” het schroeien van het oor in mijn koekenpan was het leukste wat ik in lange tijd met gietijzer heb gehad.”

Foto ‘ s van Chichi Wang

een van de grootste dingen over het werken met slachtafval is dat u en Uw Slager zich nooit zorgen hoeven te maken over miscommunicatie. Ken je het Spaanse of Chinese woord voor wangen niet? Haal die van jezelf eruit en wijs ernaar. Heb je moeite met het onthouden van de term staart? Wiebel je wijsvinger een passende afstand achter je rug, en iemand zal het beeld te krijgen. Meestal, het combineren van dergelijke gebaren met een oink of een moo kan je verder dan een beroep op de Engelse namen alleen. op zondag was een snelle trek van mijn oorlel voldoende bij de vleesafdeling van een grote Spaanse markt. Twee minuten later verscheen de hoofdslager en gaf me een seintje om hem te volgen naar de kille diepten van het magazijn, waar ze net een nieuwe lading varkensoren hadden ontvangen. Naar de onzichtbare delen van markten gaan is een van mijn favoriete activiteiten. Daar in de achterkamers kunt u zelf zien of uw vlees veilig wordt gefabriceerd of dat uw producten op de juiste temperatuur worden gehouden. Eens stak ik mijn hoofd in de chaotische keuken van een groot Kantonees restaurant en staarde met ontzag naar hun medicinale kasten vol haaienvinnen, gedroogde sint-jakobsschelpen, en allerlei kruiden en wortels. Wevend door bakken met wortelen en sla, voelde ik dezelfde tinteling van fascinatie toen ik de slager naar de deuren van de vleeskast trok.

Het was een stevige 40 graden Fahrenheit in het magazijn. Ik keek toe hoe de slager bevroren doos na doos verplaatste, met het label “staarten”, ” halzen “en tenslotte,” oren.”De dozen met oren leken van een Chinese leverancier te komen, en er moeten er meer dan honderd in elk zijn geweest. Het enorme aantal oren leek vooral indrukwekkend gezien het feit dat een varken maar twee te geven heeft. De slager was niet verbaasd dat elke doos vast was ingevroren. Toen hij er een oppakte, sloeg hij de doos tegen de vloer met een klinkende plof die weerklonk in de grotten van het magazijn. Hij herhaalde zijn gooien voor een aantal meer rondes, gedurende welke tijd verloor ik alle gevoel in mijn blootgestelde tenen.

“koud?”vroeg hij met een grijns op zijn gezicht. “Het is hier niet zo slecht. In de vleeskast houden we het constant op min 30 tot 40 graden. eindelijk kon hij vier hele oren wegwrikken van het grote bevroren blok en ik, hoewel verdoofd, wiebelde uit de voorraadkamer als gelukkige kok. Varkensoren zijn tenslotte een van mijn favoriete vieze stukjes. Het slappe, vlezige orgaan combineert drie van mijn favoriete dingen-vlees, huid en kraakbeen-in één gestroomlijnde verpakking.

kraakbeen is een sterk ondergewaardeerde textuur. Kraakbeen is knapperig, maar levert als al dente pasta een uniek mondgevoel op voor de eter. Ingekapseld tussen dekens van vlees, is het vel kraakbeen ingebed in het hele gebied van het oor. De dikke, rubberachtige huid van het varken vormt de buitenste laag. Alles bij elkaar genomen moet het hele orgel langdurig stoven om smakelijk te worden.

net als tofu kan kraakbeen mild van smaak zijn, maar het heeft de mogelijkheid om complexe smaken aan te nemen. Gestoofd in een klassieke Chinese Rode vlecht van sojasaus, suiker, steranijs en kaneel, wordt het hartige zoete oor gekoeld geserveerd en in lange reepjes gesneden. Gesneden over de breedte van het oor, elke splinter is een perfecte dwarsdoorsnede van alle drie de elementen in het orgel. Een schotel gesneden varkensoor zorgt voor de ideale koude schotel, een essentieel onderdeel van de Chinese eetervaring.

voor mijn tweede recept van deze week zocht ik een moedig preparaat dat het orgel in al zijn glorie waardig was. Ik verwees naar de River Cottage kookboek, waarin Hugh Fearnley-Whittingstall biedt het hele oor op een bord. Het oor wordt eerst gestoofd en vervolgens verkoold over een blaarvorming-hete bakplaat, die de huid papier-dun en knapperig maakt. Het originele recept vraagt om de oren zachtjes te laten sudderen met de varkenskop. In plaats van het opsporen en vervoeren van een heel hoofd, ik sudderde de oren zachtjes met uien, wortelen, en wat kruiden (je weet wel, de gebruikelijke verdachten).

het schroeien van het oor in mijn koekenpan was het leukste dat ik in lange tijd met gietijzer heb gehad. Stevig tegen het verzengende oppervlak van de pan gedrukt, de huid van het oor van het varken cracked als popcorn, blaarvorming in scherpe steenpuisten en kraters. Terwijl de huid siste en knalde, bedwelmende porky geuren vulde de keuken-geuren zo varken dat alleen het inademen ervan leek vullend genoeg. Geserveerd als een steak met een schar van Dijon mosterd op de zijkant, het oor was slachtafval eten op zijn meest eerlijke: eenvoudig, puur, en, zoals altijd, volkomen heerlijk.

varkensoor op een hete bakplaat

gebaseerd op het River Cottage Cookbook van Hugh Fearnley-Whittingstall.