Gjæring Er en kjemisk reaksjon som finner sted når gjær gjør sukker til karbondioksid og alkohol.

Selvfølgelig Er Dette en kritisk del av hele prosessen. En gjærcelle vil omdanne omtrent 55% av sukkeret den spiser til etylalkohol, og de resterende 45% til karbondioksidgass og andre biprodukter. Andelen er ikke nøyaktig siden noe sukker forbrukes av gjæren, og noen omdannes til syrer, estere og aldehyder. Du kan gjære omtrent alt på denne planeten, hvis sukker er til stede. Men all gjæring, inkludert det som foregår i ditt must, krever gjær: en encellet levende organisme. Den spiser, reproduserer og gir vinlivet ditt.

Fermen Vinen

Nå som vi har dekket de vitale elementene, kan vi gå gjennom en kronologisk modell av hele prosessen fra pitching gjær til aldring.

Dag 1: Druer og Fersk Juice

første gang jeg kjøpte druer ble jeg overrasket over alle de ekstra tingene som fulgte med kjøpet mitt: edderkopper, kvister, blader, fluer og andre ikke-se-um encellede skapninger. Fruktfluer bærer acetobacter bakterier. Denne bakterien omdanner alkohol til eddiksyre, noe som gir vineddik astringency, eller en eddik smak. En annen fiende er oksygen. Noen gang bite et eple og la det sitte? Legg merke til hvordan det blir brunt? Enzymer i frukt, en gang aktivert i luft, slå frukt brun. Trikset er å fjerne oksygen. Løsningen: kaliummetabisulfitt. Kaliummetabisulfitt produserer svoveldioksid i ditt must (gratis SO2). Når den brukes i riktige proporsjoner det stuns urfolk gjær, dreper bakterier og hindrer druer fra oksiderende.

Nå som du har dempet de tre fiender av vin, ta en egenvekt lesing med desinfisert hydrometer å bestemme sukker nivå og potensiell alkohol. Forhåpentligvis vil din spesifikke tyngdekraft være rundt 1.090. Det er omtrent 12,2% potensiell alkohol. Hvis SG er mindre enn 1.090, vil du kanskje vurdere chaptalisering (tilsetning av sukker) for å gi gjæren mer å spise, og derfor produsere mer alkohol. Hvis Du finner Ut At Brix-nivået på ditt must er for høyt (si opp rundt 1.100), bør du vurdere å fortynne det. Tilsett vann litt om gangen, ta avlesninger.

Steril juice, i motsetning til knuste druer, trenger ikke å bli sulfited; leverandøren vil ha gjort alt det for deg. Noen eiere vil også gi DEG SG, pH og Brix lesing for knust druer eller juice. Likevel, dobbeltsjekke det hjemme for å avgjøre om justeringer er nødvendig. Idealet er 0,6 til 0,8% syre for røde og 0,65 til 0,85% for hvite. Med en pH-meter, se etter en pH på 3,1 til 3,2 i røde og 3,4 for hvite.

Pitching Gjær

det finnes ulike måter å kaste gjær på, avhengig av om det er tørt eller flytende. Tørr gjær tilbyr to måter. En: Løft lokket, dryss gjæren på toppen av musten, senk lokket og gå bort. Så lenge must-temperaturen er i den lave 70s °F (lav 20s °C), fungerer det.

To: Den mest pålitelige metoden er rehydrering. Stryk gjæren i en kvart kopp vann oppvarmet til 95 °F (35 °C) (ikke høyere); om 10 minutter vil du se den rehydrerende gjæren svulme til en pasta. Bland det inn i batchen din. Rehydrering garanterer at gjæren din er i live, og når du heller den inn i ditt must, treffer den bakken. Ikke la gjærvannet stå lenger enn 15 minutter; uten sukker vil det sulte.

Instruksjoner for fremstilling av flytende gjær varierer i henhold til produsenten. Noen kulturer må inkuberes fra 1 til 5 dager før pitching. Andre flytende kulturer kommer i hetteglass som kan tilsettes umiddelbart.
for de første 12-24 timer etter pitching gjær, kan du merke null aktivitet. Ikke å slite. De små gjærkameratene dine er der inne og formerer seg som om det ikke er noen morgendag. Overvåk din må temperatur og gi den en dag.

Gjær Næringsstoffer

Foruten sukker trenger gjær kalium, jern, kalsium, vitamin B, B1, kobber, bly, sink og andre mineraler. Hvis din må mangler næringsstoffer, kan du vurdere å legge dem. Winemakermag.com tilbyr en mengde informasjon om emnet. Bare skriv «gjær næringsstoff» i søkemotoren.

Dag 2-5

med juice viner, dag fem er en god tid å rack din fermen vin av sedimentet i carboys. Racking når SG faller til 1.020 og fermenteringens kraft har gått ned, er en foreslått praksis. Dette er vanligvis rundt dag fem. Merk: Hold enden av reolrøret nedsenket for å beholde et beskyttende lag av karbondioksid på vinen din.

Batch Størrelser og Carboy

riktig størrelse og type carboy er nøkkelen. Etter primær gjæring, bør fersk eller steril juice som selges i 5-gallon (19-L) pails bli racked til en 5-gallon (19-L) karboy. UNDER gjæring vil LAGET AV CO2 på vinen beskytte den. Når gjæringen er fullført, fyll opp innen 2 tommer av bungen. En sulfittløsning i luftslusen vil blokkere fruktfluer og andre organismer.

Dag 10-17

luftslusen vil fungere regelmessig og frigjøre karbondioksidgass ettersom gjæringen bremser i løpet av de neste dagene eller ukene. Når SG bunner ut mellom 0.995 og 0.990 og forblir der i omtrent tre dager, kan du konkludere med at gjæringen er over.

Fining

Fining er handlingen med å legge til et passende «fining agent» en slik gelatin, som vil holde seg til suspenderte partikler i vinen din og trekke den til bunnen. Enten du foretrekker å filtrere eller fine din vin er en personlig preferanse. De aller fleste viner du kjøper er filtrert eller bøtelagt eller begge deler. Hvis du velger å ikke filtrere eller fine du vin, alderen flasker vil samle sediment over tid. Hvis du ikke har noe imot å dekantere vinen din før du serverer den, er dette et akseptabelt alternativ. For viner fra juice eller druer finnes det ulike typer finingmidler på markedet: Isinglass (laget av fiskens blære, i væske eller pulver); bentonitt( leire); Sparkolloid (pulverisert polysakkarid ekstrahert fra brune alger) og Kieselsol (en væske der små silikapartikler suspenderes).

Stabilisering

Stabilisering sikrer at ingen gjæring vil skje igjen. Det beskytter også vinen din mot ødeleggelsesorganismer og oksidasjon. Noen hjemmevinmakere foretrekker ikke å stabilisere seg. Dette er også en personlig preferanse. Mens ny, ustabilisert vin kan være hyggelig, vil vinen ikke ha noe immunsystem og vil ikke vare lenge.

metoden for å stabilisere vinen din vil trolig være under din andre (eller tredje) racking etter at gjæringen er fullført. Det er to ingredienser for å stabilisere vin. Den ene er kaliummetabisulfitt. For sunn vin anbefales det at du opprettholder 30 ppm GRATIS SO2. For dette må du måle hvor mye GRATIS SO2 du allerede har. For å stabilisere, tegne en kopp vin fra carboy, oppløs kaliummetabisulfittkrystaller (eller knuste tabletter) og legg det til vinen din. Hvis stabilisering under reoler, hell den oppløste løsningen på bunnen av mottakskarboen slik at vinen umiddelbart blir beskyttet under overføring. Hold enden av reolrøret nedsenket.

den andre ingrediensen er kaliumsorbat, som forhindrer gjenværende gjærceller i å multiplisere. Sorbat er vanligvis ikke nødvendig i tørre viner. Hvis det imidlertid er restsukker over 0,995, anbefales sorbat. Halv til en teskje kaliumsorbat for hver 6 liter (19 L) vil fungere.