gemalen vlees heeft problemen met de voedselveiligheid die sterk verschillen van hele stukken vlees. Als het niet gaar is, kan het leiden tot voedselvergiftiging. In een geheel gesneden van een dier, is het inwendige van het vlees in wezen steriel, zelfs voor het koken; elke bacteriële besmetting is aan de buitenkant van het vlees. Daarom is het bijvoorbeeld typisch veilig voor mensen om steak te consumeren die “zeldzaam” wordt gekookt op een zodanige manier dat de binnenkant van de snede rood van kleur blijft – het verschroeien van de buitenkant van het vlees is genoeg om bacteriën op het oppervlak te doden. Echter, wanneer vlees wordt gemalen, bacteriële verontreiniging van het oppervlak kan worden verdeeld over het vlees. Als gehakt niet helemaal goed wordt gekookt, is er een grote kans dat voldoende pathogene bacteriën zullen overleven om ziekte te veroorzaken. Bovendien zal de opwarming de voortplanting van bacteriën versnellen. Ondergekookte Jack in The Box hamburgers besmet op deze manier waren verantwoordelijk voor vier doden en de ziekte van honderden mensen in 1993.

om de veiligheid te garanderen van gemalen vlees dat wordt gedistribueerd via het National School Lunch Program, food banks, federal food and nutrition programs, heeft het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten voedselveiligheids-en kwaliteitseisen vastgesteld voor het gemalen rundvlees dat het koopt. In een rapport van de United States National Research Council uit 2010 werd de wetenschappelijke basis van de veiligheidsnormen voor rundergehakt onderzocht, werd geëvalueerd hoe de normen te vergelijken zijn met die welke worden gebruikt door grote retail-en commerciële kopers van rundergehakt, en werd gekeken naar manieren om periodieke evaluaties van het federale programma voor rundergehakt vast te stellen. In het verslag werd vastgesteld dat, hoewel de veiligheidseisen met behulp van wetenschappelijke concepten kunnen worden aangescherpt, de preventie van toekomstige uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten afhankelijk zal zijn van het elimineren van verontreiniging tijdens de productie en ervoor zorgen dat vlees goed wordt gekookt voordat het wordt geserveerd.