dit bescheiden noedelgerecht, uniek voor Hawaii, herwint stilletjes zijn populariteit.

Het is duidelijk wanneer Mark Noguchi Paleis Saimin in Kalihi op Oahu binnenloopt dat hij hier al decennia lang komt. Bijna zijn hele leven.

“Ik ben een gewoontedier”, legt de gezellige chef-kok uit, die iedereen in de keuken begroet met een knuffel en een kus op de wang.

” als je me moest doden, zou ik vrij gemakkelijk te vinden zijn.geboren en getogen in Manoa Valley op Oahu, ongeveer 6 mijl van waar we noedels slurpen, zou Noguchi wel eens de grootste fan van saimin in de wereld kunnen zijn. Ondanks al zijn professionele training en karbonades—hij is afgestudeerd aan het Culinary Institute of the Pacific en het Culinary Institute of America, werkte in toprestaurants, runde populaire eetgelegenheden, exploiteert een succesvol cateringbedrijf en neemt deel aan voedselevenementen en festivals van wereldklasse hier en in het buitenland-Gooch, zoals hij bekend staat op de eilanden, zal altijd terugkomen op dit eenvoudige noedelgerecht, zijn oorsprong geworteld in Hawaii ‘ s rijke plantagegeschiedenis.”voor mij is saimin puur”, zegt hij, terwijl hij de achterkant van zijn soeplepel dompelt, al bezet met een mollige wonton (met varkensvlees gevulde knoedel), in een mengsel van hete mosterd en shoyu voordat hij het hele ding in zijn mond stopt. “Het is zo’ n uniek gerecht. Het heeft een gevoel van plaats. Voor mij is het de definitie van lokaal zijn.”

Saimin (uitgesproken als zucht-min) is een noedelgerecht dat alleen op de eilanden voorkomt. Het woord “saimin” is een combinatie van twee Chinese woorden—sai betekent dun en min, wat noodle betekent. Het gerecht dateert uit het plantagetijdperk in Hawaii—eind 1800-toen arbeiders uit verschillende etnische kampen samenkwamen om te eten en verschillende ingrediënten meebrachten om te delen.de noedels zijn wat saimin uniek maakt van andere Aziatische noedelgerechten zoals Japanse ramen en Vietnamese pho. Saimin noedels bevatten meestal dezelfde ingrediënten als ramen-tarwemeel, natrium—en kaliumcarbonaat en zout-maar zijn donkerder van kleur, krullend en licht taai wanneer gekookt, legt Hidehito Uki, president en CEO van Sun Noodle, de grootste familiebedrijf noedel fabrikant in de staat. (Sommige stijlen van saimin kunnen ook eieren bevatten.) De noedels worden geserveerd in een warme dashi, of bouillon, meestal gemaakt van garnalen, champignons, gember en konbu (gedroogde kelp).

en er is niets zoals het ergens anders in de wereld.

” Er is geen saimin in Japan of China. Dit is echt een Hawaii product, ” zegt de in Japan geboren Uki, die saimin voor het eerst 36 jaar geleden ervaren in de nu ter ziele gegane Hall Saimin in Honolulu. “We moeten er dus voor zorgen, het promoten, het verbeteren, het naar een hoger niveau tillen.”

Saimin ‘ s Appeal

vraag iemand uit Hawaii naar saimin en je zult een soort verhaal horen. Misschien over een favoriete saimin stand die lang gesloten is. Of een nostalgische familie maaltijd die bestond uit bevroren saimin noedels ontdooid in een kokend hete bouillon en geserveerd met spam, kamaboko (viscake) en roerei.Chef Sheldon Simeon, eigenaar van twee restaurants op Maui, herinnert zich dat hij elke ochtend saimin at in Hilo. “Ik heb nooit geweten wat ontbijtgranen waren omdat saimin mijn ontbijt was toen ik opgroeide,” zegt hij lachend. “Ik hunker er nog steeds naar. Ik hou ervan.Kirk Toma, de kleinzoon van de eigenaar van Sam Sato ‘ s, een pretentieloos restaurant in Wailuku op Maui dat de unieke saimin van het eiland genaamd dry mein serveert, eet nog steeds meerdere keren per week de noedelschotel—en niet altijd in het restaurant van zijn familie. “Ik ben opgegroeid in het restaurant, dus ik eet al noedels voordat ik me kan herinneren,” zegt hij. “Het is troostvoedsel. Het is iets dat onze zielen verwarmt.”

Saimin kan op plantages zijn begonnen, maar het gerecht verspreidde zich snel buiten de kampen. In de jaren ‘ 30 serveerden sommige saimin stands het met barbecueburgers of spiesjes van Teriyaki rundvlees. Kommen werden—en worden-versierd met kamaboko, char siu (zoet geroosterd varkensvlees), gesneden Spam en groene uien. Het was een populair item in het old Honolulu Stadium in Moiliili.vandaag de dag is saimin overal te vinden, van old-school drive-ins tot high-end resorts, van sportevenementen tot bioscopen. Het is zo ’n nietje dat zelfs McDonald’ s in Hawaii saimin op het menu heeft. Hamura ’s Saimin Stand in Lihue, Kauai, bekend om zijn ouderwetse kommen zelfgemaakte noedels, werd erkend door de prestigieuze James Beard Foundation als een van Amerika’ s Klassiekers in 2006. En wijlen Anthony Bourdain, die een reputatie opbouwde op zijn onbevreesde reizen en onvervalste echtheid, smaakte op een kom saimin in Palace Saimin met Noguchi. Zijn reactie, hoewel ongelooflijk positief, is te vulgair voor afdrukken.

maar om welke reden dan ook heeft saimin zijn glans verloren. Nieuwere, trendy, sexier noedelgerechten-Fukuoka-stijl tonkotsu ramen, Vietnamese pho, Sichuan mung bean jelly noedels-hebben de bescheiden kom naar de kant geduwd. Ouderwetse kraampjes sluiten, restaurants vervangen saimin door ramen op hun menu ‘ s. De buzz is weg.”Saimin wordt beschouwd als minder verfijnd dan zijn neef, ramen,” zegt Edwin Goto, chef-eigenaar van Noodle Club in de glooiende heuvels van Waimea op Hawaii Island, die beide noodle gerechten serveert. “Saimin is eenvoudig, het is relaxed, het is vertrouwd, het is betaalbaar. Er is geen discussie over smaakprofielen tijdens het eten op saimin. Saimin liegt ook niet. Het is goed of niet zo goed.”

maar er is een rustige beweging geweest, geholpen door Sun Noodle ‘ s Uki, om de populariteit van het gerecht te doen herleven. In Maart, de 2e jaarlijkse Noodle Festival Hawaii featured drie old-school saimin stands, en een populaire ramen winkel vervaardigde een speciale knoflook-boter-garnalen saimin schotel voor de Honolulu event, die trok ongeveer 15.000 mensen. En Zippy ‘ s, de populaire lokale keten restaurant met 24 locaties in de staat en een opening in Las Vegas binnenkort, onlangs samen met Hawaiian Airlines om een in-flight videoserie over saimin feature. Vorig jaar verkocht Zippy meer dan 955.000 kommen saimin.”Saimin is zeer uniek voor Hawaii en de manier waarop we Hawaii delen is via ons eten, “zegt Daniel Ikaika Ito, communicatie en social media manager voor Zippy’ s, dat saimin bedient sinds de opening in 1966. “Het behoud van de erfenis van saimin is een enorme prioriteit.het is rond 07.30 uur en Ross Shigeoka voert afgeplat noedeldeeg in de muil van een 60 jaar oude Japanse noedelmachine in de keuken van Shige ‘ s Saimin Stand in Wahiawa, een van de laatst overgebleven old-school saimin winkels op Oahu. Het deeg werd eerder die ochtend gemaakt – een eenvoudige combinatie van eieren, water, bloem voor alle doeleinden en zout—gemengd in een grote plastic kom met een shamoji (Japanse rijst peddel) tot pluizig en droog, bijna als havermout. Het deeg werd vervolgens uitgerold met een verzwaarde PVC-buis voordat het handmatig door de machine werd geduwd.”iedereen is ermee opgegroeid”, zegt Shigeoka, 57, die niet ver van zijn winkel is geboren en nog leeft. “We eten het als snack of als diner. Het is troostvoedsel.”

eens alomtegenwoordig, zijn buurt saimin stands zoals Shige ‘ s steeds moeilijker te vinden vandaag. En deze winkel is nog zeldzamer: slechts één andere op Oahu—Shiro ‘ s Saimin Haven in Waimalu-maakt saimin noedels in eigen huis.

gemiddeld serveert Shige ‘ s ongeveer 400 kommen saimine per dag, elk bestaande uit de typische toppings: gehakte groene uien, stukjes Roerei, zoete char siu, Spam en een plakje roze-witte viscake. (Shigeoka geeft de voorkeur aan zijn saimin veel eenvoudiger, met alleen groene uien en ” choke zwarte peper.”) Vaste klanten hier bestellen zonder zelfs maar een blik op de menu ‘ s, het toevoegen van een barbecue burger of spies van gegrild Teriyaki rundvlees aan de zijkant. Maar de winkel ziet meer en meer bezoekers, velen op zoek naar plaatsen om te eten op weg naar de North Shore en anderen specifiek op zoek naar deze iconische lokale nietje.Palace Saimin, dat is weggestopt in een industrieel deel van Kalihi in de buurt van een sportbar en postkantoor, ziet ook meer bezoekers, mede dankzij sociale media. Het is een van de oudste saimin winkels in de staat, geopend door Kame Ige in 1946. De hole-in-the-wall werd doorgegeven aan Setsuko Arakaki, een vertrouwde serveerster, in 1975, en haar familie blijft het runnen vandaag. De noedels worden gemaakt door Sun Noodle, maar de bouillon—een geheime garnalen dashi op smaak gebracht met rundvlees en varkensvlees dat niet is veranderd sinds de plaats voor het eerst geopend—is nog steeds in-house.”wat saimin uniek maakt is het sterke gevoel van nostalgie geassocieerd met dit gerecht,” zegt Susan Nakagawa, Arakaki ‘ s dochter die de winkel beheert. “Het wekt herinneringen, smaken, geuren en emoties op van eenvoudiger tijden. We proberen ons menu of onze smaken niet te verbeteren. De waarde ligt in de consistentie en vertrouwdheid van het aroma en de smaak die hen terugbrengt naar een vertrouwde plek.daarom opende BethAn Nishijima Nori ‘ s Saimin and Snacks in Hilo op Hawaï in 1983. Het is een van haar favoriete voedsel aller tijden, het terugbrengen van jeugdherinneringen van het eten van saimin uit papieren bekers van een kleine voedseltruck in Honolulu. Haar restaurant, uitgerust met ouderwetse houten kraampjes, is in de loop der decennia geëvolueerd naar meer dan alleen saimin. U kunt hamburgers, loco moco, kimchi gebakken rijst en Koreaanse stijl hete pot. Maar saimin is nog steeds het hart van haar bedrijf.

“net als al het andere in de wereld tegenwoordig, komt er verandering, voor alles,” zegt Nishijima. “Uiteindelijk, saimin winkels zullen schaars zijn vanwege de economie, de kosten opwegen tegen de winst.”

maar ze is hoopvol dat de ramen boom, die begon in het midden van de jaren 2000, is lokken mensen terug naar noodle gerechten in het algemeen—met inbegrip van saimin.

” Ik denk dat je moet beginnen met saimin, ga dan naar ramen, en dan zul je het verschil zien,” zegt ze. “Als je van noedels houdt, kan het je niet schelen. Saimin is nog steeds de originele manier in Hawaii.”

Ik zie Noguchi vakkundig de gladde noedels slurpen met een paar houten eetstokjes, zijn ogen gericht op de kom voor hem. Hij kijkt niet één keer omhoog. Voor hem is het eten van saimin verwant aan een religieuze ervaring.

“Ramen is trendy, saimin is leven,” zegt hij. (Hij zegt altijd.) “Wij zijn mensen die vasthouden aan onze verhalen. Ik maak nog steeds het eten waarmee we opgroeiden omdat ik nog steeds een sterk gevoel van plaats heb. Er zit geen witte truffel of krab in. Het is maar saimin. Dit is wie we zijn. Het is zo Hawaii.”

aan de zijkant

elke grote kom saimin is echt de som van zijn delen. Traditionele garnituren zijn char siu( zoet geroosterd varkensvlees), Spam, ei, groene uien en kamaboko (viscake). Maar nieuwere versies kunnen bogen op een verscheidenheid aan andere add-ins, waaronder wonton (met varkensvlees gevulde dumplings), bok choy (een soort Chinese kool), taugé en daikon. En vergeet niet de kant van de barbecue beef spiesjes. Het is een klassieke koppeling.