Biff

Av Steven Raichlen

August 21, 2015

Barbecuers synes å gi svinekjøtt skulder (aka Boston rumpe) all den kjærlighet, ignorerer sin biff motstykke, skulder clod. det er synd, fordi det er lett å lage mat, drop-dead nydelig å tjene, og hvis du elsker biff, vil et stykke av dette ømme, crusty, røykfylte kjøttet få deg til å føle at du har dødd og gått til himmelen.

Få oppskriften På Texas Clod (Grillet Biff Skulder).

Har du ikke hørt om det? Clod er en av de hellige kjøtt I Central Texas Grill Belte og nesten ukjent overalt ellers på planeten. jeg likte først biff clod På Kreuz (rhymes with «brights») Markedet I Lockhart, Texas, hvor det kom ut av gropen mørkt og skinnende som en kullkule, utsiden så crusty som slutten kuttet av en prime rib, krydret bare med salt, sort pepper og cayenne. (Hvis Du ikke kan gjøre en pilegrimsreise Til Lockhart, Kreuz selger skulder clod på sin hjemmeside for $16.49 et pund pluss frakt.)

det du kanskje ikke skjønner er at clod var overskriften røkt biff I Lockhart til 1960-tallet, da brisket formørket det i popularitet.

jeg sier det er på tide for et comeback. Ikke bare er clod en av de mest økonomiske kuttene av biff (det selger for $5,49 på min lokale, normalt pricy Whole Foods), men det mater en mengde—20 personer eller mer. (Det gjør det prefekt for tailgating.) Viktigste, skulder clod leverer en stor carnivorously beefy smak, og i motsetning til brisket, får du en skarp, salt prime rib-lignende skorpe. Teknisk sett er beef shoulder clod den øvre delen av chucken primal og sitter på toppen av brystet og skaftet. Den kan veie fra 13 til 21 pounds, og i butcher-speak, er kjent som 114 NAMP. (Det er kode For Nordamerikanske Kjøttprodusenter.) Sjelden vil du se en hel clod vises på en kjøtt teller. Oftest er det brutt ned i blad eller flatt jern steker (114D), chuck arm steker (114E), stew kjøtt, bakken chuck, og en spesielt deilig 12 – til 16-unse sylinder av kjøtt kjent som en «mock tender» (114F) på grunn av sin likhet med biff indrefilet. Ofte er det en spesiell bestilling, så gi din lokale slakter en heads-up hvis du vil prøve denne spektakulære kuttet av kjøtt. (Whole Foods ber om en ukes varsel.Skulder clod er merkbart slankere enn brisket, men er en bunt av muskler som krever samme lav og langsom behandling for å bryte ned fett og kollagen. Som en tommelfingerregel, la opp til 1 time for hvert pund av skulder clod, opprettholde røyking temperaturer på eller under 250 grader. Hvis du planlegger en overnatting kokk, investere i en god ekstern termometer—en du kan programmere for å varsle deg om temperaturer bortkommen utenfor banen. EN annen hjelp er en digital temperaturkontrollenhet, for EKSEMPEL BBQ Guru ‘ S PartyQ, en batteridrevet enhet som opprettholder røykertemperaturer mens du sover eller ellers er opptatt.

jeg liker å pakke min skulder clod med uforet slakter papir når den når en indre temperatur på 175 grader på fjernkontrollen eller en instant-lese kjøtt termometer. Fortsett deretter å lage mat til kjøttet treffer 200 grader. Du må begrave temperaturproben opp til hilt for å komme til midten av kjøttet: en hel skulderklump er stor! Når jeg er ferdig, fjerner jeg slakterpapiret, vikler i flere lag med kraftig folie (spar deg selv sorg og kjøp den brede rullen) og tykke håndklær, og hvil i en isolert kjøler i minst 1 time og opptil 4. Ikke hopp over dette siste trinnet: det virker magi på kjøttets ømhet og juiciness.

er du klar for beef shoulder clod utfordringen? Her er en oppskrift for å komme i gang.