I’ve 를 사용하여와 쓰기에 대한 반대로—기술의 느린-요리 스테이크나 구이 전에 그것을 마무리와 함께 뜨거운로—대만 년 넘게 지금,하지만 내가 쓴 적이 결정적인 가이드에 그것을 사용하는 스테이크. 그것은 정말 놀라운 방법을 찾고 있다면 스테이크가 완벽하게 중 희귀에서 가장자리,바삭한 껍질이 없는 더 나은 기술을 것으로 알고 있다.

여기에는 최종 문서에서는 우리가 누락,개요 내가 무엇을 생각하는 최선의 방법은 요리 스테이크,실내도입니다.

역 sear 의 전체 역사는 약간 흐릿합니다(그래도 AmazingRibs.com 꽤 좋은 타임 라인을 가지고있다). 그것은 바로 같은 시간에 여러 사람에 의해 독립적으로 개발 된 것으로 보인다 그 기술 중 하나입니다. 모든 음식에 대한 관심 과학 및 정밀도를 요리하는 기술을 와 보라는 자른 2000 년대 초반에,내가 상상하는 시간이었다 잘 익은 단순히 그것을 위해습니다.

그것에 대한 내 자신의 경험은 2006 년에 막 첫 번째 레시피 작성 작업을 시작했을 때 시작되었습니다. 나는 최근에 고용되었으로 테스트에서 요리 요리의 잡지,그리고 내가 먼저 프로젝트에 올 절대 안전한 기술에 대한 요리는 두꺼운 컷 스테이크. 수십 및 수십 개의 변수를 테스트 한 후,나는 이미 답을 알고 있다는 것을 깨달았습니다:Cook it sous vide. 전통적인 요리 기술은 필연적으로 스테이크의 바깥 가장자리 주위에 익히지 않은 고기의 회색 밴드를 형성합니다. Sous vide 는 사용하는 부드러운 열 덕분에 그 회색 밴드를 제거하여 가장자리에서 가장자리까지 바로 조리 된 스테이크를 생산합니다.불행히도 그 당시 sous vide 장치는 가정 요리사에게 너무 비쌌습니다. 대신,나는 특별한 장비없이 비슷한 결과를 제공 할 방법을 고안하려고 노력했다. 반대로 나왔고,조리법을 출판할 수 있습 2007 문제의 잡지(지 않았더라도 이름을 얻을”역를 때까지”몇 시간 후에).

왜 역 Sear 당신의 스테이크?

그것은 그것의 머리에 전통을 뒤집기 때문에 역 sear 라고합니다. 역사적으로,거의 모든 요리책과 요리사라고 가르치셨을 때 당신이 요리를 조각의 고기,첫 번째 단계는 타는 듯한. 대부분의 경우,설명은 타는듯한”주스에 잠긴다.”요즘 우리는이 진술이 결정적으로 거짓이라는 것을 알고 있습니다. 타는듯한 것은 실제로 주스에서 전혀 잠그지 않는다;그것은 단지 풍미를 더합니다. 타는듯한 느낌이 마지막에 오도록 수식을 뒤집으면 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 그러나 그 더 나은 결과는 정확히 무엇입니까?

더 많은 요리도

온도 구배 구축하는 내부에 고기 조각,즉 온도의 차이는 당신이 당신의 방법을 작동 가장자리에서 중심으로—직접 관련된 속도는 에너지로 전송되는 조각의 고기입니다. 요리하는 데 사용하는 온도가 높을수록 에너지가 더 빨리 전달되고 고기가 덜 고르게 요리됩니다. 반대로 스테이크가 더 부드럽게 요리 될수록 더 고르게 요리됩니다.

고기 요리는 매우 높은 온도에서 개발하는 두꺼운 회색의 밴드를 나타내는 지나치게 익.

저온 오븐에서 스테이크를 시작하면 지나치게 익힌 고기가 거의 전혀 없습니다. 수분이 많은 결과는 당신의 보상입니다.

더 나은 갈색

경우 타는 듯한 조각의 고기,우리의 목표를 만들고 선명하고,어둡게 갈색 껍질을 대조적으로,부드러운 분홍 고기가 아래에 있습니다. 이를 위해서는 단백질과 당이 고열에 노출 될 때 발생하는 화학 반응의 계단식 인 Maillard 반응을 유발해야합니다. 그것은 당신이 생각하는 경우의 비명-온 캐스트 철 프라이팬으로 큰 물통,그리고 열 에너지로 포함되어 있는 물 충전물을 해제 하시기 바랍니다. 당신이 그 팬에 스테이크를 놓을 때,당신은 본질적으로 프라이팬에서 그리고 스테이크에 그 에너지를 쏟아 붓고 있습니다.

차례로,그 스테이크에는 에너지로 채워질 수있는 세 개의 작은 양동이가 있습니다.

• 첫 번째는 온도 변화 버킷입니다: 그 스테이크의 표면 온도를 높이려면 에너지가 필요합니다.
• 다음은 증발 통입니다:스테이크에서 표면 수분을 증발시키는 데 에너지가 필요합니다.
• 세 번째는 Maillard 브라우닝 버킷입니다:그 브라우닝 반응을 유발하는 데 에너지가 필요합니다.

문제는 그 버킷을 모두 순서대로 채워야한다는 것입니다. 물 212°F(100°C)에 가열 될 때까지 실제로 증발 하기 시작 하지 않습니다. Maillard 의 반응하지 않을 장소에서는 본격을 칠 때까지의 온도는 약 300°F(150°C)또는 더 높은,그리고 일어나지 않을 때까지 대부분의 스테이크 표면의 수분 증발했다.

할 때 목표는 타는 듯한 스테이크하는지 확인 온도와 증발 버킷은 가능한 한 작은,그래서 당신이 할 수 있는 빠르게 채워 그들을 이동하는 중요한 프로세스의 레벨을 이용합니다.

Pop quiz:냉장고에서 스테이크를 똑바로 꺼냈다고합시다. 그 세 가지 버킷 중 어느 것이 가장 큰 버킷입니까? 생각할 수 있습니다만,그것은 될 수 있어요 온도는 버킷리로 시작하는 스테이크는 거의 동결-냉 세계에서 가장 인기 끓는 온도.

사실,그것은 지금까지 가장 큰 증발 버킷입니다. 그것은 약에 다섯 번 더 많은 에너지를 증발 그램의 물보다는 그것의 온도를 높이는 동일한 그램의 물결을 끓는 점이다. 그건 큰 양동이입니다!

이야기의 도덕: 수분은 가장 큰 적은 좋은 것,그래서 어떤 과정을 완화할 수 있는 금액의 표면 습기에 스테이크를 개선하는 방법은 잘 그것은 브라운과 칩고,확장,최소화하는 시간을 보낸다 팬에 따라서을 최소화하는 금액을 익힌 고기가 아래에 있습니다. 가능한 가장 촉촉한 결과를 얻으려면 가능한 가장 건조한 스테이크로 시작해야한다는 이상한 아이러니입니다.

반전 sear 는 지상 습기 제거에 에이스입니다. 으로 스테이크를 천천히 올려온 오븐에서,그것의 표면 밖으로 건조,형성하는 얇은,드라이 잘하는 갈색이 매우 빠르게 입니다. 당신의 스테이크를 갈색으로 더 좋게 만들고 싶습니까? 테가 달린 과자 굽는 판에 놓인 선반에 그것을 놓고,밤새도록 밝혀진 냉장고에 두십시오. 냉장고의 차가운 회람 공기는 그것을 좋고 건조하게 얻을 것이다. 다음날,요리 할 준비가되면 오븐에서 그 전체 랙과 베이킹 시트를 터뜨리기 만하면됩니다.

더 부드러운 고기

이것은 아주 명백하지만,그것은 여전히 할 수 있는 감지는 차이가:효소 tenderization. 고기에는 자연적으로 카 텝신(cathepsins)이라고 불리는 효소가 들어있어 힘든 근육 단백질을 분해합니다. 그들의 활동에 대한 책임의 부드러움을 건조년의 고기(참조하십시오 우리의 완전한 가이드 드라이징기).

에는 냉장고 온도,cathespins 운영하는 매우,매우 천천히 건조년 고기가 일반적으로 세상 사주—그러나,고기,가열 자신의 활동이 증가하고 더 빠르게,이하로 떨어질 때까지 떨어져 급격히 주위에서 122°F(50°C). 천천히 당신의 스테이크를 가열함으로써,당신은 사실상 그것을 빠르게”노화”시켜서 더 부드럽게 나옵니다. 전통적인 수단을 통해 조리 된 스테이크는 그 창을 빠르게 통과하여 122°F 컷오프 지점에 도달하면이 활동이 실제 효과를 발휘할 수 없습니다.

더 많은 유연성

때 당신은 요리 스테이크가 높은 온도에서,당신은 매우 좁은 창문의 시간에서의 중심 스테이크가 완전한 매체-드물다. 1 분이 너무 짧고 스테이크가 날것입니다. 느린 요리로,시간의 그 창은 매우 확장되고,시간 후에 적당한 온도 시간을 못을 박는 것이 매우 쉽다. Meathead:The Science of Great Barbecue 의 저자 인 Meathead Goldwyn 은 거북이에게 화살을 쏘는 것과 토끼를 쏘는 것에 비유합니다:느리게 움직일수록 더 쉽게 칠 수 있습니다.

는 방법을 역로 스테이크

프로세스 역-타는 듯한은 정말 간단합니다:시즌에는 로스 또는 두꺼운 컷 스테이크(에 가장 적합한 방법으로 스테이크에 적어도 하나의 절반을 두 인치 두께),배열,고기 와이어 선반에 설정에서 신성한 베이킹 시트,배치에서 낮은 오븐 200 275°F(93 135°C). 버너의 절반을 켠 상태에서 닫힌 그릴의 쿨러쪽에 고기를 직접 놓아 야외에서 할 수도 있습니다. 그것을 요리할 때까지 약 10~15°F 아래의 원하는 온도 제공(참조하십시오 차트에서 이 절),다음 그것을 밖으로 무감각에서 그것을 찢-뜨거운 프라이팬,또는 그릴에는 뜨거운로 당신은 그것을 얻을 수 있습니다.

그런 다음 평생 먹어 본 최고의 요리 스테이크를 파헤 치십시오.

당신은 그것을 단계별로 분해 하시겠습니까? 좋아,여기 간다:

1. 번 시즌 스테이크

시즌의 두꺼운 컷 스테이크가 ribeyes,하지만 이 모든 작업은 두꺼운 스테이크—아낌없이 소금과 후추로 모든 측면에서,그 와이어 선반에서트 테 베이킹 시트입니다. 그릴에 스테이크를 요리하는 경우 랙과 팬을 건너 뜁니다.

더 나은 결과를 위해,냉장 스테이크를 발견 하룻밤을 건조하기 위해 그들의 느낌을 살렸습니다.

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2. 오븐 예열

오븐을 200~275°F(93~135°C)사이의 어느 곳으로나 예열하십시오. 더 낮을수록 고기가 더 고르게 요리되지만 더 오래 걸릴 것입니다. 는 경우 당신은 매우 좋은 오븐에,당신은 아마 세트는 그것보다 더 낮은 이 범위는 있지만,많은 오븐 잡을 수가 없어 아래의 온도가 200°F 아주 정확합니다.

경우에 당신이 이렇게 야외에서,만들 두 개의 존재에 의해 금융 굴뚝의 석탄에서 한쪽의 그릴,또는 돌에만 반 버너의 가스 grill. 그릴을 덮고 예열되도록하십시오.

3. 느린-스테이크 요리

장소는 스테이크—베이킹 시트,선반,그리고 오븐에 굽기까지의 온도는 대략 10 15°F 아래막 온도는 당신처럼 봉사하는 육류입니다. 좋은 온도계는이 과정에 절대적으로 필수적입니다. 나는 Thermapen 또는이 저렴한 옵션 중 하나를 추천합니다.

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사용하는 경우에는 그릴에 스테이크에서 직접 쿨러 측면에 그릴 수 있도록 부드럽게 요리를 통해 간접 가열합니다. 그릴이 유지되는 정확한 온도에 따라 타이밍이 다를 수 있으므로 온도계를 사용하고 자주 확인하십시오!

4. 로 스테이크

단지기 전에는 스테이크 나올의 오븐,스푼의 식물성 기름 또는 기타 고 temp-친화적인 오일 무거운 프라이팬,다음 설정을 예열 이상의 강한 버너입니다. 주철은 트리플 클래드 스테인레스 스틸과 마찬가지로 훌륭하게 작동합니다.

빨리하는 오일이 흡연을 시작,추가 스테이크와 스푼의 버터,그리고 그들에게 요리,소용돌이 들 때까지,때때로 그들은 멋지게 갈색으로 첫 번째 측면에. 이것은 약 45 초가 걸릴 것입니다. 스테이크를 뒤집어서 두 번째면을 얻은 다음 스테이크를 옆으로 잡아서 가장자리를 꿰매십시오.

를 완료,그릴에 스테이크를 제거하고 천막을 가진 포일을 구축 하는 동안 가장 큰 불이 있거나,모든 당신의 가스 버너에서는 전체 폭발 그리고 뚜껑을 예열한 또는 추가 석탄. 을 때 불이 rip-포효하는 뜨거운 요리,스테이크를 통해 뜨거운 측면을 내리고,몇 초마다 때까지 그들이 선명하고 까맣게 모든 분에 대해 반 총.

5. 서브

스테이크를 즉시 제공하거나,원한다면 1~2 분 정도 쉬게하십시오. 역 그을린 스테이크를 사용하면 더 전통적인 요리 방법과 마찬가지로 고기를 쉬지 않아도됩니다.

NB:모든 기간은 대략적인 것입니다. 온도계를 사용하십시오!

의 단점을 역 타는 듯한 스테이크

나는 그것을 시인할 것이다:역방향 타는 듯한 모든 장미빛 핑크 센터가 있습니다. 프로세스에는 세 가지 주요 단점이 있습니다. 첫 번째는 시간입니다. 단순히 스테이크를 양념하고 뜨거운 팬에 던져 요리 될 때까지 너무 자주 뒤집는 것이 훨씬 빠릅니다.

두 번째로 불리는 스테이크 요리를 통해 반대를 생산하는 거의 없이 좋아하는,갈색으로 비트는 팬과 형태의 기본 팬 소스. 그래서,당신이 당신의 역 그을린 스테이크와 함께 소스를 원한다면,당신은 그것을 별도로 구성해야 할 것입니다.

이 두 번째 단점은 물론 실제로 많은 단점이 아닙니다. 사실 없다는 것을 좋아하는 팬에 의 모든 것들이 붙어에 단단히 당신의 고기를. 당신은 아마 역 그을린 스테이크가 전혀 소스를 필요로하지 않는다는 것을 알게 될 것입니다.

마지막으로,방법이 작동하지 않기 위해 매우 잘 스테이크보다 더 얇반 또는 그 이후 그들은 결국 요리를 통해 너무 빨리. 는 경우에는 두 개의 인치-두꺼운 스테이크 소리는 너무 큰 당신을 위해,나는 것이 좋을 제공 큰 단일 스테이크에 대한 모든 두 먹는 사람이다.

Sous-Vide 스테이크가 역 그을린 스테이크보다 낫습니까?

진실하다는 반대로 처음에는 것입의 효력을 흉내낼 수 비드 요리는,그러나 알고 보니,이 방법은 실제로 오락 중 하나에서 중요한 방법:타는 듯한. Sous 보라 스테이크 나와 자신의 부대 습식하는것은 매우 어려운을 얻을 좋은 것,그들에는 경우에도 당신은 신중하게 두드려 그들에게 건조합니다. 리버스 시어를 통해 조리 된 스테이크는 더 나은 빵 껍질로 나오므로 더 깊고 로스트 향이 나옵니다. 즉,sous vide 는 역 타는보다 훨씬 더 절대 안전한 것입니다. 그것은 sous vide 를 요리 할 때 스테이크를 익히는 것은 사실상 불가능하므로 일관성이 목표라면 sous vide 는 선택의 요리 방법이어야합니다. (수 비드 스테이크에 대한 나의 완전한 가이드를 여기에서 확인할 수 있습니다.)

한 번의 역 그린 개념에 대한 요리 스테이크,나는 당신이 사용하고 싶지 않을 것이 아무것도 하지만 전통적인 방법이 고기 요리를 미래에.

대기-스트라이크 그. 그것을 반전하십시오.

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