Ik probeer altijd een stuk spek in mijn koelkast te hebben.

dun gesneden, in een pan geslagen en langzaam gesmolten, is het ontbijt. In blokjes gesneden en in een pot gekristalliseerd, het is een bron van vet en smaak als ik een soep bouillon Bouw. Het komt ook in mijn salades, samen met grote kruimels geitenkaas. Hoewel deze trend (gelukkig) voorbij is, was er zelfs een tijd dat stukjes gekarameliseerd spek hun weg vonden in mijn koekjesdeeg en cake beslag. Bacon blijkt consequent een van de meest veelzijdige ingrediënten te zijn die ik bij de hand heb

maar zijn veelzijdigheid heeft me meer dan een of twee keer op een dwaalspoor gebracht. Ik ben in het verleden schuldig geweest aan het vervangen van bacon in een recept dat vraagt om guanciale, pancetta, of een aantal andere gezouten varkensvleesproducten; ik dacht dat ze niet echt zo verschillend konden zijn. Wie kan de moeite nemen om hun pyjama en pluizige slippers uit te trekken om op een gigantisch blok pancetta te jagen? In plaats daarvan, zou ik spek toevoegen aan boerenkool in plaats van ham hock, of gebruik het in plaats van guanciale in traditionele Romeinse pasta gerechten, zoals pasta alla Gricia. Soms hebben deze substituties prima gewerkt, maar ze zijn vaak tekortgeschoten.

het probleem is dat, hoewel producten als bacon, guanciale en pancetta er in het geval van de slager erg op lijken, ze op verschillende manieren worden gesneden en bereid en heel verschillende smaken hebben. Een beetje weten over welk deel van het dier elk product vandaan komt, en hoe het is bereid, kan u helpen beslissen of u kunt of moet vervangen spek in de plaats, of gewoon slepen jezelf naar de winkel en koop wat varkensvlees.

hiertoe is hier een overzicht van enkele van de meer algemeen beschikbare gezouten varkensvleesproducten die worden gebruikt bij het koken, en een beetje inzicht van ons culinaire team over hoe elk product kan worden gekookt, geserveerd en (soms) geruild. Wij raden het kopen van grote platen van deze producten, in plaats van afhankelijk van voorgesneden, verpakte opties, die vaak van lagere kwaliteit en zijn minder veelzijdig. Grote stukken vlees geven je de vrijheid om het varkensvlees in blokjes, lange plakjes of reuzel te snijden—matchstick-vormige stokken die knapperig worden wanneer ze worden gekookt, maar sappig en taai blijven. En omdat al deze producten een relatief groot aandeel vet hebben, bevriezen ze goed, wat betekent dat je altijd een deel van elk bij de hand hebt (en, toevallig, vriezen maakt ze gemakkelijker te snijden.)

de enige uitzondering op onze suggestie om deze producten in grote plakken te kopen is bacon, dat thuis moeilijk in dunne rashers te snijden is. Tenzij je weet dat je je spek gaat blokjes, is het logischer om het voor gesneden te kopen.

Wat is uitharden?

pekelen is een van de oudste technieken voor het conserveren van vlees, vis en groenten. Het doel van dit proces is om vocht uit het voedsel te halen en het onherbergzaam te maken voor microben. Naast het zouten omvat het proces van uitharden vaak roken en het verder uitdrogen van het vlees over dagen, weken of maanden. Sommige vleesproducten vragen om een kortere uithardingstijd die het vlees nog vochtig maakt, terwijl andere veel langer worden uitgehard. Naast conservering concentreert dit proces de smaak en geeft het vlees een dichte, bijna fluweelzachte textuur.

als het gaat om varkensvleesproducten, zijn er hardingsmethoden en kruidenwrijven die specifiek zijn voor elke keuken die varkensvlees consumeert. Hier richten we ons op guanciale, pancetta, spek en zout varkensvlees, vier producten die er vrij vergelijkbaar uitzien en soms door elkaar gebruikt kunnen worden. Deze vier producten beginnen allemaal met het zouten van rauw vlees. Het zout-strak verpakt rond het vlees, of gewreven royaal-trekt vocht uit en, indien zorgvuldig en correct gedaan, laat het eiwit in wezen niet bederfelijk en veilig om te eten zonder te koken. Soms wordt het zout gemengd met nitrieten en nitraten, twee verbindingen die ervoor zorgen dat bacteriën die het toxine produceren dat verantwoordelijk is voor botulisme niet vermenigvuldigen. Deze verbindingen versnellen ook het uithardingsproces, geven het vlees een roze-rode kleur en dragen een beetje “hammy” smaak bij aan het vlees terwijl het uithardt.

Bacon

” Bacon ” betekent verschillende dingen voor verschillende mensen, en de betekenis ervan wordt grotendeels bepaald door waar een persoon vandaan komt. In het Verenigd Koninkrijk, bacon verwijst naar” bacon, ” een gezouten en gerookte varkensvlees product gemaakt van varkenslende (hoewel soms een beetje buik is opgenomen in de snede). In het Verenigd Koninkrijk wordt het spek dat we in de Verenigde Staten kennen—gezouten, licht gerookte varkensbuik—”streaky bacon” of “side bacon” genoemd.”

in de VS verwijst” Canadees spek ” ook naar hamachtige rondes van volledig gekookt, gezouten en gerookt vlees gemaakt van de karbonadestreng.

andere culinaire tradities hebben hun eigen versies van bacon. Bijvoorbeeld, er zijn vele vormen van spek gemaakt en gegeten in Duitsland, verkocht zowel gerookt als ongekookt, en er zijn verschillende soorten gezouten buikspek vaak gebruikt in de Chinese keuken. Bacon in de VS-de gezouten, gerookte, gestreepte soort—is mild genoeg om gekookt en gegeten te worden zoals het is, en heeft genoeg vet dat het ook geweldig is om in gerechten te verwerken. Bacon heeft ook minder zout dan de andere producten waar we naar kijken, wat betekent dat je minder kans hebt om per ongeluk een gerecht te zout te maken door bacon toe te voegen. Dat gezegd hebbende, een lager zoutgehalte betekent spek zal sneller bederven dan pancetta, guanciale, of zout varkensvlees. (Als je net als ik al, je hoeft geen zorgen te maken over spek opknoping uit in de koelkast voor meer dan een dag of twee nadat je het kopen.)

langzaam gekookt in een koekenpan, noppen bacon worden knapperig en gouden als vet afmaakt, en zal textuur en een zoute kick toevoegen aan soepen, salades en pastagerechten gelijk. Gestoofd in bouillon of saus, zal hetzelfde spek smelten tot een vette, vlezige, zalvende consistentie.

spek kan worden gedroogd in een natte of droge pekel, meestal bestaande uit zout, suiker in een bepaalde vorm (honing, melasse, bruine suiker, enz.), en specerijen, evenals gesynthetiseerd natriumnitriet of, in het geval van zogenaamde “niet-uitgehard” spek, natuurlijk voorkomende nitraten en nitrieten afgeleid van selderijpoeder. Terwijl producten zoals pancetta gewoon worden genezen, wordt bacon gerookt na het uitharden.

hoewel het vetgehalte van pancetta relatief vergelijkbaar is met dat van pancetta, zijn zowel bacon als pancetta aanzienlijk minder vet dan guanciale, waarmee rekening moet worden gehouden als u over substitutie nadenkt. Vanwege de rokerigheid mag bacon niet zomaar worden geruild in gerechten die pancetta of guanciale vereisen. Als u bent ingesteld op het gebruik van spek, maar wilt stoten naar beneden zijn rokerigheid, blancheren het kort zal de intensiteit van de smaak te verminderen, die ideaal is bij het gebruik van gerookt spek voor reuzel in iets als een rundvlees bourguignon of een coq au vin. Senior culinair redacteur Sasha Marx suggereert het gebruik van bacon als vervanging alleen als achtergrondsmaak, wanneer de rokerigheid niet zo prominent zal worden dat het een gerecht overweldigt. Denk aan knoflook-zware mirepoix en pastasauzen met veel tomatensmaak.

Pancetta

Dit gezouten Italiaanse varkensbuikproduct heeft een uitgesproken hartige kwaliteit in tegenstelling tot de rokerigheid van Amerikaans spek of de funky punch van guanciale. Het is ook zouter en zwaarder gezouten dan Amerikaans spek.

Pancetta komt in twee vormen: arrotolata en tesa. De arrotolata pancetta komt strak gerold in een log, terwijl de tesa komt in een plaat vergelijkbaar in uiterlijk bacon. Net als Amerikaans spek wordt pancetta uit de buik van het varken gesneden, maar pancetta wordt zelden gerookt. In de zeldzame gevallen dat pancetta wordt gerookt, staat het bekend als pancetta affumicata. Ondanks de overeenkomsten, is pancetta affumicata nog steeds zwaarder genezen dan Amerikaans spek en is dus zouter, en het heeft een andere smaak. Samen met het zout dat wordt gebruikt om pancetta te genezen, wordt het vlees over het algemeen gekruid met een mengsel van knoflook, zwarte peper, jeneverbessen en tijm.

omdat het meestal niet gerookt wordt, is pancetta een betere guanciale vervanging dan bacon, wat een ongewenste rokerige smaak aan je gerecht kan toevoegen. Dat gezegd hebbende, waarschuwt Sasha tegen het proberen om guanciale te vervangen in recepten zoals zijn pasta alla Gricia, waar het rijke, nootachtige vet van guanciale de ster van de show is. Andere gerechten, zoals Daniel ‘ s recept voor pasta carbonara zijn flexibeler, en je kunt drie van de eerder genoemde varkensvleesproducten gebruiken.

over het algemeen raden we af om pre-gesneden of geportioneerde pancetta te kopen, die weliswaar gemakkelijk verkrijgbaar is bij de meeste supermarkten, maar vaak van lage kwaliteit is en het grootste deel van zijn smaak heeft verloren. Helaas, vacuüm-verzegelde pakketten van pre-gesneden pancetta zijn wat je het meest waarschijnlijk te vinden in supermarkten. Hoewel bruikbaar, zijn deze producten niet ideaal. Probeer goede kwaliteit gerolde of platte pancetta van Italiaanse specialiteiten markten en andere leveranciers die waarschijnlijk de bron van hoge kwaliteit vleeswaren te vinden.

Zoutvarken

varkensvet (hierboven) wordt soms gedroogd tot zoutvarken.

zout varkensvlees wordt meestal gesneden uit het onderste gedeelte van de buikspek, die bijna volledig vet is, met slechts een dunne laag mager eiwit. Af en toe vind je ook zout varkensvlees gemaakt van rugvet, de dikke laag vet gesneden uit de rug van het varken. Hoewel het niet zo vaak wordt gebruikt als vroeger, vindt zout varkensvlees nog steeds zijn weg in sommige iconische recepten, zoals boerenkool en Franse cassoulet, en het is handig om te weten hoe dit gezouten-varkensvlees product verschilt van spek. Toen vlees werd beschouwd als iets van een luxe item, en voedsel was schaars, zout varkensvlees werd gemaakt met behulp van de restjes en eindstukken van afgeslachte varkensmagen en schouderstukken. Zoals de naam al doet vermoeden, het vlees is zwaarder gezouten-hetzij droog of in een natte pekel—dan spek, en kan reizen in Schepen of worden getrokken door het hele land voor weken of maanden zonder bederven.

nu wordt zout varkensvlees bijna uitsluitend gemaakt met behulp van het onderste deel van de buikspek, dat het vetste deel is. Daarom is zout varkensvlees veel vetter dan de meeste spek of pancetta. Hoewel je geen plakjes zout varkensvlees naast eieren en toast vindt, is het een belangrijke bron van smaak in veel recepten voor New England klassiekers, waaronder clam chowder en gebakken bonen. Vanwege hoe zout en vet deze snede is, kan het fungeren als een goede vervanging in een mirepoix of soep bouillon, maar moet niet worden vervangen 1:1 voor andere varkensvleesproducten in sauzen of pasta ‘ s waar de zoutigheid het uiteindelijke gerecht zal overweldigen.

Guanciale

het woord guanciale komt van het Italiaanse guancia, Wat Wang betekent. Zoals de naam al doet vermoeden, in tegenstelling tot spek, pancetta, of zout varkensvlees, guanciale komt uit de kegel van het varken. Bij een slager van hoge kwaliteit vind je hele platen guanciale, waaruit je de slager kunt vragen kleinere porties te snijden. Sasha koopt vaak de hele guanciale, snijdt af en kookt wat hij die avond zal gebruiken, en portioneert en verpakt de rest om ingevroren te worden voor een later afspraakje. Op deze manier kan de guanciale voor onbepaalde tijd worden opgeslagen.

Het is moeilijk om een goede substiet voor guanciale te vinden, omdat de smaak zo uniek en uitgesproken is. Guanciale wordt vaak op smaak gebracht met een combinatie van zwarte peper en kruiden zoals rozemarijn, salie en laurierblaadjes, maar het is het vlees zelf dat duidelijk anders smaakt dan een van de andere producten die in dit stuk worden genoemd. Guanciale is extreem vet, en zowel het vet als het vlees voegen een enorme hoeveelheid rijke, nootachtige, licht funky smaak toe aan elk gerecht. Toen ik Sasha vroeg hoe je van al het extra vet af kunt komen, viel zijn kaak bijna. Het vet, zegt Sasha, is ” het hele punt van guanciale.”Deze snede en zijn vet geeft gerechten een boterachtige diepte die gewoon niet kan worden gekopieerd. Daniel doet een beroep op rich guanciale in zijn recept voor het klassieke Romeinse gerecht bucatini all ‘ amatriciana, waar de funky smaak van guanciale smelt en mengt met die van gekookte tomaten. In een snuifje kun je pancetta vervangen door guanciale, maar het zal gewoon niet hetzelfde zijn.

Opmerking van de redactie: als gevolg van een bewerkingsfout, een vorige versie van dit stuk verklaarde dat Canadezen verwijzen naar back bacon wanneer ze het woord “bacon” gebruiken.”We betreuren de fout.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.