ze staan pal naast elkaar in het gangpad van de supermarkt. Aan de ene kant, mooie mollige, bruine rozijnen. Aan de andere kant, schijnbaar dezelfde rozijnen, maar van een gele, sommigen zeggen gouden kleur. Bij het kopen van hen je kan het niet helpen, maar proberen te onthouden welke van de twee je nodig hebt. Maakte het iets uit?

zijn gouden rozijnen gemaakt van een ander druivenras dan bruine? En zouden ze anders smaken?

zijn de gouden gewassen of zijn de bruine gebakken? Zou dat mijn recept beïnvloeden?

gelukkig is dit een luxe probleem omdat beide rozijnen echt erg op elkaar lijken. Ze kunnen worden gemaakt van dezelfde druif en kunnen (maar hoeven niet) bijna identiek worden verwerkt, met uitzondering van één stap: “bleken”. Ook al zijn die verschillen niet groot, weten wat ze echt zijn moet u helpen kiezen de volgende keer dat je recht voor hen staat.

rozijnen beginnen als druiven

elke rozijn begint als een druif. Er bestaan veel verschillende druivensoorten, sommige zijn het meest geschikt voor wijn of sappen, terwijl andere beter zijn voor tafeldruiven of voor het maken van rozijnen. Een veel voorkomende druivensoort gebruikt voor het maken van rozijnen zijn de Thompson seedless.

na het oogsten worden de druiven gedroogd om er rozijnen van te maken. Hierdoor verschrompelen ze en verliezen een groot deel van hun totale gewicht. Terwijl verse druiven ongeveer 75% vocht bevatten, bevat de afgewerkte rozijn minder dan 15%.

Conserveringstechniek

het omzetten van druiven in rozijnen is gewoon een andere manier om de druiven te bewaren voor de komende tijden, net als wijn maken is. Druiven zelf blijven slechts een paar dagen vers als ze goed worden bewaard, terwijl rozijnen maandenlang kunnen worden bewaard zonder het risico van bederf.

het lage vochtgehalte maakt het voor de meeste micro-organismen onmogelijk om op de rozijnen te groeien. Ter referentie, de wateractiviteit van druiven is ruim boven 0,9, terwijl die van rozijnen in ongeveer 0,5-0,6 (en verschilt per ras en verwerkingsparameters).

Zondrogende rozijnen

rozijnen kunnen binnen enkele weken worden gedroogd met uitsluitend zonne-energie. De rozijnen worden verspreid op matten of bedden en binnen een paar weken zullen ze voldoende droog zijn om verder op te slaan en te verwerken.

bruin worden van rozijnen

rozijnen verliezen echter niet alleen vocht tijdens het drogen, ze veranderen ook. Chemische reacties, versneld door de hitte van de zon, zorgen ervoor dat de rozijnen bruin worden. Een van die reacties is een enzymatisch bruiningsproces dat sterk lijkt op dat in gesneden appels of bananen. De reactie wordt veroorzaakt door het enzym PPO (polyfenoloxidase).

omdat het drogen in de zon een natuurlijk, enigszins ongecontroleerd proces is, kan de kleur van de rozijnen veranderen. Sneller, heter drogen heeft de neiging om donkerder bruine rozijnen te geven, terwijl langzamer, koeler drogen een lichtere gekleurde rozijnen geeft.

Mechanisch drogen

in plaats van de zon te gebruiken om de druiven tot rozijnen te drogen, mogen fabrikanten ook mechanische droogprocessen gebruiken. De rozijnen krijgen eerst een voorbehandeling die de huid helpt vocht te verliezen tijdens het droogproces. Deze behandeling kan bestaan uit een dip in een alkalische oplossing.

na voorbehandeling kunnen de rozijnen worden gedroogd in tunnels die lucht langs de rozijnen blazen. In plaats van een paar weken, zullen deze rozijnen voldoende droog zijn in minder dan twee dagen!

waardoor ze goudkleurig worden

ongeacht welke droogmethode u op uw rozijnen gebruikt, ze zullen na verloop van tijd bruin worden. Om de rozijnen een lichte, gouden kleur te geven, moeten ze behandeld worden met zwaveldioxide (SO2). Zwaveldioxide voorkomt dat chemische bruiningsreacties optreden. Het exacte mechanisme en de reactie hiervoor is onbekend, maar het is bekend dat het PPO-enzym volledig en irreversibel wordt geïnactiveerd.

gouden versus gewone rozijnen

ondanks het gebruik van zwaveldioxide (of een sulfiet) om de gouden rozijnen goudkleurig te houden, hoeft er geen verschil te zijn tussen gouden en gewone rozijnen! Als ze beide worden gedroogd met behulp van hetzelfde droogproces, zullen ze zeer vergelijkbaar zijn.

De meeste textuurverschillen tussen rozijnen zijn het gevolg van verschillen in het gebruikte druivenras of Van verschillen in droogprocessen. Gouden rozijnen worden altijd mechanisch gedroogd omdat ze een alternatieve behandeling nodig hebben en gewone rozijnen worden meer in het algemeen gedroogd met alleen de zon. Deze twee processen kunnen zeker verschillen in rozijnen textuur geven. Sommige rozijnen zullen een beetje voller zijn terwijl anderen onze droger kunnen draaien of zelfs een beetje gekarameliseerd (als het echt warm werd)!

hoe zit het met die witte knapperige stukjes?

rozijnen kunnen witte knapperige stukjes aan de buitenkant van de rozijn ontwikkelen, vooral als u ze langere tijd bewaart. Deze knapperige stukjes zijn helemaal niet schadelijk: het zijn suikers.

rozijnen bevatten een grote hoeveelheid suikers, meer dan 50% van een rozijn is suiker. Zolang er voldoende vocht in de rozijn zit, lossen al die suikers op in het aanwezige water. Echter, als de rozijn blijft drogen aan de buitenkant, sommige van die suikers kunnen komen uit oplossing en kristalliseren (het is ook wat er gebeurt bij het maken van een knapperige cranberry taart). Ze vormen kleine witte kristallen aan de buitenkant van de rozijnen.

een eenvoudige test om te zien of het inderdaad kristallen zijn, is het toevoegen van een druppel water op het witte gebied. De suikers lossen bijna onmiddellijk op!