fermentacja jest reakcją chemiczną, która zachodzi, gdy drożdże zamieniają cukier w dwutlenek węgla i alkohol.

oczywiście jest to kluczowa część całego procesu. Komórka drożdży zamieni około 55% spożywanego cukru w alkohol etylowy, a pozostałe 45% w dwutlenek węgla i inne produkty uboczne. Proporcja ta nie jest dokładna, ponieważ część cukru jest spożywana przez drożdże, a część przekształcana w kwasy, estry i aldehydy. Można fermentować prawie wszystko na tej planecie, jeśli cukier jest obecny. Ale cała fermentacja, w tym to, co ma miejsce w Twojej moszczu, wymaga drożdży: jednokomórkowego żywego organizmu. Zjada, odtwarza i daje wino życie.

fermentacja wina

teraz, gdy omówiliśmy istotne elementy, możemy przejść przez chronologiczny model całego procesu od pitchingu drożdży do starzenia.

Dzień 1: winogrona i świeży sok

Kiedy pierwszy raz kupiłem winogrona, byłem zaskoczony wszystkimi dodatkowymi rzeczami, które przyszły z moim zakupem: pająki, gałązki, liście, muchy i inne niepozorne jednokomórkowe stworzenia. Muszki owocowe przenoszą bakterie acetobacter. Ta bakteria przekształca alkohol w kwas octowy, nadając winnemu octowi cierpkość lub smak octu. Kolejnym wrogiem jest tlen. Gryzłeś kiedyś jabłko i zostawiłeś je na siedząco? Widzisz, jak się brązowieje? Enzymy w owocach, po aktywacji w powietrzu, zmieniają kolor owoców na brązowy. Sztuką jest usunięcie tlenu. Roztwór: metabisiarczyn potasu. Metabisiarczyn potasu wytwarza w moszczu dwutlenek siarki (wolny SO2). Stosowany w odpowiednich proporcjach ogłusza lokalne drożdże, zabija bakterie i zapobiega utlenianiu winogron.

teraz, gdy pokonałeś trzech wrogów wina, weź dokładny odczyt grawitacyjny za pomocą dezynfekowanego hydrometru, aby określić poziom cukru i potencjalny alkohol. Mam nadzieję, że twój ciężar właściwy wyniesie około 1.090. To około 12,2% potencjalnego alkoholu. Jeśli SG jest mniejsza niż 1.090, możesz rozważyć chaptalizację (dodanie cukru), aby dać drożdżom więcej do jedzenia, a tym samym wyprodukować więcej alkoholu. Jeśli okaże się, że poziom Brix moszczu jest zbyt wysoki (powiedzmy około 1.100), rozważ rozcieńczenie go. Dodaj trochę wody na raz, biorąc odczyty.

sterylny sok, w przeciwieństwie do rozdrobnionych winogron, nie musi być siarczanowany; dostawca zrobi to wszystko za Ciebie. Niektórzy właściciele dadzą ci nawet odczyt SG, pH i Brix dla rozgniecionych winogron lub soku. Mimo to dwukrotnie sprawdź go w domu, aby określić, czy potrzebne są korekty. Idealny jest 0,6 do 0,8% kwasu dla czerwonych i 0,65 do 0,85% dla białych. Z ph metr, szukać pH 3.1 do 3.2 w Czerwieni i 3.4 dla białych.

drożdże Pitchingowe

istnieją różne sposoby pitchowania drożdży, w zależności od tego, czy są suche, czy płynne. Suche drożdże oferują dwa sposoby. Po pierwsze: podnieś pokrywkę, posyp drożdże na wierzchu moszczu, opuść pokrywkę i odejdź. Tak długo, jak temperatura musi być w niskiej 70s °f (niskie 20s °c), to działa.

Dwa: najbardziej niezawodną metodą jest nawodnienie. Posypać drożdże do ćwierć szklanki wody ogrzanej do 95 ° F (35 ° C) (nie wyżej); w ciągu 10 minut zobaczysz drożdże nawadniające pęcznieć do pasty. Wymieszać z porcją. Nawodnienie gwarantuje, że drożdże są żywe, a gdy wlej je do moszczu, uderza w ziemię. Nie pozwól, aby woda drożdżowa stała dłużej niż 15 minut; bez cukru umrze z głodu.

instrukcje przygotowania płynnych drożdży różnią się w zależności od producenta. Niektóre kultury muszą być inkubowane od 1 do 5 dni przed skokiem. Inne kultury płynne są dostępne w fiolkach, które można natychmiast dodać.
przez pierwsze 12-24 godziny po wymieszaniu drożdży można zauważyć zerową aktywność. Nie martw się. Twoi drożdżowi kumple tam są, mnożą się jakby nie było jutra. Monitoruj swoją temperaturę i daj jej dzień.

składniki odżywcze drożdży

oprócz cukru drożdże potrzebują potasu, żelaza, wapnia, witaminy B, B1, miedzi, ołowiu, cynku i innych minerałów. Jeśli w Twojej potrzebie brakuje składników odżywczych, możesz rozważyć dodanie ich. Winemakermag.com oferuje mnóstwo informacji na ten temat. Wystarczy wpisać „odżywka drożdżowa” w wyszukiwarce.

dzień 2-5

w przypadku win sokowych, dzień piąty to dobry czas, aby odłożyć fermentujące wino z osadu do balonów. Regały, gdy SG spada do 1.020, a wigor fermentacji ustąpił, są sugerowaną praktyką. Zwykle jest to około piątego dnia. Uwaga: trzymaj koniec rury regałowej zanurzony, aby zachować ochronną warstwę dwutlenku węgla na winie.

wielkości partii i balony

odpowiedni rozmiar i rodzaj wózka jest kluczowy. Po pierwotnej fermentacji świeży lub sterylny sok sprzedawany w wiadrach o pojemności 19 litrów powinien być rozrzucony do pojemnika o pojemności 19 litrów. Podczas fermentacji warstwa CO2 na winie będzie go chronić. Po zakończeniu fermentacji uzupełnij w odległości 2 cali od węglika. Roztwór siarczynu w śluzie blokuje muszki owocowe i inne organizmy.

dzień 10-17

śluza będzie działać regularnie, uwalniając gazowy dwutlenek węgla w miarę spowolnienia fermentacji w ciągu następnych dni lub tygodni. Kiedy DNA SG wynosi od 0,995 do 0,990 i pozostaje tam przez około trzy dni, można stwierdzić, że fermentacja się skończyła.

Oczyszczanie

Oczyszczanie polega na dodaniu odpowiedniego „środka oczyszczającego” takiego żelatyny, który przykleja się do zawieszonych cząstek w winie i ciągnie go na dno. Czy wolisz filtrować lub grzywny wina jest osobiste preferencje. Zdecydowana większość win, które kupujesz, jest filtrowana lub karana grzywną lub obydwoma. Jeśli zdecydujesz się nie filtrować ani nie nakładać wina, starsze butelki zbierają osad z czasem. Jeśli nie masz nic przeciwko dekantacji wina przed podaniem, jest to akceptowalna alternatywa. W przypadku win z soku lub winogron na rynku dostępne są różne rodzaje środków klarujących: Isinglass (wykonany z pęcherza ryb, w płynie lub proszku); bentonit (glina); Sparkolloid (sproszkowany polisacharyd ekstrahowany z brązowych alg) i Kieselsol (ciecz, w której zawieszone są małe cząstki krzemionki).

stabilizacja

stabilizacja zapewnia, że żadna fermentacja nie powtórzy się ponownie. Chroni również wino przed zepsuciem i utlenianiem. Niektórzy domowi winiarze wolą nie stabilizować się. Jest to również osobiste preferencje. Podczas gdy nowe, niestabilizowane wino może być przyjemne, twoje wino nie będzie miało układu odpornościowego i nie potrwa długo.

metoda stabilizacji wina będzie prawdopodobnie podczas drugiego (lub trzeciego) regału po zakończeniu fermentacji. Istnieją dwa składniki do stabilizacji wina. Jednym z nich jest metabisiarczyn potasu. Dla zdrowego wina zaleca się utrzymanie 30 ppm wolnego SO2. W tym celu musisz zmierzyć, ile wolnego SO2 już masz. Aby się ustabilizować, wyciągnij kubek wina z kartonu, rozpuść kryształy metabisiarfitu potasu (lub pokruszone tabletki) i dodaj go do wina. Jeśli stabilizuje się podczas regałów, wlej rozpuszczony roztwór na dno pojemnika odbiorczego, aby wino było natychmiast chronione podczas przenoszenia. Trzymaj koniec rury regałowej zanurzony.

drugim składnikiem jest sorbinian potasu, który zapobiega namnażaniu się resztkowych komórek drożdży. Sorbat nie jest zwykle niezbędny w winach wytrawnych. Jeśli jednak poziom cukru resztkowego przekracza 0,995, zaleca się stosowanie sorbinianu. Połowa do jednej łyżeczki sorbinianu potasu na każde 6 litrów (19 L) będzie działać.