to skromne danie z makaronem, unikalne dla Hawajów, po cichu odzyskuje swoją popularność.

Kiedy Mark Noguchi wchodzi do Pałacu Saimin w Kalihi na Oahu, to oczywiste, że przychodzi tu od dziesięcioleci. Praktycznie przez całe życie.

„jestem stworzeniem z przyzwyczajenia” – tłumaczy towarzyski szef kuchni, który wita wszystkich w kuchni uściskiem i pocałunkiem w policzek.

„gdybyś miał mnie zabić, łatwo by mnie znaleźć.”

urodzony i wychowany w Dolinie Manoa na Oahu, około 6 mil od miejsca, w którym siorbamy makaron, Noguchi mógłby być największym fanem saimina na świecie. Pomimo wszystkich swoich profesjonalnych szkoleń i kotletów-jest absolwentem Culinary Institute of the Pacific i Culinary Institute of America, pracował w najlepszych restauracjach, prowadził popularne restauracje, prowadzi odnoszący sukcesy biznes cateringowy i bierze udział w światowej klasy imprezach i festiwalach kulinarnych w kraju i za granicą-Gooch, jak jest znany na Wyspach, zawsze będzie wracał do tego prostego dania z makaronem, którego początki sięgają bogatej historii plantacji Hawajów.

„dla mnie saimin jest czysty”, mówi, zanurzając tylną łyżkę zupy, już zajętą pulchną wonton (pierogi z wieprzowiną), w mieszaninie gorącej musztardy i shoyu, zanim wepchnął całą rzecz do ust. „To takie wyjątkowe danie. Ma poczucie miejsca. Dla mnie to definicja bycia lokalnym.”

Saimin (wymawiane westchnienie) to danie z makaronem, które można znaleźć tylko na Wyspach. Słowo „saimin” jest połączeniem dwóch chińskich słów-sai oznacza cienki i min, co oznacza makaron. Danie pochodzi z okresu plantacji na Hawajach-pod koniec XIX wieku – kiedy pracownicy z różnych obozów etnicznych zbierali się, aby jeść, przynosząc ze sobą różne składniki do dzielenia się.

makaron jest tym, co sprawia, że saimin jest wyjątkowy z innych azjatyckich potraw z makaronem, takich jak japoński ramen i wietnamski pho. Makaron Saimin zazwyczaj zawiera te same składniki co ramen-mąkę pszenną, węglan sodu i potasu oraz sól-ale są ciemniejsze, kręcone i lekko żujące po ugotowaniu, wyjaśnia Hidehito Uki, prezes i dyrektor generalny Sun Noodle, największego rodzinnego producenta makaronu w stanie. (Niektóre style saimin mogą również zawierać jaja.) Makaron podaje się w gorącym Dashi lub bulionie, zwykle z krewetek, grzybów, imbiru i konbu (suszonych wodorostów).

i nigdzie indziej na świecie nie ma czegoś takiego.

” nie ma saimin w Japonii czy Chinach. To naprawdę hawajski produkt”, mówi urodzony w Japonii Uki, który po raz pierwszy doświadczył saimina 36 lat temu w nieistniejącej już Hali Saimin w Honolulu. „Musimy się tym zająć, promować, ulepszać, przenosić na wyższy poziom.”

apel Saimina

zapytaj kogokolwiek z Hawajów o saimina, a usłyszysz jakąś historię. Może o ulubionym stoisku saimina, które jest długo zamknięte. Lub nostalgiczny rodzinny posiłek, który składał się z mrożonego makaronu saimin rozmrożonego we wrzącym bulionie i podawanego z kawałkami spamu, kamaboko (ciasto rybne) i jajecznicy.

szef kuchni Sheldon Simeon, właściciel dwóch restauracji na Maui, wspomina, że codziennie rano w domu w Hilo jadł saimina. – Nigdy nie wiedziałem, co to za płatki, bo saimin był moim śniadaniem-mówi ze śmiechem. „Wciąż tego Pragnę. Podoba mi się.”

Kirk Toma, wnuk właściciela sam Sato ’ s, bezpretensjonalnej restauracji w Wailuku na Maui, która serwuje wyjątkową odmianę saimin na wyspie o nazwie dry mein, nadal je danie z makaronem kilka razy w tygodniu—i nie zawsze w rodzinnej restauracji. „Dorastałem w restauracji, więc jadłem makaron, zanim pamiętam”, mówi. „To wygodne jedzenie. To coś, co ogrzewa nasze dusze.”

Saimin mógł zaczynać na plantacjach, ale potrawa szybko rozprzestrzeniła się poza obozy. W latach 30. niektóre stoiska saimina podawały go z burgerami z grilla lub szaszłykami z wołowiny teriyaki. Miski były—i nadal są-przyozdobione kamaboko, char siu (słodka pieczona wieprzowina), plasterkami spamu i zieloną cebulą. Był to popularny przedmiot na Starym stadionie Honolulu w Moiliili.

dziś saimin można znaleźć wszędzie, od starych zajazdów po wysokiej klasy Ośrodki wypoczynkowe, od imprez sportowych po kina. To taka podstawa, nawet McDonald ’ s na Hawajach ma saimin w swoim menu. Stoisko hamury Saimin w Lihue na Kauai, znane ze staroświeckich misek domowego makaronu, zostało uznane przez prestiżową Fundację Jamesa Bearda za jeden z klasyków Ameryki w 2006 roku. A zmarły Anthony Bourdain, który zbudował reputację na swoich nieustraszonych podróżach i nieskazitelnej rzeczywistości, ucztował na misce saimin w Pałacu Saimin z Noguchim. Jego reakcja, choć niezwykle pozytywna, jest zbyt wulgarna jak na druk.

ale z jakiegokolwiek powodu saimin stracił swój blask. Nowsze, bardziej modne, seksowniejsze dania z makaronem-Tonkotsu Ramen w stylu Fukuoka, Wietnamskie pho, syczuański makaron z galaretką z fasoli mung-popychały skromną miskę na bok. Staromodne stoiska zamykają się, restauracje zastępują saimina ramenem w swoich menu. Buzz zniknął.

„Saimin jest uważany za mniej wyrafinowanego niż jego kuzyn, ramen”, mówi Edwin Goto, szef kuchni-właściciel Noodle Club na wzgórzach Waimea na wyspie Hawaii, który serwuje oba dania z makaronem. „Saimin jest prosty, wyluzowany, znajomy, przystępny cenowo. Nie ma dyskusji o profilach smakowych podczas jedzenia na saiminie. Saimin też nie kłamie. Albo jest dobry, albo nie.”

ale nastąpił spokojny ruch, wspomagany przez Uki Sun Noodle, aby ożywić popularność tego dania. W marcu, 2nd annual Noodle Festival Hawaii wyposażony trzy old-school saimin stoiska, a popularny sklep ramen wykonane specjalne danie czosnek-masło-krewetki saimin dla Honolulu imprezy, która przyciągnęła około 15,000 osób. Zippy ’ s, popularna lokalna restauracja sieciowa z 24 lokalizacjami w całym stanie i jednym otwarciem w Las Vegas, niedawno nawiązała współpracę z Hawaiian Airlines, aby zaprezentować serię filmów o saiminie. W zeszłym roku Zippy ’ s sprzedało ponad 955,000 miski saimin.

„Saimin jest wyjątkowy na Hawajach, a sposób, w jaki dzielimy się Hawajami, jest poprzez nasze jedzenie”, mówi Daniel Ikaika Ito, menedżer ds. komunikacji i mediów społecznościowych w Zippy ’ s, który obsługuje saimin od momentu otwarcia w 1966 roku. „Utrzymanie Dziedzictwa saimina jest ogromnym priorytetem.”

podtrzymując tradycję

jest około 7:30 rano, a Ross Shigeoka podaje spłaszczone ciasto z makaronem do paszczy 60-letniej japońskiej Maszyny do produkcji makaronu w kuchni stoiska Shige Saimin w Wahiawa, jednym z ostatnich zachowanych starych sklepów saimin na Oahu. Ciasto zostało zrobione wcześniej tego ranka-proste połączenie jajek, wody, mąki uniwersalnej i soli-zmieszane w dużej plastikowej misce z shamoji (Japońskie wiosło ryżowe), aż będzie puszyste i suche, prawie jak płatki owsiane. Następnie ciasto rozwijano za pomocą ważonej rury PCV, a następnie ręcznie przepychano przez maszynę.

„wszyscy z tym dorastali”, mówi Shigeoka, 57 lat, który urodził się—i nadal żyje—niedaleko swojego sklepu. „Jemy go jako przekąskę lub jako kolację. To jedzenie na pocieszenie.”

kiedyś wszechobecne, sąsiedztwo saimin stoi jak Shige są coraz trudniejsze do znalezienia dzisiaj. A ten sklep jest jeszcze rzadszy: tylko jeden inny na Oahu—Shiro ’ s Saimin Haven w Waimalu—robi makaron saimin w domu.

średnio Shige ’ s serwuje około 400 misek saimin dziennie, każda z nich składa się z kwintesencji dodatków: posiekanej zielonej cebuli, kawałków jajecznicy, słodkiego char siu, spamu i kawałka różowo-białego ciasta rybnego. (Shigeoka preferuje jego saimin znacznie prostsze, tylko z zielonej cebuli i ” dusić czarny pieprz.”) Stali klienci zamawiają tutaj nawet nie patrząc na menu, dodając burgera z grilla lub szaszłyk z grillowanej wołowiny teriyaki na boku. Ale sklep widzi coraz więcej odwiedzających, wielu szuka miejsc do jedzenia w drodze na północny brzeg, a inni szczególnie szukają tego kultowego lokalnego produktu.

Pałac Saimin, który jest schowany w przemysłowej części Kalihi, w pobliżu baru sportowego i poczty, również widzi więcej odwiedzających, dzięki częściowo mediom społecznościowym. Jest to jeden z najstarszych sklepów saimin w stanie, otwarty przez Kame Ige w 1946 roku. Dziura w ścianie została przekazana Setsuko Arakaki, zaufanej kelnerce, w 1975 roku, a jej rodzina nadal prowadzi ją do dziś. Makaron jest produkowany przez Sun Noodle, ale rosół-sekretny krewetkowy dashi o smaku wołowiny i wieprzowiny, który nie zmienił się od czasu pierwszego otwarcia miejsca-jest nadal wytwarzany w domu.

„to, co sprawia, że saimin jest wyjątkowy, to silne poczucie nostalgii związane z tym daniem”, mówi Susan Nakagawa, córka arakakiego, która zarządza sklepem. „Pobudza wspomnienia, smaki, zapachy i emocje prostszych czasów. Nie staramy się ulepszać naszego menu ani naszych smaków. Wartość polega na konsystencji i znajomości aromatu i smaku, który przywraca je do znanego miejsca.”

dlatego BethAn Nishijima otworzyła Saimin i Snacks Nori w Hilo na wyspie Hawaje w 1983 roku. To jedna z jej ulubionych potraw, przywołująca wspomnienia z dzieciństwa o jedzeniu saimina z papierowych kubeczków z małej ciężarówki z jedzeniem w Honolulu. Jej restauracja, wyposażona w Staromodne drewniane kabiny, ewoluowała na przestrzeni dziesięcioleci, aby obejmować więcej niż tylko saimin. Możesz dostać hamburgery, loco moco, smażony ryż kimchi i gorący garnek w stylu koreańskim. Ale saimin nadal jest sercem jej biznesu.

„jak Wszystko inne na świecie w dzisiejszych czasach, zmiany nadchodzą, do wszystkiego” – mówi Nishijima. „W końcu sklepy saimin będą ograniczone ze względu na ekonomię, koszty przewyższają zyski.”

ale ma nadzieję, że boom na ramen, który rozpoczął się w połowie 2000 roku, przyciąga ludzi z powrotem do potraw z makaronem w ogóle-w tym saimin.

„myślę, że musisz zacząć od saimina, potem iść do ramen, a wtedy zobaczysz różnicę” – mówi. „Jeśli kochasz makaron, to cię to nie obchodzi. Saimin jest nadal oryginalnym sposobem na Hawajach.”

patrzę, jak Noguchi fachowo sika śliskim makaronem parą drewnianych pałeczek, a jego oczy skupiają się na misce przed nim. Ani razu nie spojrzał w górę. Dla niego jedzenie saimina jest podobne do doświadczenia religijnego.

„Ramen jest modny, saimin to życie” (On zawsze mówi.) „Jesteśmy ludźmi, którzy trzymają się naszych historii. Nadal robię jedzenie, z którym dorastaliśmy, ponieważ nadal mam silne poczucie miejsca. Nie ma w tym białej trufli ani kraba. To tylko saimin. Oto kim jesteśmy. To takie Hawaje.”

z boku

każda wielka misa saimina jest tak naprawdę sumą jej części. Tradycyjne dodatki to char siu (słodka pieczona wieprzowina), Spam, jajko, zielona cebula i kamaboko (ciasto rybne). Ale nowsze wersje mogą pochwalić się wieloma innymi dodatkami, w tym wonton (pierogi z wieprzowiną), bok choy (rodzaj kapusty pekińskiej), kiełki fasoli i daikon. I nie zapomnij o grillowanych szaszłykach wołowych. To klasyczne połączenie.