Ostatnio otrzymuję opinie od niektórych moich czytelników, że są zdezorientowani sosami i pastami wymienionymi w przepisach z tego bloga lub innych miejsc wprowadzających prawdziwe chińskie przepisy. Albo jesteś zaznajomiony z kuchni chińskiej, czy nie, duża Ziemia sosów stosowanych w chińskich receptur czasami może być dość mylące. To jest post, który poprowadzi cię od początkującego do zaawansowanego chińskiego gotowania-przy użyciu różnych rodzajów sosów i pasty do aromatyzowania. Obejmuje wprowadzenie różnych chińskich sosów, past, gotowania wina, octów i oleju.

sos sojowy （ 酱油）

sos sojowy powinien być najpierw, ponieważ jest podstawowy dla wielu sosów do smażenia. Sos sojowy to tradycyjna przyprawa do chińskiej receptury, która jest wytwarzana z soi, pszenicy i otrębów pszennych (麸皮). Ma lekko słony smak i jasny czerwony kolor po fermentacji.

istnieją trzy rodzaje sosu sojowego: jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy i pasty do sosu sojowego. W potrawach działają inaczej.

jasny sos sojowy(生抽) ma jaśniejszy kolor niż ciemny sos sojowy i służy głównie do dodawania smaku. Jest więc powszechnie stosowany w daniach stir fry, sałatkach, zupach z makaronem i sosach do zanurzania. Tak więc w przypadku większości chińskich przepisów na smażenie, jeśli nazywa się tylko sos sojowy, użyj lekkiego sosu sojowego!
ciemny sos sojowy(老抽) to popularny sos sojowy z karmelem. Z ciemniejszym kolorem. Służy głównie do dodawania koloru naczynia. Na przykład w większości dań duszonych na Czerwono zwykle stosuje się ciemny sos sojowy.
sos sojowy pasta (酱油膏) to słodzony sos sojowy o grubszej konsystencji (dość podobny do Oyster suace), niezwykle popularny na Tajwanie. Najbardziej znaną marką pasty do sosu sojowego jest Kimlan. Może być stosowany w frytkach, sosach do zanurzania i duszeniu na Czerwono (szczególnie w stylu tajwańskim, takim jak Luroufan.) Więcej szczegółów na temat tego, jak jest używany w kuchni tajwańskiej, sprawdź tutaj.

Doubanjiang （ 豆瓣酱）

w zachodniej części Chin pasta z bobu lub doubanjiang (豆瓣酱) jest typowym sosem chili z Syczuanu china.It jest najważniejszymi składnikami wielu słynnych dań Szechuańskich, w tym dwukrotnie gotowanego brzucha wieprzowego, mapo Tofu i gotowanej ryby w stylu Syczuańskim. Po długiej fermentacji doubanjiang ma wyjątkowy pikantny smak.

istnieje kilka marek Pixian doubanjiang w Chinach, ale tylko 2 z nich są popularne poza Chinami (Juancheng i DanDan). Gospodynie domowe w prowincji Syczuan uwielbiają robić czerwony olej doubanjiang, który zwykle jest przechowywany w słoiku.

olej Chili i sosy （ 辣椒油和辣椒酱

Laoganma （ 老干妈）

Jeśli kiedykolwiek odwiedzisz chińskie restauracje, na stole znajdziesz olej chili lub sosy chili jako sos do samodzielnego serwowania klienta. Mogą prawie dobrze pasować do wszystkiego, co chińskie. Sos do pierogów, miska congee, ciepłe zupy z makaronem, a nawet bułki na parze. Są to kilka rodzajów oleju chili i sosów, które są uwielbiane przez chińskich smakoszy. Najbardziej znaną może być Laoganma (老干妈), czasami żartujemy, że jest matką chrzestną wszystkich leniwych chińskich smakoszy. W 1996 roku Tao Huabi otworzyła mały sklep z makaronem, ale stała się dość popularna ze względu na jej świetny smak sosu chili. Lata później, po zamknięciu małego sklepu, Tao Huabi poświęciła się linii do produkcji sosu chili. Dwa najpopularniejsze oleje chili z Laoganma to ostry olej chili i olej chili z czarnej fasoli. Uwielbiam też sos chili z kurczaka. W większości przypadków przynoszą całkiem dobre smaki w większości dań smażonych, zup, sosów zanurzeniowych i zimnych sałatek. Laobanma zdobyła dużą popularność poza Chinami. Można je znaleźć na rynkach azjatyckich i w sklepach spożywczych.

oprócz matki chrzestnej istnieją inne dwa dominujące sos chili szeroko stosowany w kuchni syczuańskiej i kuchni Hunan–Szechuan chili oil(川味红油) i Hunan chopped Chili(湖南剁椒).

Szechuan chili oil, czasami jest uproszczony, ponieważ Chiński olej chili jest wytwarzany z płatków czerwonej papryki, przypraw i oleju. Dzięki dobrze zbilansowanemu smakowi mala jest jednym z najważniejszych składników wielu potraw z Syczuanu, takich jak czerwony olej wonton, pyszny kurczak i makaron dan dan.

Hunan chopped chili (hun) to lekko sfermentowana pasta chili o znacznie świeższym smaku z lekkim odrobiną kwaśnego smaku. Zwykle czosnek i imbir są również nazywane wspólnym Hunan posiekane chili. Jest super świetny z gotowanym na parze jedzeniem, takim jak gotowana na parze głowa ryby, gotowane na parze dziecko taro itp.

fermentowana czarna fasola lub Dou-chi （ 豆豉）

fermentowana czarna fasola są wykonane ze sfermentowanej solonej czarnej fasoli i wina ryżowego. Mają pikantny i lekko słony smak. W większości przypadków sfermentowana czarna fasola może być używana w gotowanych na parze przepisach, na przykład żeberkach na parze i w grillowanych rybach. Pikantny sos z czarnej fasoli jest wytwarzany ze sfermentowanej czarnej fasoli, przypraw i oleju. Jedną z najpopularniejszych marek w Chinach jest sos chili z Czarnej Fasoli Lao Gan Ma, 280g.

gotowanie wina （ 料酒）

chińskie wina kuchenne odgrywają bardzo ważną rolę w większości chińskich przepisów na owoce morza i potraw mięsnych. Najwyższa jakość (Huadiao) to czyste żółte wino. Na bazie żółtego wina i białego wina Chińczycy opracowali swoje wino do gotowania (Liaojiao), dodając inne przyprawy. Ogólnie Rzecz Biorąc, Liaojiu jest znacznie tańsze niż Huadiao.

pasta z brązowej fasoli (pasta z słodkiej fasoli)

pasta z brązowej fasoli znana również jako pasta z słodkiej fasoli jest dość popularna w północnej części Chin i na obszarze Syczuanu. Jest to główny sos do zanurzania słynnej pekińskiej pieczonej kaczki (北京烤鸭). Pasta z brązowej fasoli zwykle jest wytwarzana z soi i mąki ze specjalnym procesem fermentacji. Słodkie smaki pochodzą z maltozy i glukozy w procesie fermentacji, a świeże smaki pochodzą z aminokwasu. Następnie dodaje się sól, aby zrównoważyć smak.

SOS Sha Cha （ 沙茶酱）

SOS Sha Cha (沙茶酱) to złożony SOS popularny w południowych Chinach, w prowincji Guangdong i na Tajwanie łagodny sos Sha Cha Ma lekko słodki smak. Istnieje kilka różnych odmian w Chinach. Ale wszystkie z nich wymagają ogromnej grupy składników, w tym orzeszków ziemnych, pasty sezamowej i przypraw. Najpopularniejszym sposobem użycia sosu Sha Cha są dipy z gorącego garnka, zwłaszcza z wołowiny. Osobiście uwielbiam Taiwan bull head..

sos Hoisin （ 海鲜酱）

sos hoisin lub pasta Hoisin ma ciemny, bogaty i pikantno-słodki smak. Kolor jest czerwonobrązowy. Zwykle hoisin jest wytwarzany z soi, czosnku i chińskich przypraw. Może być również stosowany w dipach do gorącego garnka lub marynowania mięsa, takiego jak wieprzowina Hoisin z bułkami na parze.

SOS Char Siu （ 叉烧酱）

SOS char siu jest dość popularny w południowej części Chin. Jest to słony i słodki sos wykonany z sosu sojowego, octu, chili, czosnku, cukru i chińskich pięciu pikantnych proszków. Jest to idealny sos do skrzydełek z kurczaka, wieprzowiny char siu i żeberek. Możesz kupić sklep bough char siu sos lub dopasować jeden przy użyciu innych składników.

pasta sezamowa （ 芝麻酱）

pasta sezamowa wykonana jest z prażonych nasion sezamu i jest również nazywana 麻酱 w Chinach. Od koloru mamy białą pastę sezamową i czarną pastę sezamową. To jest magiczna pasta dla wielu pysznych chińskich potraw. Przy niewielkiej ilości pasta sezamowa może znacznie poprawić smak makaronu (Wuhan Hot and dry noodles, Dan Dan noodles, Szechuan Cold noodles).

olej sezamowy （ 芝麻油）

ze względu na charakterystyczny orzechowy aromat i smak, olej sezamowy jest jednym z najważniejszych wzmacniaczy smaku w chińskiej kuchni. To prawie może iść dobrze ze wszystkim chińskim jak jajka na parze, mieszać frytki, zupy, dipy i sałatki. W większości przypadków Chińskie oleje sezamowe to prażony czysty olej sezamowy, biały olej sezamowy lub czarny olej sezamowy.

sos ostrygowy （ 蚝油）

sos ostrygowy ma słodki i słony smak i pewne uczucie dymu. Zwykle sos ostrygowy jest wytwarzany z ekstraktów ostrygowych, cukru, wody, sosu sojowego i mąki pszennej. Jest to przyprawa do przepisów na wołowinę i ryby.Sos ostrygowy stosowany głównie w kuchni Guangdong.

ocet （ 醋）

ogólnie mamy biały ocet, czarny ocet i czerwony ocet (głównie popularne w prowincji Zhejiang) w Chinach. W przeciwieństwie do octu owocowego i winnego popularnego w kuchni zachodniej, ocet w Chinach jest fermentowany na bazie ziaren (ryż Zwykle kleisty), otrębów pszennych i sorgo.

w większości przypadków czarny ocet jest szeroko stosowany ze względu na jego aromat. Czerwony ocet stosuje się głównie jako dipy lub barwiące do pieczonego mięsa. Podczas gdy biały ocet jest używany, gdy wymagany jest kwaśny smak, ale nie ma wpływu na kolor, na przykład szybkie ogórki (跳水泡菜).

istnieje bardzo gęsty i inny dojrzały ocet (老陈醋), produkowany głównie w prowincji Shanxi. Dojrzały ocet fermentowany jest na bazie grochu, sorgo, pszenicy, soli i przypraw. Ma dłuższą historię niż ocet na bazie ryżu. Smak dojrzałego octu jest również znacznie silniejszy i bardziej złożony niż inne popularne octy kuchenne w Chinach. W rezultacie może to być najlepszy wybór do zanurzania sosów.

Recommendations