Roux (uttales «roo») er en blanding av like deler (vekt) fett og mel som brukes for jevning sauser og supper. Tradisjonelt er roux laget med klarert smør, men du kan også bruke fett som lard, baconfett eller vegetabilsk olje.

på Samme måte kan stivelsesholdig mel, som rismel eller potetmel, brukes til å lage en glutenfri roux.

Merk at «like vektdeler» ikke nødvendigvis betyr like volumdeler. Fordi smør er tettere enn mel, trenger du et 2: 1 forhold av mel til smør i volum. Med andre ord, to spiseskjeer mel er lik en spiseskje smør etter vekt.

Hvordan Roux Er Laget

Roux er laget ved å røre melet i smeltet smør og deretter tilberede det i noen minutter slik at den floury smaken kokker av. Deretter kan roux brukes eller tilberedes videre for å utvikle mer farge og en toasty smak.

grunnen til å foretrekke klargjort smør (som er den rene smørfatet igjen etter at vannet og proteinfaste stoffene er separert og fjernet) er at vannet i hele smør kan føre til at stivelsen gelatiniserer før roux noensinne gjør det i sausen.

sausen er i hovedsak en væske, et fortykningsmiddel og smaksingredienser. Når du tykner en saus med en roux, ekspanderer stivelsen i melet og absorberer væsken. Men med hele smør, som er 15 prosent vann, begynner stivelsesmolekylene å absorbere vannet fra smøret. Dette gjør roux vanskeligere å jobbe med, og reduserer også dens fortykningskraft siden noen av stivelsesmolekylene allerede er mettede.

rouxen kan inkorporeres ved å vispe væskelignende varm melk eller lager i rouxen. Eller det kan legges til suppe og røres inn for å tykke det (selv om denne teknikken noen ganger kan føre til klumping).

Ved Hjelp Av Roux

Tre av de fem morsausene i klassisk mat er tykkere med en roux: velouté, bé og espagnole.

Matlaging roux lenger produserer en mørkere farge. Tradisjonelt er det tre nyanser av farge roux kan ta: hvit, blond og brun. Åpenbart er disse ikke diskrete farger, men heller nyanser på et spektrum. Men for en hvit saus som b ③chamel, bør roux være så nær hvit som mulig-tilberedt bare lenge nok til å kvitte seg med råmelsmaken. For en velouté, en blond roux, som er en blekgul og tar omtrent fem minutter å oppnå. Og for en espagnolesaus, en brun roux, som kan ta 10 til 15 minutter med mild matlaging.

jo mørkere roux, den nuttier, nesten sjokoladeaktig, smaken vil være. Faktisk, I Cajun og Kreolsk matlaging, er gumbo laget med en mørk roux som er kokt i 20 minutter eller mer. For å få en enda mørkere farge, vil noen kokker brune melet i en tørr skillet før du begynner trinnene for å lage roux.

Merk imidlertid at jo mørkere roux, jo mindre fortykkende kraft vil den ha.

du kan velge mellom følgende kategorier: div >