fermentatie is een chemische reactie die plaatsvindt wanneer gist suiker omzet in kooldioxide en alcohol.

Dit is uiteraard een cruciaal onderdeel van het hele proces. Een gistcel verandert ongeveer 55% van de suiker die hij eet in ethylalcohol, en de resterende 45% in kooldioxidegas en andere bijproducten. De verhouding is niet exact omdat sommige suiker wordt geconsumeerd door de gist, en sommige omgezet in zuren, esters en aldehyden. Je kunt zowat alles op deze planeet gisten, als er suiker aanwezig is. Maar alle fermentatie, inclusief wat er in je must gebeurt, vereist gist: een eencellig levend organisme. Het eet, reproduceert en geeft je wijn leven.

fermenteren van de wijn

nu we de vitale elementen hebben behandeld, kunnen we een chronologisch model doorlopen van het hele proces van pitching gist tot veroudering.

dag 1: druiven en vers sap

De eerste keer dat ik druiven kocht, was ik verbaasd over alle extra spullen die bij mijn aankoop kwamen: spinnen, twijgen, bladeren, vliegen en andere niet-see-um eencellige wezens. Fruitvliegen dragen acetobacter bacteriën. Deze bacterie zet alcohol om in azijnzuur, waardoor wijn astringency, of een azijn smaak. Een andere vijand is zuurstof. Ooit een appel gebeten en laten zitten? Zie je hoe het bruin wordt? Enzymen in fruit, eenmaal geactiveerd in de lucht, fruit bruin. De truc is om zuurstof te verwijderen. De oplossing: kaliummetabisulfiet. Kaliummetabisulfiet produceert zwaveldioxide in uw must (vrij SO2). Bij gebruik in de juiste verhoudingen verdooft het inheemse gisten, doodt bacteriën en voorkomt het dat druiven oxideren.

nu u de drie vijanden van wijn hebt onderdrukt, kunt u met uw ontsmette hydrometer het soortelijk gewicht aflezen om uw suikergehalte en potentiële alcohol te bepalen. Hopelijk is je soortelijk gewicht rond 1.090. Dat is ongeveer 12,2% potentiële alcohol. Als de SG minder is dan 1.090 zou u misschien chaptalisatie (het toevoegen van suiker) willen overwegen om uw gist meer te eten te geven, en dus meer alcohol te produceren. Als u vindt dat het Brixniveau van uw must te hoog is (laten we zeggen rond 1.100), overweeg dan om het te verdunnen. Voeg water een beetje per keer, het nemen van metingen.

steriel sap hoeft, in tegenstelling tot gemalen druiven, niet gesulfiteerd te worden; de leverancier heeft dat allemaal voor u gedaan. Sommige eigenaren geven u zelfs de SG, pH en Brix waarde voor uw geplette druiven of sap. Toch, dubbel-check het thuis om te bepalen of aanpassingen nodig zijn. Het ideaal is 0,6 tot 0,8% zuur voor rood, en 0,65 tot 0,85% voor wit. Met een pH-meter, kijk voor een pH van 3.1 tot 3.2 in rood en 3,4 voor wit.

Pitching gist

Er zijn verschillende manieren om gist te pitchen, afhankelijk van of het droog of vloeibaar is. Droge gist biedt twee manieren. Eén: til het deksel op, strooi de gist bovenop je must, laat het deksel zakken en loop weg. Zolang de must temperatuur is in de lage 70 °F (lage 20 °C), het werkt.

twee: de meest betrouwbare methode is rehydratatie. Strooi de gist in een kwart kopje water opgewarmd tot 35 ° C (niet hoger); in 10 minuten zie je de hydraterende gist opzwellen tot een pasta. Meng het in je partij. Rehydratatie garandeert dat je gist leeft en als je het in je must giet raakt het de grond lopend. Laat het gist-water niet langer staan dan 15 minuten; zonder suiker zal het verhongeren.

instructies voor het bereiden van vloeibare gist variëren per fabrikant. Sommige culturen moeten worden geïncubeerd van 1 tot 5 dagen voor pitching. Andere vloeibare culturen komen in flacons die onmiddellijk kunnen worden toegevoegd.
gedurende de eerste 12-24 uur na het pitchen van de gist, kunt u geen activiteit opmerken. Maak je geen zorgen. Je gistmaatjes zijn daarbinnen, vermenigvuldigen zich alsof er geen morgen is. Controleer uw must temperatuur en geef het een dag.

Gistnutriënten

naast suiker heeft gist kalium, ijzer, calcium, vitamine B, B1, koper, lood, zink en andere mineralen nodig. Als uw behoefte ontbreekt voedingsstoffen, kunt u overwegen ze toe te voegen. Winemakermag.com biedt een overvloed aan informatie over het onderwerp. Typ gewoon “gist voedingsstof” in de zoekmachine.

dag 2-5

met sapwijnen is dag vijf een goed moment om de fermenterende wijn uit het sediment te rackenin vaten. Rekken wanneer de SG daalt tot 1.020 en de kracht van fermentatie is afgenomen is een voorgestelde praktijk. Dit is meestal rond dag vijf. Opmerking: Houd het uiteinde van uw rekken buis ondergedompeld om een beschermende laag koolstofdioxide op uw wijn te behouden.

batchgroottes en flessen

de juiste grootte en het juiste type carboy is de sleutel. Na primaire fermentatie moet vers of steriel sap dat wordt verkocht in emmers van 5 gallon (19-L) worden geprikt tot een carboy van 5 gallon (19-L). Tijdens de gisting zal de laag CO2 op uw wijn deze beschermen. Als de gisting is voltooid, vul dan op binnen 2 inch van de bung. Een sulfietoplossing in de luchtsluis blokkeert fruitvliegen en andere organismen.

dag 10-17

de luchtsluis zal regelmatig werken, waarbij kooldioxide vrijkomt als de gisting de komende dagen of weken vertraagt. Als de SG een bodem heeft tussen 0.995 en 0.990 en daar ongeveer drie dagen blijft kun je concluderen dat de fermentatie voorbij is.

Fining

Fining is de handeling van het toevoegen van een geschikt “fining agent” zoals een gelatine, die zal plakken aan zwevende deeltjes in uw wijn en trek het naar de bodem. Of u nu liever filtert of uw wijn fijnmaakt, is een persoonlijke voorkeur. De overgrote meerderheid van de wijnen die u koopt worden gefilterd of beboet of beide. Als je ervoor kiest om je wijn niet te filteren of fijn te maken, zullen oude flessen na verloop van tijd sediment verzamelen. Als je het niet erg vindt om je wijn te decanteren voordat je hem serveert, dan is dit een acceptabel alternatief. Voor wijnen uit sap of druiven zijn er verschillende soorten fijnmakende stoffen op de markt: Isinglass (gemaakt van de blaas van vis, in vloeistof of poeder); bentoniet (klei); Sparkolloïde (gepoederd polysaccharide gewonnen uit bruine algen) en Kieselsol (een vloeistof waarin kleine silica deeltjes worden gesuspendeerd).

stabiliserend

stabiliserend zorgt ervoor dat er geen fermentatie meer zal plaatsvinden. Het beschermt ook uw wijn tegen bederforganismen en oxidatie. Sommige thuis wijnmakers liever niet te stabiliseren. Dit is ook een persoonlijke voorkeur. Hoewel nieuwe, niet-gestabiliseerde wijn aangenaam kan zijn, zal uw wijn geen immuunsysteem hebben en niet lang meegaan.

de methode om uw wijn te stabiliseren zal waarschijnlijk zijn tijdens uw tweede (of derde) rekken nadat de gisting is voltooid. Er zijn twee ingrediënten om wijn te stabiliseren. Een daarvan is kaliummetabisulfiet. Voor gezonde wijn wordt aanbevolen om 30 ppm vrije SO2 te behouden. Hiervoor moet je meten hoeveel gratis SO2 je al hebt. Om te stabiliseren, haal je een kopje wijn uit je karjongen, los je kaliummetabisulfietkristallen (of geplette tabletten) op en voeg je het toe aan je wijn. Als het stabiliseren tijdens het rekken, giet de opgeloste oplossing op de bodem van de ontvangende carboy, zodat de wijn onmiddellijk wordt beschermd tijdens de overdracht. Houd het uiteinde van uw rekken buis ondergedompeld.

het tweede ingrediënt is kaliumsorbaat, dat voorkomt dat residuele gistcellen zich vermenigvuldigen. Sorbaat is doorgaans niet nodig in droge wijnen. Als er echter restsuiker boven 0,995 is, wordt sorbaat aanbevolen. Een halve tot een theelepel kaliumsorbaat voor elke 6 gallons (19 L) zal werken.