誰もが食品防腐剤について聞いたことがありますが、どのように機能しますか？ 化学&エンジニアリングニュース、Novで。 11月号では、これらの有用な化学物質が食品を安全で美味しく保つために何ができるかを説明しています。 化学防腐剤は、ほとんどの細菌や酵素を殺す商業殺菌のようなより強力な保存方法の場所を取ることはできませんが、腐敗を遅らせ、有害な微生物

Chemical&Engineering Newsは、世界最大の科学社会であるアメリカ化学会によって発行された週刊ニュースマガジンです。

防腐剤は、細菌、カビまたは酵母の増殖をブロックする抗菌剤、酸敗につながる脂肪および脂質の酸化を遅くする抗酸化剤、および果物または野菜 二酸化硫黄はすべての3つの分野で働き、亜硫酸塩、多数の食糧で見つけられる混合物と呼ばれるより大きいグループの部分です。

少数の人々が亜硫酸塩にアレルギーがありますが、FDAは防腐剤が大多数にとって安全であると言います。 いくつかの酢、フルーツジュース、ドライフルーツには亜硫酸塩が含まれています。

亜硫酸塩は、ペンシルベニア州立大学の食品科学の准教授であるHassan Gourama博士によると、細胞の正常な機能を中断することによって微生物の増殖をブロ

プロピオン酸塩は、ベーカリー製品を新鮮に保つのに役立つ抗菌剤です。 プロピオン酸はりんご、いちご、穀物およびチーズに自然に起こります。 それはパンを食べられないようにする”ロープ”と呼ばれる条件に導く細菌のパン型そして胞子に対して働きます。 安息香酸塩、別の弱い抗菌剤は、細菌が少ない低酸レベルの地域で最もよく働く真菌と戦う。 安息香酸塩はクランベリーに自然にあります。 亜硝酸塩と硝酸塩は、肉を保存し、致命的なボツリヌス菌をブロックするために最も一般的に使用されます。

亜硝酸塩と硝酸塩は、最も一般的に肉を保 これらの防腐剤はまた、硬化した肉に新鮮なピンク色を与える。 硝酸塩や亜硝酸塩がなければ、肉は茶色に変わります。 亜硝酸塩の唯一の潜在的な問題は、gourama氏によると、それらがアミノ酸と反応して癌を引き起こす薬剤であるニトロソアミンを形成することである。 硬化した肉に使用されるレベルは低く、懸念されていないが、彼は付け加えた。

抗酸化防腐剤は、製品が空気にさらされたときに食品の化学分解を停止します。 油および脂質中の不飽和脂肪酸は特に酸化の影響を受けやすく、その結果として悪臭のある風味および臭気を帯びます。

防腐剤の第三のグループは、収穫後に果物や野菜が過剰に熟す原因となる食品中の酵素を攻撃します。 例えば、1つの酵素は、リンゴとジャガイモを切断または皮をむいた後すぐに茶色にする原因となります。 アスコルビン酸（ビタミンC）およびクエン酸のような酸は酵素のためのpHのレベルを不快に低くさせることによってこのプロセスを遅らせる。

Gouramaは、現在、多くの食品科学者が天然物中のより多くの防腐剤を探していると言います。 いくつかの新しい抗菌剤は、微生物自体でさえ発見されている、と彼は言います。