jeśli chodzi o produkty wieprzowe, istnieją metody utwardzania i przyprawy specyficzne dla każdej kuchni, która spożywa wieprzowinę. Tutaj skupiamy się na guanciale, pancetcie, bekonie i solonej wieprzowinie, czterech produktach, które wyglądają dość podobnie i czasami mogą być używane zamiennie. Te cztery produkty zaczynają się od solenia surowego mięsa. Sól-zapakowana szczelnie wokół mięsa lub obficie natarta-wyciąga wilgoć i, jeśli zostanie wykonana ostrożnie i prawidłowo, pozostawia białko zasadniczo nietrwałe i bezpieczne do jedzenia bez gotowania. Czasami sól miesza się z azotynami i azotanami, dwoma związkami, które zapewniają, że bakterie wytwarzające toksynę odpowiedzialną za zatrucie jadem kiełbasianym nie rozmnażają się. Związki te przyspieszają również proces utwardzania, nadają mięsu różowoczerwony kolor i przyczyniają się do „hammy” smaku mięsa, gdy leczy.

boczek

„boczek” oznacza różne rzeczy dla różnych ludzi, a jego znaczenie zależy w dużej mierze od tego, skąd pochodzi dana osoba. W Wielkiej Brytanii bacon odnosi się do” back bacon”, peklowanego i wędzonego produktu wieprzowego wykonanego z schabu wieprzowego (chociaż czasami do cięcia dołącza się trochę brzucha). W Wielkiej Brytanii boczek, który znamy w Stanach Zjednoczonych-peklowany, lekko wędzony brzuch wieprzowy-nazywany jest „smugowanym bekonem” lub ” boczkiem boczkowym.”

podobnie w USA” kanadyjski bekon ” odnosi się do szynkowatych rund w pełni gotowanego, peklowanego i wędzonego mięsa z schabu.

inne tradycje kulinarne mają swoje własne wersje boczku. Na przykład istnieje wiele form bekonu wytwarzanego i jedzonego w Niemczech, sprzedawanego zarówno wędzonego, jak i niesmokowanego, a także kilka rodzajów peklowanego brzucha wieprzowego powszechnie stosowanych w kuchni chińskiej.

boczek w USA-ten utwardzony, wędzony, smugowany-jest na tyle łagodny, że można go gotować i jeść tak, jak jest, i ma wystarczająco dużo tłuszczu, że jest również świetny do włączenia do potraw. Bekon ma również mniej soli niż inne produkty, na które patrzymy, co oznacza, że jest mniej prawdopodobne, aby przypadkowo zrobić danie za słone przez dodanie boczku. To powiedziawszy, niższa zawartość soli oznacza, że boczek zepsuje się szybciej niż pancetta, guanciale lub solona wieprzowina. (Jeśli jednak jesteś taki jak ja, nie musisz się martwić, że bekon wisi w lodówce dłużej niż dzień lub dwa po zakupie.)

gotowane powoli na patelni, kawałki boczku staną się chrupiące i złote, jak tłuszcz renderuje off, i doda tekstury i słony kopniak do zup, sałatek,i dania z makaronu podobne. Duszony w bulionie lub sosie, ten sam boczek roztopi się w tłustej, mięsistej, unctuous konsystencji.

boczek można utwardzać w mokrej lub suchej solance, Zwykle złożonej z soli, cukru w jakiejś postaci (miód, melasa, brązowy cukier itp.), oraz przyprawy, a także zsyntetyzowany azotyn sodu lub, w przypadku tzw. „nieutwardzonego” boczku, naturalnie występujące azotany i azotyny pochodzące z proszku selera. Podczas gdy produkty takie jak pancetta są po prostu utwardzane, boczek jest wędzony po utwardzeniu.

chociaż jest stosunkowo podobny do pancetty pod względem zawartości tłuszczu, zarówno boczek, jak i pancetta są znacznie mniej tłuste niż guanciale, co należy wziąć pod uwagę, gdy myślisz o podstawieniu. Ze względu na swój dymność, bekon nie powinien być zamieniany w potrawach, które wymagają pancetty lub guanciale. Jeśli zdecydujesz się na stosowanie boczku, ale chcesz obniżyć jego dymność, krótkie blanszowanie zmniejszy intensywność smaku, co jest idealne podczas używania wędzonego boczku do lardonów w czymś takim jak wołowina po burgundzku lub coq au vin. Starszy redaktor kulinarny Sasha Marx sugeruje użycie boczku jako substytutu tylko jako smaku tła, gdy dymność nie stanie się tak widoczna, że obezwładni potrawę. Pomyśl o czosnkowym mirepoixie i sosach do makaronu z dużą ilością smaku pomidorowego.

Pancetta

Ten utwardzony włoski brzuch wieprzowy produkt ma wyraźną pikantną jakość w przeciwieństwie do dymności amerykańskiego bekonu lub funky punch guanciale. Jest również bardziej słony i bardziej utwardzony niż amerykański bekon.

Pancetta występuje w dwóch formach: arrotolata i tesa. Pancetta arrotolata jest zwinięta ciasno w kłodę, podczas gdy tesa jest w płycie podobnej do bekonu. Podobnie jak amerykański boczek, pancetta jest cięta z brzucha świni, ale pancetta jest bardzo rzadko wędzona. W rzadkich przypadkach, że pancetta jest wędzony, jest znany jako pancetta affumicata. Pomimo podobieństw, pancetta affumicata jest nadal bardziej utwardzana niż amerykański boczek, a tym samym bardziej solona i ma inny smak. Wraz z solą używaną do leczenia pancetta, mięso jest na ogół doprawione mieszaniną czosnku, czarnego pieprzu, jagód jałowca i tymianku.

ponieważ zwykle nie jest wędzony, pancetta sprawia, że lepiej zastępuje guanciale niż boczek, który może dodać niepożądany dymny smak do potrawy. To powiedziawszy, Sasha przestrzega przed próbami zastąpienia guanciale w przepisach, takich jak jego makaron alla Gricia, gdzie bogaty, orzechowy tłuszcz guanciale jest gwiazdą serialu. Inne dania, takie jak przepis Daniela na makaron carbonara są bardziej elastyczne i można użyć dowolnych trzech wyżej wymienionych produktów wieprzowych.

generalnie odradzamy kupowanie wstępnie pokrojonej lub porcjowanej pancetty, która, choć łatwo dostępna w większości sklepów spożywczych, jest często niskiej jakości i straciła większość swojego smaku. Niestety, pakowane próżniowo paczki wstępnie pokrojonych pancetty są tym, co najprawdopodobniej znajdziesz w supermarketach. Choć użyteczne, produkty te nie są idealne. Spróbuj znaleźć dobrej jakości walcowane lub płaskie pancetta z włoskich rynków specjalistycznych i innych dostawców, które mogą pozyskiwać wysokiej jakości wędliny.

Solna wieprzowina

wieprzowina fatback (powyżej) jest czasami utwardzana, aby uzyskać solną wieprzowinę.

sól wieprzowa jest najczęściej wycinana z dolnej części brzucha wieprzowego, która jest prawie całkowicie tłusta, z tylko cienką warstwą chudego białka. Od czasu do czasu, można również znaleźć wieprzowinę soli wykonane z tłuszczu pleców, grubą warstwę tłuszczu wyciętego z tyłu świni. Choć nie jest tak powszechnie stosowany, jak kiedyś, sól wieprzowa nadal znajduje drogę do niektórych kultowych receptur, takich jak collard greens i French cassoulet, i warto wiedzieć, jak ten produkt wędliny wieprzowej różni się od boczku. Kiedy mięso uważano za coś luksusowego, a żywności było mało, sól wieprzowa była wytwarzana przy użyciu skrawków i kawałków końcowych z zarżniętych boczków wieprzowych i cięć na łopatkach. Jak sama nazwa wskazuje, mięso jest bardziej solone—na sucho lub w mokrej solance—niż boczek i może podróżować statkami lub zostać przewiezione przez kraj przez tygodnie lub miesiące bez zepsucia.

teraz solona wieprzowina jest prawie wyłącznie przy użyciu dolnego cięcia brzucha wieprzowego, który jest najgrubszym odcinkiem. Z tego powodu sól wieprzowa jest znacznie grubsza niż większość boczku lub pancetty. Choć nie znajdziesz plastry soli wieprzowiny ułożone obok jaj i tostów, jest ważnym źródłem smaku w wielu recepturach dla klasyki Nowej Anglii, w tym zupy z małży i fasoli. Ze względu na to, jak słony i tłusty jest ten pokrój, może działać jako dobry substytut wywaru mirepoix lub zupy, ale nie powinien być zastępowany 1:1 w przypadku innych produktów wieprzowych w sosach lub makaronach, w których ich słoność przytłoczy ostateczne danie.

Guanciale

słowo guanciale pochodzi z włoskiego guancia, co oznacza policzek. Jak sama nazwa wskazuje, w przeciwieństwie do bekonu, pancetty lub soli wieprzowej, guanciale pochodzi od jowl świni. W wysokiej jakości rzeźnika znajdziesz całe płyty guanciale, z których możesz poprosić rzeźnika o pokrojenie mniejszych porcji. Sasha często kupuje całe guanciale, krojąc i gotując to, czego użyje tej nocy, a następnie pojedynczo porcjując i pakując resztę do zamrożenia na późniejszy termin. Przechowywany w ten sposób guanciale może być przechowywany w nieskończoność.

trudno znaleźć dobry substytut dla guanciale, ponieważ jego smak jest tak wyjątkowy i wyraźny. Guanciale jest często przyprawione kombinacją czarnego pieprzu i ziół, takich jak rozmaryn, szałwia i liście laurowe, ale to samo mięso smakuje wyraźnie inaczej niż którykolwiek z innych produktów wymienionych w tym kawałku. Guanciale jest niezwykle tłusty, a zarówno tłuszcz, jak i mięso dodają ogromnej ilości bogatego, orzechowego, lekko funky smaku do każdego dania. Kiedy zapytałem Sashę, jak można pozbyć się całego dodatkowego tłuszczu, jego szczęka praktycznie spadła. Tłuszcz, mówi Sasha, jest ” całym celem guanciale.”To cięcie i jego tłuszcz nadaje potrawom maślaną głębię, której po prostu nie można skopiować. Daniel wzywa bogatego guanciale w swoim przepisie na klasyczne Rzymskie danie bucatini all ’ Amatriciana, w którym funky smak guanciale łączy się i miesza z gotowanymi pomidorami. W szczypcie można zastąpić pancetta guanciale, ale to po prostu nie będzie to samo.

Uwaga redaktora: z powodu błędu edycyjnego, poprzednia wersja tego utworu stwierdziła, że Kanadyjczycy odnoszą się do back bacon, gdy używają słowa ” bacon.”Żałujemy błędu.

wszystkie powiązane tu produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.