Beef

By Steven Raichlen

augustus 21, 2015

Barbecuers lijken varkensschouder (ook bekend als Boston butt) alle liefde te geven, waarbij ze de runderschouder, shoulder clod, negeren. dat is jammer, want het is gemakkelijk om te koken, drop-dead prachtig om op te dienen, en als je van rundvlees houdt, zal een plakje van dit mals, knapperig, rokerig vlees je het gevoel geven dat je bent gestorven en naar de hemel bent gegaan.

haal het recept voor Texas Clod (gebarbecued Beef Shoulder).

nog nooit van gehoord? Clod is een van de Heilige vleeswaren in de centrale Texas Barbecue gordel en bijna onbekend overal op de planeet. ik genoot voor het eerst van Beef clod op de Kreuz (rijmt op “brights”) Market in Lockhart, Texas, waar het uit de put kwam donker en glanzend als een klomp kolen, de buitenkant zo korstachtig als het uiteinde van een prime rib, gekruid gewoon met zout, zwarte peper en cayenne. (Als je geen pelgrimstocht naar Lockhart kunt maken, verkoopt Kreuz schouderklod op haar website voor $16,49 per pond plus verzending.)

wat je misschien niet beseft is dat clod de kop was van gerookte rundvlees in Lockhart tot de jaren 1960, toen brisket het overschaduwde in populariteit.

Ik zeg dat het tijd is voor een comeback. Niet alleen is clod een van de meest economische stukken rundvlees (het verkoopt voor $5.49 op mijn lokale, normaal dure Whole Foods), maar het voedt een menigte—20 mensen of meer. (Dat maakt het prefect voor tailgating.) Het belangrijkste, schouderklod levert een grote carnivorous vlezige smaak, en in tegenstelling tot borststuk, krijg je een knapperige, zoute prime rib-achtige korst.

technisch gezien is de schouderkluit van rundvlees het bovenste gedeelte van de chuck-oer en ligt bovenop de borst en de schenkel. Het kan van 13 tot 21 pond wegen, en in slager-spreken, staat bekend als 114 NAMP. (Dat is de code voor Noord-Amerikaanse vleesproducenten.) Zelden zie je een hele kluit weergegeven op een vlees toonbank. Meestal is het afgebroken in blade of flat iron steaks (114D), chuck arm gebraad (114E), stoofvlees, gemalen chuck, en een bijzonder verrukkelijk 12 – tot 16-ounce cilinder van vlees bekend als een “mock tender” (114F) vanwege de gelijkenis met runderhaas. Vaak is het een speciale bestelling, dus geef je lokale slager een heads-up als je dit spectaculaire stuk vlees wilt proberen. (Whole Foods vraagt om een opzegtermijn van een week.)

Schouderklod is merkbaar slanker dan borststuk, maar is een spierbundel die dezelfde lage en langzame behandeling vereist om vet en collageen af te breken. Als vuistregel, laat tot 1 uur voor elk pond schouderklod, het handhaven van het roken temperaturen op of onder 250 graden. Als u een nachtelijke kok plant, investeer dan in een goede thermometer op afstand—een die u kunt programmeren om u te waarschuwen als de temperaturen buiten de grenzen vallen. Een andere hulp is een digitale temperatuurregelaar, zoals BBQ Guru ‘ s PartyQ, een op batterijen werkende eenheid die roker temperaturen handhaaft terwijl je slaapt of anderszins bezig bent.

ik wikkel mijn schouderklokje graag in met ongevoerd slagerspapier zodra het een interne temperatuur van 175 graden bereikt op de afstandsbediening of een instant-read vleesthermometer. Ga dan verder met koken tot het vlees 200 graden bereikt. Je moet de temperatuursonde tot aan het handvat begraven om bij het midden van het vlees te komen: een hele schouderkluit is enorm! Eenmaal gedaan, verwijder ik het slagerspapier, wikkel in verschillende lagen zware folie (bespaar jezelf verdriet en koop de brede rol) en dikke handdoeken, en rust in een geïsoleerde koeler voor ten minste 1 uur, en tot 4. Sla deze laatste stap niet over: het werkt magisch op de tederheid en sappigheid van het vlees.

bent u klaar voor de beef shoulder clod challenge? Hier is een recept om je op weg te helpen.