» Sviende øret i min skillet var det morsomste jeg har hatt med støpejern i lang tid.»

Fotografier Av Chichi Wang

En av de største tingene med å jobbe med slakteavfall er at du og slakteren din aldri trenger å bekymre deg for misforståelser. Vet ikke det spanske eller Kinesiske ordet for kinn? Bare pust ut din egen og pek på den. Har du problemer med å huske begrepet for hale? Vri pekefingeren en passende avstand bak ryggen, og noen vil få bildet. Vanligvis kan kombinere slike bevegelser med en oink eller en moo få deg lenger enn å stole på de engelske navnene alene.

på søndag, en rask slepebåt av øreflippen min nok på kjøtt avdeling av et stort Spanske markedet. To minutter senere kom slakteren og signaliserte for meg å følge ham inn i det kjølige dypet av lageret, hvor de nettopp hadde mottatt en ny forsendelse med grisører. Å gå inn i de usynlige delene av markeder er en av mine favorittaktiviteter. Der i bakrommene, kan du finne ut selv om din kjøtt blir trygt fabrikkert eller hvis råvarer blir holdt på riktig temperatur. En gang stakk jeg hodet inn i det kaotiske kjøkkenet på en Stor Kantonesisk restaurant og stirret i ærefrykt på deres medisinske skap fulle av haifinne, tørkede kamskjell og alle slags urter og røtter. Veving gjennom hyller av gulrøtter og salat, jeg følte det samme prikke av fascinasjon som jeg slepte slakteren til dørene til kjøtt skap.

Det var en rask 40 grader Fahrenheit på lageret. Jeg så på som slakteren flyttet frossen boks etter boks, merket «haler», «nakke» og til slutt » ører.»Kartongene av ører syntes å ha kommet fra En Kinesisk leverandør, og det må ha vært over hundre av dem i hver. Det store antallet ører virket spesielt imponerende med tanke på at en gris har bare to å gi. Slakteren var uberørt at hver boks var frosset fast. Plukke en opp, han slengte boksen til gulvet med et rungende dunk som ekko i huler av lageret. Han gjentok sin kaste for flere runder, der tiden jeg mistet all følelsen i mine utsatte tær.

«Kaldt?»han spurte med et smil på ansiktet hans . «Det er ikke så ille her inne. I kjøttskapet holder vi det på minus 30 til 40 grader hele tiden.»

endelig klarte han å snuse fire hele ører bort fra den større frosne blokken, og jeg, om enn numbed, wobbled ut av lageret en lykkelig kokk. Tross alt er gris ører noen av mine favoritt ekkel biter. Det floppy, kjøttfulle orgelet kombinerer tre av mine favoritt ting-kjøtt, hud og brusk-i en strømlinjeformet pakke.

Brusk Er en svært undervurdert tekstur. Crisp men gir som en strand av al dente pasta, brusk presenterer en unik munnfølelse til eater. Innkapslet mellom tepper av kjøtt, er bruskarket innebygd i hele øreområdet. Den tykke, gummiaktige huden på grisen danner det ytterste laget. Tatt helt, må hele orgelet gjennomgå en lang stewing for å bli velsmakende.

som tofu kan brusk være mild i smak, men det har evnen til å ta på komplekse smaker. Stuet i en klassisk Kinesisk rød braise av soyasaus, sukker, stjerneanis og kanel, serveres det salte søte øret kjølt og skåret i lange slivers. Kutt over bredden av øret, hver sliver er et perfekt tverrsnitt av alle tre elementene i orgelet. En tallerken med skiver gris øre gjør for den ideelle kalde parabolen, en viktig del Av Den Kinesiske matopplevelsen.

For min andre oppskrift denne uken, søkte jeg en gutsy forberedelse verdig orgelet i all sin herlighet. Jeg refererte Til River Cottage Cookbook, Der Hugh Fearnley-Whittingstall tilbyr hele øret på en tallerken. Øret blir først stuvet og deretter forkullet over en blærende varm griddle, som gjør huden papir tynn og skarp. Den opprinnelige oppskriften krever at ørene skal kokes forsiktig med grisens hode. I stedet for å spore og transportere et helt hode, kokte jeg ørene forsiktig med løk, gulrøtter og noen urter (du vet, de vanlige mistenkte).

Searing øret i min skillet var det morsomste jeg har hatt med støpejern i lang tid. Presset fast mot den brennende overflaten av pannen, knitret huden på grisens øre som popcorn, blærer i skarpe koker og kratere. Som huden hveste og poppet, berusende porky lukter fylt kjøkkenet-lukter så svin at bare inhaling dem virket å fylle nok. Serveres rett og slett som en biff Med En skvett Dijon sennep på siden, øret var innmat spise på sitt mest ærlige: enkel, ren, og, som alltid, helt deilig.

Gris Øre på En Varm Griddle

Tilpasset Fra Elven Hytte Kokebok Av Hugh Fearnley-Whittingstall.