” pieczenie ucha w mojej patelni było najbardziej zabawne, jakie miałem z żeliwa od dłuższego czasu.”

Zdjęcia Chichi Wang

jedną z największych zalet pracy z podrobami jest to, że ty i twój rzeźnik nigdy nie będziecie musieli się martwić o nieporozumienie. Nie znasz hiszpańskiego lub chińskiego słowa oznaczającego policzki? Po prostu wypchnij swój i wskaż go. Masz problemy z przypomnieniem terminu ogon? Przesuń palcem wskazującym odpowiednią odległość za plecami, a ktoś dostanie zdjęcie. Zazwyczaj łączenie takich gestów z oink lub moo może cię dalej niż poleganie na samych angielskich nazwach.

w niedzielę w dziale mięsnym dużego hiszpańskiego rynku wystarczyło mi szybkie pociągnięcie za ucho. Dwie minuty później pojawił się główny rzeźnik i dał mi sygnał, żebym poszedł za nim w chłodne głębiny magazynu, gdzie właśnie otrzymali nową dostawę świńskich uszu. Wchodzenie w niewidoczne części rynków jest jednym z moich ulubionych zajęć. Tam, na zapleczu, możesz samodzielnie sprawdzić, czy twoje mięso jest bezpiecznie wytwarzane lub czy Twoje produkty są utrzymywane w odpowiedniej temperaturze. Kiedyś szturchnąłem głowę do chaotycznej kuchni dużej kantońskiej restauracji i wpatrywałem się w ich szafki z lekami pełne płetwy rekina, suszonych przegrzebków i wszelkiego rodzaju ziół i korzeni. Przedzierając się przez pojemniki z marchewką i sałatą, poczułem takie samo mrowienie fascynacji, jak ciągnąłem rzeźnika do drzwi szafki na mięso.

w magazynie było żwawo 40 stopni Fahrenheita. Widziałem, jak rzeźnik przesuwał mrożone pudełko po pudełku, oznaczone „ogony”, „szyje” i wreszcie ” uszy.”Kartony z uszami wydawały się pochodzić od chińskiego Dostawcy, a w każdym musiało być ich ponad sto. Sama liczba uszu wydawała się szczególnie imponująca, biorąc pod uwagę, że jedna świnia ma tylko dwa do oddania. Rzeźnik nie był zaskoczony, że każde pudełko było zamrożone. Zbierając jedną, zatrzasnął pudełko na podłogę głośnym dudnieniem, które odbiło się echem w jaskiniach magazynu. Powtarzał swoje rzucanie jeszcze przez kilka rund, podczas których straciłem czucie w odsłoniętych palcach.

„zimno?”zapytał z uśmiechem na twarzy. „Nie jest tu tak źle. W szafce na mięso trzymamy go w temperaturze -30 do 40 stopni przez cały czas.”

w końcu udało mu się oderwać cztery całe uszy od większego zamrożonego bloku, a ja, choć zdrętwiała, drgnąłem z magazynu szczęśliwy kucharz. W końcu świńskie uszy to jedne z moich ulubionych paskudnych kawałków. Miękki, mięsisty organ łączy trzy moje ulubione rzeczy-mięso, skórę i chrząstkę-w jednym opływowym opakowaniu.

chrząstka to mocno niedoceniana faktura. Chrupiące, ale wydajne jak pasemka makaronu al dente, chrząstka prezentuje wyjątkowy smak w ustach zjadacza. Otoczona między koce mięsa, arkusz chrząstki jest osadzona w całym obszarze ucha. Gruba, gumowata skóra świni tworzy zewnętrzną warstwę. Biorąc w całości, cały organ musi przejść długie duszenie, aby stać się smaczne.

podobnie jak tofu, chrząstka może być łagodna w smaku, ale ma zdolność przyjmowania złożonych smaków. Duszone w klasycznym chińskim czerwonym duszeniu z sosem sojowym, cukrem, anyżem gwiazdkowym i cynamonem, słono-słodkie ucho podaje się schłodzone i pokrojone w długie kawałki. Przecięty na całej szerokości ucha, każdy skrawek jest idealnym przekrojem wszystkich trzech elementów w narządzie. Półmisek pokrojonego ucha świni stanowi idealne zimne danie, istotną część chińskiego doświadczenia kulinarnego.

do mojego drugiego przepisu w tym tygodniu szukałam odważnego preparatu godnego narządu w całej okazałości. Nawiązałem do książki kucharskiej River Cottage, w której Hugh Fearnley-Whittingstall oferuje całe ucho na talerzu. Ucho jest najpierw duszone, a następnie zwęglone na pęcherze-gorącej patelni, która sprawia, że skóra jest cienka i chrupiąca. Oryginalny przepis wymaga, aby uszy były delikatnie duszone z głową świni. Zamiast wytropić i przetransportować całą głowę, delikatnie podsmażyłam uszy cebulą, marchewką i ziołami (no wiesz, zwykłymi podejrzanymi).

pieczenie ucha w mojej patelni było najbardziej zabawne, jakie miałem z żeliwa od dłuższego czasu. Mocno przyciśnięty do palącej powierzchni patelni, skóra ucha świni trzaskała jak popcorn, pęcherze w ostre czyraki i kratery. Gdy skóra syknęła i pękła, odurzająco pachnące porki wypełniły kuchnię-pachną tak świńskie, że po prostu wdychanie ich wydawało się wystarczająco wypełniające. Serwowane po prostu jak stek z odrobiną musztardy Dijon na boku, ucho było podrobami jedzącymi w najbardziej szczery sposób: proste, czyste i, jak zawsze, całkowicie pyszne.

ucho świni na gorącej patelni

adaptacja książki kucharskiej River Cottage autorstwa Hugh Fearnley-Whittingstall.