ミュンヘンdunkelは一種のドイツの暗いマイルドのようなものです—それはちょうどそれに値する尊敬を得ることはありません。 より新しい様式およびより派手な原料によって影を落とされて、それは固体毎日の飲むビールに残る。 食べ物と楽しいと口蓋に要求していない、このビールは、おそらく良い味のビール（そして多分プレッツェル）は、あなたが必要としたすべてだった簡単な回に先祖返りです。私はバイエルンの他のビールと一緒にミュンヘンdunkelについて考えます: 通常の強さhelles、dunkel、およびschwarzbier、およびより強いMärzen、festbier、およびbocks。 標準的な強さのビールはすべてモルティであり、ヘレスは淡い、ダンケルダーク（アンバーよりも暗い）、シュワルツビエダークとロージーである。 Hellesとdunkelは麦芽のバランスを持っていますが、schwarzbierはより苦い（しかし焼かれない）ことができます。 これらのどれも、ボックや他のフェストタイプのビールほど強い（またはモルティほど）ものではありません。

ミュンヘンdunkelはガラスの歴史的なバイエルンの醸造を捕獲する:ミュンヘンのモルト、煎じ薬のマッシュ、およびきれいで、滑らかなラガーの特性。 仲間の自家醸造家、Darren Linkは、かつてこのスタイルを醸造する上でのヒントを私に尋ねました。 私はダークミュンヘン麦芽、煎じ薬マッシュ、約20IBUでbitteringのための高貴なホップ、きれいなドイツのラガー酵母、そして色を調整するために少しCarafa®Specialを使用す 私は地元の自作の競争で最高のショーのラウンドを判断していたときに約一年前にジャンプします。 そのラインナップで発見されたのは、ダレンのビールであることが判明したミュンヘン-ダンケルのスポットでした。 私は彼にレシピを尋ねました,これに彼は笑って、私は彼に彼が知っておく必要があるすべてを言っていたと述べました.私は彼がそれを与えていたどのような微調整を知りたかったので、私はまだ彼のレシピのためにダレンに尋ねました。

彼は単一の注入マッシュをしたので、彼はメラノイジン麦芽のタッチを使用しました,しかし、残りは基本的に私が説明していたものでした. 彼はその後、プロになり、まだデイトン、オハイオ州のフィフスストリートブリューパブでこのビールを作ります。 明らかに、私は彼に”dunkel”をテキストメッセージしていましたが、私の携帯電話はそれを”funnel”に自動修正し、彼はそれが陽気だと思っていました。 シリに感謝します。

ビール裁判官認定プログラム（BJCP）は、ダンケルとシュワルツビエルをカテゴリー8、ダークヨーロッパラガー、ダンケルはスタイル8Aである。

歴史

バイエルンのラガーは、中世のいくつかの規制と技術の影響により開発された。 1516年のReinheitsgebotはビールの純度法であったが、小麦をビールから守るためにも設計されていた。 夏の醸造は1553年に非合法化され、涼しい天候の醸造と貯蔵方法につながり、ラガー酵母と醸造方法の選択を支持した。 バイエルンのビールは、麦芽がどのように焼成されたかのために、1800年代初頭まで必然的に暗くなっていました。 そのため、バイエルン州ではこれらのタイプのビールの地域的な好みが確立されましたが、同様のビールはチェコの土地で作られました。

ミュンヘンの麦芽は、1820年代のキルニングの改良により、スモーキーな味のないより豊かな麦芽を持つことが可能になった後に開発されました。 ガブリエル・セドルマイヤーはミュンヘンのシュパーテン醸造所でこの麦芽を利用し、1830年代に最初の近代的なダンケルを開発し、1840年代から1890年代にかけてバイエルンのダークラガーの全盛期と呼ばれた。

スタイルは持続し、決して消えませんでしたが、それはやや地域の専門のままです。 良好な商業的例は、Ａｙｉｎｇｅｒ、Ｓｐａｔｅｎ、Ｋｏｎｉｇ Ｌｕｄｗｉｇ、Ｅｔｔａｌｅｒ、Ｈａｃｋｅｒ−Ｐｓｃｈｏｒｒ、Ｈｏｆｂｒａｕ、およびＷｅｌｔｅｎｂｅｒｇｅｒから見出すことができる。 Chuckanut Brewing、Von Trapp Brewing、Harpoon Brewery、Olde Mecklenburg Brewery、およびPenn Breweryのアメリカの例はすべて非常に良いです。

感覚プロフィール

ミュンヘンdunkelは深く、複雑で、豊富なミュンヘンのモルトの味を特色にするmaltyビールです。 多くの場合、トーストされたパンくずのように見えるbready-toasty味があります。 しかし、ビールは甘い甘いではありません。 彼らがいた場合は、単にこれらのビールを一度にリットルを飲むことができませんでした。 苦味は麦芽が強調されるように低い側にありますが、残りの砂糖は高くありません。

モルトの品質は、適切なミュンヘンdunkelで最も重要です。 よく発達したメイラードの風味がビールに浸透し、いくつかは麦芽の焼成中に発達し、他のものはマッシュプロセス中に引き出される。 チョコレート、ナッツ、キャラメル、タフィーの背景の味は存在することができますが、甘さ、厳しさ、ロースト、または収斂味はありません。
ビール自体は暗い茶色に深い銅であり、多くの場合、光に保持されたときに赤みを帯びた色合いです。 頭は明るい黄褐色でクリーミーです。 遅れたビールとして、それは明らかであることが期待されます。 体は中程度ですが、使用されているデキストリンモルトのために、口当たりはもう少し満腹感を感じることがあります。 しかし、ビールは重く感じるべきではありません。

ホップ文字は最小です。 多くの場合、味や香りのホップなしで、苦味ホップは20-25IBUsでいくつかのバランスを提供します。 Hallertauer、Tettnanger、Spaltなどの古典的なドイツの高貴なホップは伝統的です。

ビールは比較的乾燥していますが、麦芽の後味があります。 多くは甘いとして強い麦芽を知覚することができるが、甘さや顕著なキャラメルの味は、望ましくありません。 発酵のプロフィールはエステルか発酵の副産物無しできれいである。 ラゲリング期間は、ビールを滑らかにします。

平均強度のビール、ミュンヘンdunkelは、典型的には約5％ABV（プラスまたはマイナス半分パーセント）です。 それはあなたが簡単に量で飲むことができるビールでなければなりません。

他のスタイルと比較して、ビールはミュンヘンのヘレスのバランスを持っていますが、はるかに豊かな麦芽の風味を持っています。 それはボックほど強く、豊かで、またはフルボディではありません。 それはschwarzbierの焼かれた味を有するべきではない;深いトーストされたモルトは良いであるが、roasty得る何でもこの様式にひどい仕打ちをする。 ミュンヘンのダンケルは、いとこのチェコのダークラガーよりもホップが少なく、ドイツの輪郭がきれいで、麦芽の風味がやや豊かです。 トーストされた麦芽の味は、Märzenよりも文字が深いです。

醸造成分と方法

ミュンヘン麦芽は、多くのドイツの醸造家の選択である暗いミュンヘン麦芽で、このスタイルで主要な役割を果たしています。 それは全体のgristに使用することができるが頻繁に従来の煎じ薬のマッシュの使用によって更に変形する。 これは、トリプル煎じ薬マッシュが伝統的であるいくつかのスタイルの一つです,いくつかは、今日、この集中的なプロセスを使用していますが、.

トリプル煎じ薬マッシュに興味深い代替は、ケトルマッシュに続いて、ステップマッシュを使用することです。 これは、単一の煎じ薬マッシュプログラムですが、マッシュの全体の厚い部分を沸騰させます。 酵素が豊富な薄い部分は最終的な糖化の残りの後で流出します、厚い部分は20-30分の間沸かされます、そして2つの部分はマッシュプログラムを完

これらのマッシュプログラムの両方が豊かな、タフィー、ほとんど肉の味を与える強烈なメイラード反応製品を開発しています。 特殊麦芽とキャラメル型麦芽の使用はまれであるか、過度に甘い甘い味を避け、体をチェックするために低い割合に保たれています。

ステップマッシュは煎じ薬マッシュと同じ味を開発していませんが、重いことなく快適な体と口当たりを持っている十分に減衰ビールを作成す 大陸大麦は他のヨーロッパの海洋麦よりもタンパク質が高い傾向があるので、これらのマッシュプログラムはビールの正しい性格を開発するのに役立 ミュンヘンのようなより高度に焼成された麦芽は酵素が少なくなる可能性があるため、より集中的なマッシュプログラムは、マッシュ中の澱粉の適切な変換を保証するのにも役立ちます。

特殊麦芽を使用して色、麦芽の甘さ、風味を加えることは、ミュンヘンの麦芽から自然に開発するのと同じ味、体、性格を実際に与えることはないので、トリッキーです。 焙煎の風味をあまりにも多く与えるカラーモルトを使用することは特に問題である。 カラファ®スペシャルなどの脱皮モルトを使用した色調整は問題ありませんが、間違った味のビールよりも薄いバージョンのビールを使用する方が良い

Hallertauer、Tettnanger、Spaltなどの伝統的なドイツのホップが使用されていますが、ビールにはホップの特性があまりないため、これは重要ではありません。 アメリカ版は自由、前衛、水晶、Mtのような、代わりにすることができます。 フード、サンティアム、またはスターリング、しかし、任意のホップは、麦芽を妨害する強い性格を持ってはいけません。

ドイツのラガー酵母、発酵プロセス、およびlagering方法は伝統的です。 ドイツのラガー酵母は、清潔で低硫黄生産で、わずかに麦芽が最も良いです。 長い、冷たいlagering期間に先行している涼しい発酵はイースト副産物を減らし、望まれる滑らかな特性を作成する。

ミュンヘンの水は適度に炭酸塩ですが、ビールはミネラルの味を持っていません。 鋭い乾燥がこのスタイルでは望ましくないので、水中の硫黄は避けるべきである。 比較的中性の水は、チェコのラガーと同様に、良好な結果を生成することができます。

自作の例

このレシピは、マッシュ技術の妥協点です。 伝統的に、これは煎じ薬のスタイルですが、代わりにステップマッシュと少し余分な文字モルトを使用するつもりです。 あなたが煎じ薬を使用したい場合は、私もそれを説明します。私はこのビールのためにWeyermann Munich IIモルトを好みます。

ベースモルトはほとんどすべて暗いミュンヘンです。 他のモルトを使用する場合は、すべての暗いミュンヘンが同じではないので、色の仕様と変換機能を確認してください。 選択肢が与えられたら、色が最も少ないものを選んでください。 あなたは暗いミュンヘンの麦芽を見つけることができない場合は、ミュンヘンを置き換えますが、味が少なく麦芽になることを理解しています。

ステップマッシュプログラムは、まだドイツのスタイルの特徴であるいくつかの体を持っている弱毒ビールを作成するのに役立ちます。 メラノイジンモルトはトーストされたブレッドクラストの風味を追加しますが、Carafa®Special IIは多くの風味を加えずに色を暗く調整します。 濃厚なダークモルトがビールを運んでいます。

ビールを煎じ薬にしたい場合は、先に行くが、メラノイジンとカラファ®モルトを削除してください。 ステップマッシュで示されるように従来の三重の煎じ薬ビールのために同じ残りの温度を使用しなさい。 ビールは単一の煎じ薬を使用して作ることもできますが、私はやかんのマッシュ技術を使用するのが好きです。 この技術はステップマッシュと同じステップを使用するが、158°F(70°C)で休んだ後、マッシュおよび予備の液体の部分を流出させなさい。 マッシュの完全な厚い部分を沸騰させ、20分間沸騰させてから、予約された薄い部分に戻して混ぜる。 20分間保持し、lauterに進みます。

ドイツの高貴なホップは、麦芽のバランスをとり、ビールを甘く見えるようにするのに十分であるbitteringの21IBUを提供します。 しかし、ビールは苦い仕上げと後味を持つべきではありません。 香りまたは味のホップは必要ではない;モルトはバランスで一番であるべきである。しかし、私は伝えAyingerからであるホワイトラボWLP833（ドイツボック）酵母を、好みます。 それは完成したビールに麦芽のプロファイルを与え、多くの硫黄を投げません。 それは時々見つけるのが難しいかもしれないので、良い代替品は、主力のWeihenstephan酵母（White Labs WLP830、Wyeast2124Bohemian Lager、Saflager W34/70）です。

発酵と遅れのプロセスは、ドイツのビールにとってはかなり標準的です。 私はこれらの酵母菌株が通常のプロセス中にジアセチルを産生することがわかりませんので、必要に応じて私はジアセチル残りを行います。 冷たい発酵に続いて冷たいラガー期間が続くと、適切なラガーの特徴であるきれいな滑らかさが追加されます。

完成したビールはやや暗いはずですが、実際には暗い麦芽、roasty文字を持っていないことを覚えておいてください。 バランスは、あなたが一度にこれらのリットルを飲むことを可能にするやや痩せた体で、麦芽が甘くないはずです。 それは適切にやってのけるのは難しいバランスですが、それが正しいとき、それは魔法のビールです。

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4%アルファ酸)
ホワイトLabs WLP833(ドイツボックラガー),Wyeast2487(ヘラボックラガー)またはマングローブジャックのM76(バイエルンラガー)酵母
3⁄4カップコーンシュガー(プライミングの場合)

ステップバイステップ
このレシピは、逆浸透(RO)水を使用しています。 リン酸を使用してすべての醸造水を5.5のpHに調整します。 小さじ1を加える。 マッシュに塩化カルシウムの。

ステップマッシュ：ミュンヘンの麦芽を131°F（55°C）でマッシュし、10分間休ませる。 直接熱または温水注入を使用して63°C（146°F）まで増加させ、40分間保持します。
直接熱またはお湯の注入を使用して158°F（70°C）に増加し、30分間保持します。 カラファ®とメラノイジンモルトをマッシュの上に加え、168°F
（76°C）に上げ、麦汁を再循環させながら15分間保持します。 170°F(77°C)の水で散布し、6.5ガロン(25L)の麦汁を集める。

麦汁を90分間沸騰させ、レシピに記載されている時間にホップを加えます。 ケトルの清澄を追加することができますが、適切なlageringは十分にビールをクリアする必要があります。

麦汁を50°F（10°C）に冷やし、酵母をピッチし、完了するまでこの温度で発酵させます。

麦汁を50°f（10°C）に冷やし、酵母をピッチし、この温度で発酵させ 32°F(0°C)で6週間ビールをラガー。 包装する前に清澄物が付いているビールを、お好みであれば、囲み、そして明白にして下さい（主なおよびびんの状態、か小樽および力の炭酸塩）。

ミュンヘンDunkel

（5ガロン/19L、穀物を含む抽出物）
OG=1.049FG=1.012
IBU=21SRM=20ABV=4.9％
成分
6.6ポンド。 (3kg)ミュンヘン液体麦芽エキス
4オンス。 (113g)メラノイジンモルト
4オンス。 (113g)Weyermann Carafa®IIスペシャルモルト
5.5つのAau Tettnangerホップ（60分。)(1.25oz/28g at4.4%alpha acid)
White Labs WLP833(German Bock Lager),Wyeast2487(Hella Bock Lager)またはMangrove Jack’S M76(Bavarian Lager)yeast
3⁄4カップコーンシュガー(プライミングの場合)

ステップバイステップ
6ガロン(23L)の水で始まり、158°F(70°C)に加熱する。 Carafa®とメラノイジンモルトを30分間急勾配にしてから、取り除きます。

熱をオフにします。 液体の麦芽抽出物を加え、完全に溶解するために完全に攪拌する。 あなたのスプーンとかき混ぜるときやかんの底で液体のエキスを感じたいと思わない。 熱を元に戻して沸騰させる。

麦汁を60分間沸騰させ、指示された時間に残りのホップを加えます。 ケトルの清澄を追加することができますが、適切なlageringは十分にビールをクリアする必要があります。

麦汁を50°F（10°C）に冷やし、酵母をピッチし、完了するまでこの温度で発酵させます。

麦汁を50°f（10°C）に冷やし、酵母をピッチし、この温度で発酵させ 32°F(0°C)で6週間ビールをラガー。 包装する前に清澄物が付いているビールを、お好みであれば、囲み、そして明白にして下さい（主なおよびびんの状態、か小樽および力の炭酸塩）。

成功のためのヒント:
ビールのこのスタイルで二つの重要な側面けちるしないでください：適切な酵母ピッチングと適切なラガーリング段階。