” Bruciare l’orecchio nella mia padella è stato il più divertente che abbia mai avuto con la ghisa da molto tempo.”

Fotografie di Chichi Wang

Una delle cose più belle del lavorare con le frattaglie è che tu e il tuo macellaio non dovrete mai preoccuparvi di problemi di comunicazione. Non conosci la parola spagnola o cinese per le guance? Basta sbuffare il proprio e puntare ad esso. Hai problemi a ricordare il termine per la coda? Muovi il dito indice a una distanza appropriata dietro la schiena e qualcuno otterrà l’immagine. Di solito, combinando tali gesti con un oink o un moo si può ottenere oltre basandosi sui soli nomi inglesi.

Domenica scorsa, un rapido tiro del mio lobo dell’orecchio bastava al reparto carne di un grande mercato ispanico. Due minuti dopo, il capo macellaio apparve e mi fece segno di seguirlo nelle fredde profondità del magazzino, dove avevano appena ricevuto una nuova spedizione di orecchie di maiale. Andare nelle parti invisibili dei mercati è una delle mie attività preferite. Lì nei retroscena, puoi scoprire da solo se la tua carne viene fabbricata in modo sicuro o se i tuoi prodotti vengono mantenuti alla giusta temperatura. Una volta infilai la testa nella cucina caotica di un grande ristorante cantonese e fissai in soggezione i loro armadi medicinali pieni di pinne di squalo, capesante essiccate e ogni sorta di erbe e radici. Tessendo attraverso bidoni di carote e lattuga, ho sentito lo stesso formicolio di fascino mentre trascinavo il macellaio fino alle porte dell’armadietto della carne.

Era un vivace 40 gradi Fahrenheit nel magazzino. Ho guardato come il macellaio spostato congelato scatola dopo scatola, etichettato “code”, “colli,” e, infine, “orecchie.”I cartoni di orecchie sembravano provenire da un fornitore cinese, e dovevano essercene più di cento in ciascuno. Il numero di orecchie sembrava particolarmente impressionante considerando che un maiale ha solo due da dare. Il macellaio era impassibile che ogni scatola era congelato solido. Prendendone uno, sbatté la scatola sul pavimento con un tonfo clamoroso che echeggiava nelle caverne del magazzino. Ha ripetuto il suo lancio per diversi altri round, durante i quali ho perso ogni sensazione nelle mie dita dei piedi esposte.

“Freddo?”chiese con un sorriso sul viso. “Non è male qui. Nell’armadietto della carne lo teniamo a meno 30 a 40 gradi tutto il tempo.”

Alla fine fu in grado di sollevare quattro orecchie intere dal blocco più grande congelato e io, anche se intorpidito, barcollò fuori dal magazzino un cuoco felice. Dopo tutto, le orecchie di maiale sono alcuni dei miei pezzi cattivi preferiti. L’organo floscio e carnoso combina tre delle mie cose preferite-carne, pelle e cartilagine-in un unico pacchetto aerodinamico.

La cartilagine è una struttura altamente sottovalutata. Croccante ma cedevole come un filo di pasta al dente, la cartilagine presenta un sapore unico al mangiatore. Racchiuso tra coperte di carne, il foglio di cartilagine è incorporato nell’intera area dell’orecchio. La pelle spessa e gommosa del maiale forma lo strato più esterno. Preso del tutto, l’intero organo deve subire una lunga stufatura per diventare appetibile.

Come il tofu, la cartilagine può avere un sapore delicato, ma ha la capacità di assumere sapori complessi. Stufato in un classico brasato rosso cinese di salsa di soia, zucchero, anice stellato e cannella, l’orecchio dolce e salato viene servito freddo e tagliato a fette lunghe. Tagliare la larghezza dell’orecchio, ogni nastro è una sezione trasversale perfetta di tutti e tre gli elementi dell’organo. Un piatto di orecchio di maiale a fette rende il piatto freddo ideale, una parte essenziale dell’esperienza culinaria cinese.

Per la mia seconda ricetta di questa settimana, ho cercato una preparazione grintosa degna dell’organo in tutto il suo splendore. Ho fatto riferimento al libro di cucina River Cottage, in cui Hugh Fearnley-Whittingstall offre l’intero orecchio su un piatto. L’orecchio viene prima stufato e poi carbonizzato su una piastra bollente, che rende la pelle sottile e croccante. La ricetta originale richiede che le orecchie siano bollite delicatamente con la testa del maiale. Invece di rintracciare e trasportare una testa intera, ho fatto sobbollire le orecchie delicatamente con cipolle, carote e alcune erbe (sai, i soliti sospetti).

Bruciare l’orecchio nella mia padella è stato il più divertente che ho avuto con la ghisa da molto tempo. Premuto saldamente contro la superficie rovente della padella, la pelle dell’orecchio del maiale crepitava come popcorn, vesciche in bolle croccanti e crateri. Mentre la pelle sibilava e spuntava, inebrianti odori porky riempivano la cucina smells odori così porcini che appena inalandoli sembravano riempire abbastanza. Servito semplicemente come una bistecca con un tocco di senape di Digione sul lato, l’orecchio era frattaglie mangiare al suo più onesto: semplice, puro, e, come sempre, assolutamente delizioso.

Orecchio di maiale su una piastra calda

Adattato dal libro di cucina River Cottage di Hugh Fearnley-Whittingstall.