jestem w Mushroom ecstasy jak to jest rok banner na mojej posesji w Michigan na grzyby! Moja kura z grzybów leśnych powróciły w obfitości, więc byłem zajęty gotowaniem i konserwowaniem ich, o których możesz przeczytać więcej w moim blogu Jak gotować Kura z grzybów leśnych. Poza tym mam dwa wielkie kurki z grzybów leśnych, a między tymi dwoma odmianami mam około 100 funtów grzybów, a to nawet nie obejmuje grzybów Puff Ball, które jeszcze się nie pojawiły.

To jest dużo grzybów do przejścia, więc nie tylko chcę podzielić się z wami, jak czyścić i gotować te grzyby, ale dać kilka wskazówek, jak je zachować. Kurczak z lasu i Kura z grzybów leśnych zazwyczaj ważą od funta do 10 funtów każdy i mogą regularnie uzyskać znacznie większe niż to. Większość ludzi będzie ciężko jeść 10 funtów grzybów w tydzień lub dwa.

są to również drogie grzyby, jeśli można je znaleźć do zakupu, więc są prawdziwym przysmakiem. Z pewnością możesz podzielić się nimi z przyjaciółmi i rodziną. W zasadzie, planuję poczekać na zbiór niektórych grzybów, które mam, dopóki moja siostra nie odwiedzi mnie za kilka tygodni. Wyślę z nią trochę do domu dla mojej rodziny, która jest łowcą grzybów i konsumentem. Mimo, że planuję się podzielić, wciąż mam tonę grzybów. Dlatego tutejsze przepisy i pomysły są nastawione na konserwację.

zacznijmy od trochę ogólnych informacji o kurczaku z grzybów leśnych. Są one uważane za grzyb jadalny, ale istnieje niewielki odsetek ludzi, którzy mogą mieć reakcję na ten grzyb. Zawsze sugeruję skonsultowanie się z autorytatywnymi stronami internetowymi, które mogą pomóc w dokonywaniu świadomych wyborów. Próbując nowego dzikiego grzyba, spróbuj bardzo małego kawałka, aby potwierdzić, że nie masz reakcji.

Kiedy już zdecydujesz się wskoczyć do pociągu grzybów z kurczaka z lasu, myślę, że zgodzisz się, że są one jednym z najładniejszych ze wszystkich grzybów. Są potarganą tęczą pięknych złotych, pomarańczy i żółci (te kolory powinny być jasne, blakną w miarę starzenia się grzybów, a grzyb może stać się bardzo twardy i gorzki z wiekiem). Są to tzw. grzyby półkowe; wyrastają u podstawy lub na boku drzewa w pofałdowanych warstwach. Nie ma skrzeli, ale powierzchnia spodnia pokryta jest drobnymi porami.

istnieje mieszana informacja o tym, czy powodują gnicie drzewa, czy przyczepiają się do już niezdrowego drzewa, tak czy inaczej ich obecność wskazuje na zgniliznę wewnątrz drzewa. Mam jeden na moim podwórku na niezdrowym białym dębie i jeden na hikorze, który uważałbym za zdrowy. Miłą rzeczą w żerowaniu na tych grzybach jest to, że są łatwe do zidentyfikowania i łatwe do wykrycia dzięki jasnym kolorom. Większość ludzi mówi, że nazywa się je kurczakiem z grzybów leśnych, ponieważ smakują jak kurczak. Chociaż mają solidny smak i mięsistą konsystencję, nie jestem pewien, czy smakują jak kurczak. Moja myśl zawsze była taka, że mają swoją nazwę, ponieważ przypominają grzebień koguta, ale może to być równie rozciągliwe.

Kiedy zbieram grzyb, odcinam go od drzewa, pozostawiając około cala lub dwóch grzybów na drzewie. Pomaga to zapewnić, że grzyb powróci w następnym roku. Miąższ grzyba najbliżej drzewa lub to, co uważam za środek grzyba, jest najtrudniejszą częścią, więc i tak nie jest tak pożądane. Czyszczenie tych grzybów typu półki jest czasochłonne, ponieważ zwykle jest dużo brudu, liści, błędów (jeśli boisz się błędów, możesz poprosić o pomoc tutaj) i gruzu, który zbiera się między półkami i faktycznie może wyrosnąć prosto w samo ciało. Po usunięciu grzyba z drzewa następną rzeczą, którą robię, jest usunięcie wszelkich kawałków, które mają tonę brudu na nich i spłukać je oddzielnie, zanim zanurzy się w całej partii do zlewu pełnego wody. To głównie zachęca robaki, aby wyjść z grzyba i robi dobre ogólne płukanie. Następnie wyciągam grzyb na kawałki, płukając każdy kawałek, gdy idę i odcinam wszystko, co się nie spłukuje.

następnie rozsuwam grzyb na kawałki, spłukując każdy kawałek i odcinając wszystko, co się nie spłukuje.

Po oczyszczeniu grzyba podzieliłam go na trzy stosy: najbardziej czułe końcówki, część środkowa, która jest trochę bardziej mięsista i twarda, i najtrudniejsza część, część, która przytwierdza się do drzewa.

wybrałem odwodnienie najtwardszej części grzyba. Mam odwadniacz, ale można też suszyć bez niego (opisuję to w moim poście jak suszyć i konserwować Grzyby morelowe). Te suszone grzyby najlepiej wykorzystać przez mielenie ich w blenderze lub młynku do kawy i mieszanie ich z solą na wielką sól grzybową lub dokonywanie własnych pocierać z nim kurczaka, wieprzowina, wołowina lub ziemniaki. Nie opracowałam jeszcze przepisu na rub, ale dodam, że później, gdy wymyślę dobry. Inną rzeczą, dla której te suszone grzyby będą doskonałe, jest zrobienie wywaru z grzybów lub dashi (japońskie słowo oznaczające zapas). Ten wywar może być używany do risotto, zup i sosów.

Można po prostu zamrozić tę część, ale preferuję gotować je najpierw, aby usunąć większość wilgoci. Jednym z najlepszych zastosowań mięsistej tekstury tego grzyba jest nadzienie lub jako pasta, amerykańscy kucharze nazywają to Duxelle. Ten przepis może nie być tradycyjny Duxelle, ale chciałem, aby pozostać bardziej wszechstronny, więc mogę go używać na wiele różnych sposobów, do stuff piersi kurczaka lub kotlet schabowy, w Wellington wołowiny, wewnątrz krepy lub jako polewa na bruschetta. Duxelle to w zasadzie drobno posiekane grzyby gotowane z szalotką lub cebulą, czosnkiem, solą, białym winem, pieprzem i olejem. Można dodać zioła, lub inne przyprawy lub pozostawić to proste, jak zrobiłem tak, kiedy wyjąć go z zamrażarki Mogę dodać, co mam ochotę.

alternatywą jest wzięcie tej mieszanki i odwodnienie jej w suszone grzyby. Tego też mogę spróbować!

Duxelle grzybowe

1 funt pieczarek, drobno posiekanych (użyłam robota kuchennego)

3 ząbki czosnku, mielone

1 duża szalotka, wydobyta

½ szklanki oliwy z oliwek

2 szklanki białego wina

1 łyżeczka soli

½ łyżeczki czarnego pieprzu, mielonego

na dużej patelni ogrzany na małym do umiarkowanego ciepła, dodać olej, grzyby, czosnek i szalotki. Często mieszając, smażyć, aż para przestanie mocno rosnąć z grzybów i patelnia zacznie wyschnąć. Dodać białe wino, sól i pieprz i gotować, aż grzyby będą miękkie i wilgoć odparuje. Być może trzeba dodać wodę kilka razy, jak te grzyby trochę czasu, aby uzyskać przetarg i niski wrzenia wydaje się zmiękczyć je lepiej niż sautéing dodając więcej oleju.

niech nadzienie ostygnie, a następnie włożyć do plastikowej torby, lubię je spłaszczać, aby łatwo przechowywać w zamrażarce, ale także szybko rozmrażać, gdy później je wyjmę. Zjadłem 3 funty grzybów i skończyłem z tymi trzema torbami.

końcówki czułków są pozostawione, a te można smażyć i używać wszędzie tam, gdzie używa się grzybów: w omlecie, na hamburgerze, w zupie lub jako dodatek. Nawet delikatne końcówki są bardzo mięsiste i wymagają Tony masła, oleju lub płynu, aby nie wyschły. Ogólnie rzecz biorąc, nie trzeba zachować te wskazówki, to jest część chciałbym gotować i jeść od razu. Ale jeśli jesteś taki jak ja i masz więcej niż możesz jeść, przyrządzając zupę lub sos i konserwując, najlepiej podkreślić delikatniejszy charakter delikatnych końcówek. I zawarte Wielki przepis zupa grzybowa w moim żerowania i gotowania grzyby Puffball post, który można użyć, ale może trzeba dodać więcej masła lub oleju podczas gotowania grzybów.

tym razem zamiast zupy postanowiłam zrobić czerwone Wino i sos grzybowy. Nie zagęszczałem tego sosu z dwóch powodów:

1. zagęszczacze mogą się zepsuć w procesie konserwowania, a
2. masz możliwość użycia go jako płynu do duszenia. Wołowina po burgundzku i kurczak Coq au Vin mogą być wykonane z tego sosu. Sprawdź nasze nadchodzące Jesienne zupy i gulasze, Braising Boot Camp i Sauce Boot Camp, jeśli chcesz odświeżyć swoje umiejętności duszenia, zup i przyrządzania sosów. Mamy również świetny przewodnik informacyjny, który można pobrać na temat konserwowania i konserwowania, ponieważ zapoznanie się z konserwowaniem jest tutaj zbyt wiele.

czerwone Wino i sos pieczarkowy

¼ szklanki masła

1 duża szalotka, mielona

½ funta pieczarek w plastrach

1 butelka czerwonego wina, burgundzkiego lub Cabernet działa świetnie, ale cokolwiek pijesz podczas czytania, zadziała

1 ćwiartka bulionu wołowego, możesz też użyć bulionu grzybowego lub kurczaka

2 liście laurowe

sól i pieprz do smaku

w garnku 3-Quart bulionu podgrzanym na średnim ogniu, dodać masło, szalotki i grzyby i smażyć przez 5 minut. Dodać pozostałe składniki i gotować na wolnym ogniu, aż zmniejszy się do kwarty. Umieścić w słoiku jeden-quart i przechowywać w lodówce lub może.

Jeśli chcesz później zagęścić ten sos, zrób zasmażkę z 2 łyżkami masła i 2 łyżkami mąki na patelni z sosem, dodaj zawartość słoika. Gotować na wolnym ogniu, aż zgęstnieje.