare bene gli impasti superiore e inferiore fino a quando non sono sigillati, quindi arrotolare uniformemente intorno alla padella per creare un bordo.
Sbattere l’uovo finale in una piccola ciotola con un 1/4 tazza di acqua. Utilizzare un pennello da pasticceria per spazzolare l’uovo lavare su tutta la torta.
Cuocere in forno preriscaldato a 350 gradi per 60-70 minuti, o fino a quando la crosta è dorata. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in padella per 30 minuti prima di rilasciare la molla e rimuovere l’anello esterno. Trasferire su un piatto da portata e lasciare raffreddare completamente. Può essere gustato lo stesso giorno, o refrigerato fino a 2 notti in frigorifero prima di servire freddo o a temperatura ambiente.
La pizza può essere conservata in un contenitore a tenuta d’aria in frigorifero per un massimo di una settimana, oppure le fette possono essere confezionate singolarmente e congelate.