de står rett ved siden av hverandre i supermarked midtgangen. På den ene siden, vakre klumpete, brune rosiner. På den andre, tilsynelatende de samme rosinene, men av en gul, sier noen gylden farge. Når du kjøper dem, kan du ikke unngå å prøve å huske hvilken av de to du trengte. Spilte det noen rolle?

er gylne rosiner laget av en annen druesort enn brune? Og smaker de annerledes?

har de gylne blitt vasket eller har de brune blitt bakt? Vil det påvirke oppskriften min?

Heldigvis er Dette et luksusproblem siden begge rosinene egentlig er veldig like. De kan være laget av samme drue og kan (men trenger ikke) behandles nesten identisk, med unntak av ett trinn: «bleking». Selv om disse forskjellene ikke er store, bør det å vite hva de egentlig er, hjelpe deg med å velge neste gang du står rett foran dem.

Rosiner starter som druer

hver rosin starter som en drue. Det finnes mange forskjellige druesorter, noen er mest egnet for vin eller juice, mens andre er bedre for bordsdruer eller for å lage rosiner. En vanlig druesort som brukes til å lage rosiner er Thompson seedless.

etter høsting tørkes druene for å gjøre dem til rosiner. Som et resultat de skrumpe opp og miste en stor del av sin totale vekt. Mens friske druer inneholder rundt 75% fuktighet, inneholder den ferdige tørkede rosinen mindre enn 15%.

Konserveringsteknikk

Å Transformere druer til rosiner Er bare en annen måte å bevare druene for tiden som kommer, akkurat som vinfremstilling er. Druer selv forblir bare friske i et par dager når de lagres riktig, mens rosiner kan holdes i flere måneder uten risiko for å ødelegge.

det lave fuktighetsinnholdet gjør det umulig for de fleste mikroorganismer å vokse på rosinene. Til referanse er vannaktiviteten til druer godt over 0,9, mens den av rosiner i rundt 0,5-0,6 (og varierer per variasjon og prosesseringsparametere).

soltørkende rosiner

Rosiner kan tørkes i løpet av et par uker ved hjelp av utelukkende solenergi. Rosinene er spredt ut på matter eller senger, og innen et par uker vil de være tilstrekkelig tørre til å lagre og behandle videre.

Bruning av rosiner

Rosiner mister ikke bare fuktighet, men under tørking endrer de også forandring. Kjemiske reaksjoner, sped opp av varmen fra solen, føre til rosiner å bli brun. En av disse reaksjonene er en enzymatisk bruningsprosess som ligner på det som skjer i skivede epler eller bananer. Reaksjonen utløses AV enzymet PPO (polyphenoloksidase).Siden soltørking er en naturlig, litt ukontrollert prosess, kan fargen på de endelige rosinene endre seg. Raskere, varmere tørking har en tendens til å gi mørkere brune rosiner mens langsommere, kjøligere tørking gir en lysere farget rosin.

Mekanisk tørking

i Stedet for å bruke solen til å tørke druene i rosiner, kan produsentene også bruke mekaniske tørkeprosesser. Rosinene får først en forbehandling som hjelper huden å miste fuktighet under tørkeprosessen. Denne behandlingen kan bestå av en dukkert i en alkalisk løsning.

når de har blitt forbehandlet rosiner kan tørkes i tunneler blåse luft forbi rosiner. I stedet for noen uker vil disse rosinene være tilstrekkelig tørre på mindre to dager!

gjør dem gylne

Uansett hvilken tørkemetode du bruker på rosiner, blir de brune over tid. For å holde rosinene en lys, gylden farge, må de behandles med svoveldioksid (SO2). Svoveldioksid hindrer at kjemiske bruningsreaksjoner oppstår. Den nøyaktige mekanismen og reaksjonen for DETTE er ukjent, men DET er kjent at PPO-enzymet inaktiveres fullstendig og irreversibelt.

Golden vs vanlige rosiner

Til tross for bruk av svoveldioksid (eller en sulfitt) for å holde den gylne rosiner gylne det trenger ikke å være noen forskjell mellom gylne og vanlige rosiner! Hvis de begge tørkes med samme tørkeprosess, vil de være veldig like.

De fleste tekstforskjellene mellom rosiner skyldes forskjeller i druesorten som brukes eller forskjeller i tørkeprosesser. Gylne rosiner er alltid tørket mekanisk siden de trenger at alternativ behandling og vanlige rosiner er mer generelt tørket med bare solen. Disse to prosessene kan definitivt gi forskjeller i rosiner tekstur. Noen rosiner vil være litt plumper mens andre kan slå vår tørrere eller enda litt karamellisert (hvis det ble veldig varmt)!

hva med de hvite knasende bitene?

Rosiner kan utvikle hvite crunchy biter på utsiden av rosin, spesielt hvis du lagrer dem i lengre perioder. Disse crunchy biter er ikke skadelig i det hele tatt: de er sukker.

Rosiner inneholder en stor mengde sukker, over 50% av en rosin er sukker. Så lenge det er nok fuktighet i rosinet, vil alle sukkerene oppløses i vannet som er tilstede. Men hvis rosinet fortsetter å tørke på utsiden, kan noen av disse sukkene komme ut av løsningen og krystallisere(det er også hva som skjer når du lager en sprø tranebærpai). De vil danne små hvite krystaller på utsiden av rosinene.

en enkel test for å se om de faktisk er krystaller, er å legge til en dråpe vann på det hvite området. Sukkene vil oppløse nesten umiddelbart!