jeg prøver alltid å ha en hunk bacon i kjøleskapet mitt.

Skåret tynt, slapped i en panne, og gjengitt sakte, det er frokost. Hakket i terninger og crisped i en gryte, det er en kilde til fett og smak når jeg bygger en suppe lager. Det gjør sin vei inn i mine salater, også, sammen med store smuler av geitost. Selv om denne trenden har (heldigvis) passert, var det enda en tid da biter av karamellisert bacon fant veien inn i min kakedeig og kakebatteri. Bacon viser seg konsekvent å være en av de mest allsidige ingrediensene jeg har på hånden, men allsidigheten har ført meg på villspor mer enn en eller to ganger. Jeg har tidligere vært skyldig i å erstatte bacon i en oppskrift som krever guanciale, pancetta eller et hvilket som helst antall andre herdede svinekjøttprodukter; jeg skjønte at de egentlig ikke kunne være så forskjellige. Hvem kan bli plaget til å bytte ut pyjamas og fuzzy tøfler for å jakte på en gigantisk blokk av pancetta? I stedet vil jeg legge bacon til collard greener i stedet for skinke hock, eller bruke den i stedet for guanciale i tradisjonelle Romerske pastaretter, som pasta alla Gricia. Noen ganger har disse substitusjonene fungert bra, men de har ofte falt kort.

Her er lowdown på noen av de mer vanlig tilgjengelige herdede svinekjøttproduktene som brukes i matlaging, og litt innsikt fra vårt kulinariske team om hvordan hvert produkt kan tilberedes, serveres og (noen ganger) byttes. Vi anbefaler å kjøpe store plater av disse produktene, i stedet for avhengig av pre-skiver, pakket alternativer, som ofte er av lavere kvalitet og er mindre allsidig. Store kjøttstykker vil gi deg frihet til å kutte svinekjøtt i terninger, lange skiver—eller lardons-matchstick-formet batonger som blir sprø når kokt, men forblir saftig og seig hele. Og siden alle disse produktene har en relativt stor andel fett, fryser de godt, noe som betyr at du alltid kan ha noen av hver på hånden (og tilfeldigvis gjør frysing dem lettere å skjære.)

det eneste unntaket til vårt forslag om å kjøpe disse produktene i store plater er bacon, som er vanskelig å skjære i tynne rashers hjemme. Med mindre du vet at du skal kubere baconet ditt, er det mer fornuftig å kjøpe det pre-skiver.

Hva Er Herding?

Herding Er en av de eldste teknikkene for å bevare kjøtt, fisk og grønnsaker. Målet med denne prosessen er å trekke fuktighet ut av maten og gjøre den ugjestmild for mikrober. I tillegg til salting inkluderer herdingsprosessen ofte røyking og videre dehydrering av kjøttet over dager, uker eller måneder. Noen kjøttprodukter krever en kortere herdetid som etterlater kjøttet fortsatt fuktig, mens andre er kurert for mye lenger. I tillegg til bevaring konsentrerer denne prosessen smak og gir kjøtt en tett, nesten fløyelsaktig tekstur.

når det gjelder svinekjøtt produkter, er det herdemetoder og krydder gnir spesifikke for hver mat som bruker svinekjøtt. Her fokuserer vi på guanciale, pancetta, bacon og salt svinekjøtt, fire produkter som ser ganske like ut, og kan noen ganger brukes om hverandre. Disse fire produktene starter alle med salting av rå kjøtt. Saltet-pakket tett rundt kjøttet, eller gnidd på sjenerøst—trekker fuktighet ut og, hvis det gjøres nøye og riktig, forlater proteinet i det vesentlige ikke-forgjengelig og trygt å spise uten matlaging. Noen ganger er saltet blandet med nitritt og nitrater, to forbindelser som sikrer at bakterier som produserer toksinet som er ansvarlig for botulisme, ikke sprer seg. Disse forbindelsene øker også herdingsprosessen, gir kjøttet en rosa-rød farge, og bidrar litt «hammy» smak til kjøttet som det kurerer.

Bacon

«Bacon» betyr forskjellige ting for forskjellige mennesker, og dens betydning er i stor grad bestemt av hvor en person er fra. I Storbritannia refererer bacon til «back bacon», et herdet og røkt svinekjøttprodukt laget av svin loin (selv om noen ganger er litt mage inkludert i kuttet). I STORBRITANNIA, bacon vi er kjent med I Usa-herdet, lett røkt svinekjøtt magen-kalles «stripete bacon» eller » side bacon.På SAMME måte, i USA, refererer «Kanadisk bacon» til skinkelignende runder med ferdigkokt, herdet og røkt kjøtt laget av lenden.

Andre kulinariske tradisjoner har sine egne versjoner av bacon. For Eksempel er det mange former for bacon laget og spist I Tyskland, solgt både røkt og unsmoked, og det finnes flere typer herdet svinekjøtt som vanligvis brukes I Kinesisk mat. Bacon I USA—den herdede, røkt, stripete typen-er mild nok til å bli kokt og spist som det er, og har nok fett at det også er bra for å inkorporere i retter. Bacon har også mindre salt enn de andre produktene vi ser på, noe som betyr at du er mindre sannsynlig å ved et uhell lage en tallerken for salt ved å legge til bacon. Når det er sagt, betyr et lavere saltinnhold at bacon vil ødelegge raskere enn pancetta, guanciale eller salt svinekjøtt. (Hvis du er som meg selv, trenger du ikke å bekymre deg for bacon som henger ut i kjøleskapet i mer enn en dag eller to etter at du har kjøpt den.)

Kokt sakte i en skillet, vil nubs av bacon bli skarp og gylden som fett gjengir seg, og vil legge til tekstur og et salt spark til supper, salater og pastaretter. Braised på lager eller saus, vil samme bacon smelte inn i en fett, kjøttfull, ujevn konsistens.

Bacon kan herdes i en våt eller tørr saltlake, vanligvis består av salt, sukker i noen form (honning, melasse, brunt sukker, etc.), og krydder, samt syntetisert natriumnitritt eller, i tilfelle av såkalt «uherdet» bacon, naturlig forekommende nitrater og nitritt avledet fra selleri pulver. Mens produkter som pancetta bare herdes, blir bacon røkt etter herding. Selv om det er relativt lik pancetta i fettinnhold, er både bacon og pancetta betydelig mindre fete enn guanciale, som bør tas i betraktning når du tenker på substitusjon. På grunn av sin røykhet, bør bacon ikke byttes i willy-bulle i retter som krever pancetta eller guanciale. Hvis du er satt på å bruke bacon, men ønsker å støte ned sin smokiness, blanchering det kort vil redusere intensiteten av smaken, noe som er ideelt når du bruker røkt bacon for lardons i noe som en biff bourguignon eller en coq au vin. Senior Kulinariske Redaktør Sasha Marx foreslår å bruke bacon som en substitusjon bare som en bakgrunn smak, når smokiness ikke vil bli så fremtredende det overmanner en tallerken. Tenk hvitløk-tunge mirepoix og pasta sauser med rikelig med tomat-smak.

Pancetta

dette herdet italiensk svinekjøtt magen produktet har en distinkt velsmakende kvalitet i motsetning Til enten smokiness Av Amerikansk bacon eller funky slag av guanciale. Det er også saltere og tyngre herdet Enn Amerikansk bacon.

Pancetta kommer i to former: arrotolata og tesa. Arrotolata pancetta kommer rullet tett inn i en logg, mens tesa kommer i en plate som ligner på bacon. På samme måte Som Amerikansk bacon, blir pancetta kuttet fra grisens mage, men pancetta er svært sjelden røkt. I sjeldne tilfeller at pancetta er røkt, er det kjent som pancetta affumicata. Til tross for likhetene, pancetta affumicata er fortsatt mer tungt kurert Enn Amerikansk bacon og er dermed saltere, og den har en annen smak. Sammen med saltet som brukes til å kurere pancetta, er kjøttet vanligvis krydret med en blanding av hvitløk, sort pepper, enebærbær og timian. fordi det vanligvis ikke er røkt, gir pancetta en bedre guanciale erstatning enn bacon, noe som kan legge til en uønsket røykfylt smak til parabolen din. Med det sagt, Sasha advarer mot å prøve å erstatte guanciale i oppskrifter som hans pasta alla Gricia, hvor de rike, nutty fett guanciale er stjernen i showet. Andre retter, Som Daniels oppskrift på pasta carbonara, er mer fleksible, og du kan bruke tre av de nevnte svinekjøttproduktene.Vi anbefaler generelt ikke å kjøpe pre-skiver eller porsjonert pancetta, som, selv om det er lett tilgjengelig i de fleste dagligvarebutikker, ofte er lav kvalitet, og har mistet størstedelen av smaken. Dessverre er vakuumforseglede pakker med pre-skiver pancetta det du mest sannsynlig finner på supermarkeder. Selv om det er brukbart, er disse produktene ikke ideelle. Prøv å finne god kvalitet rullet eller flat pancetta fra italienske spesialmarkeder og andre leverandører som sannsynligvis vil kilde høykvalitets herdet kjøtt.

Salt Svinekjøtt

Svinekjøtt fatback (over) er noen ganger kurert for å lage salt svinekjøtt.

salt svinekjøtt er oftest kuttet fra den nedre delen av svinemagen, som er nesten helt fett, med bare et tynt lag av magert protein. Av og til finner du også salt svinekjøtt laget av ryggfett, det tykke lag av fett kuttet fra grisens bakside. Selv om det ikke er så vanlig som det pleide å være, finner salt svinekjøtt fortsatt sin vei inn i noen ikoniske oppskrifter, for eksempel collard greener og fransk cassoulet, og det er nyttig å vite hvordan dette herdede svinekjøttproduktet skiller seg fra bacon. Når kjøtt ble ansett som noe av en luksus element, og maten var knappe, salt svinekjøtt ble gjort ved hjelp av utklipp og endestykker fra slaktet svinekjøtt magen og skulder kutt. Som navnet antyder, er kjøttet tyngre saltet-enten tørt eller i en våt saltlake-enn bacon, og kan reise i skip eller bli trukket over hele landet i uker eller måneder uten å ødelegge.

nå er salt svinekjøtt laget nesten utelukkende ved hjelp av den nedre kuttet av svinemagen, som er den feteste delen. På grunn av det er salt svinekjøtt mye fetere enn de fleste bacon eller pancetta. Selv om du ikke finner skiver av salt svinekjøtt lagt ut ved siden av egg og toast, er det en viktig kilde til smak i Mange oppskrifter For New England klassikere, inkludert musling chowder og bakte bønner. På grunn av hvor salt og fet dette kuttet er, kan det fungere som en god erstatning i en mirepoix eller suppe lager, men bør ikke erstattes 1:1 for andre svineprodukter i sauser eller pastaer hvor saltheten vil overvelde den endelige parabolen.

Guanciale

ordet guanciale kommer fra italiensk guancia, som betyr kinn. Som navnet antyder, i motsetning til bacon, pancetta eller salt svinekjøtt, kommer guanciale fra grisens jowl. På en høy kvalitet slakter, vil du finne hele plater av guanciale, som du kan be slakteren å skjære mindre porsjoner. Sasha kjøper ofte hele guanciale, skiver av og lagrer det han vil bruke den kvelden, og individuelt porsjonering og emballasje resten for å bli frosset til en senere dato. Holdt på denne måten, kan guanciale lagres på ubestemt tid.

det er vanskelig å finne en god substite for guanciale, fordi smaken er så unik og uttalt. Guanciale er ofte smaksatt med en kombinasjon av sort pepper og urter som rosmarin, salvie og laurbærblad, men det er selve kjøttet som smaker tydelig forskjellig fra noen av de andre produktene som er nevnt i dette stykket. Guanciale er ekstremt fet, og både fett og kjøtt legger til en enorm mengde rik, nutty, litt funky smak til enhver tallerken. Da Jeg spurte Sasha hvordan man kan avhende alt ekstra fett, falt kjeften nesten. Fettet, Sasha sier, er » hele poenget med guanciale .»Denne kuttet og dens fett gir retter en buttery dybde som bare ikke kan kopieres. Daniel kaller på rich guanciale i sin oppskrift på den klassiske Romerske parabolen bucatini all ‘ Amatriciana, hvor den funky smaken av guanciale smelter og blander seg med kokte tomater. I en klemme kan du erstatte pancetta for guanciale, men det vil bare ikke være det samme.

Redaktørens notat: På grunn av en redigeringsfeil uttalte En tidligere versjon av dette stykket At Kanadiere refererer til back bacon når de bruker ordet » bacon.»Vi beklager feilen.

alle produkter lenket her har blitt uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.