stoją obok siebie w supermarkecie. Z jednej strony piękne pulchne, brązowe rodzynki. Z drugiej strony, pozornie te same rodzynki, ale o żółtym, niektórzy mówią, złotym kolorze. Kupując je, nie możesz pomóc, ale spróbuj pamiętać, który z dwóch potrzebnych. Czy to w ogóle miało znaczenie?

czy złote rodzynki powstają z innej odmiany winogron niż brązowe? Czy smakowałyby inaczej?

czy złote zostały umyte czy brązowe upieczone? Czy to wpłynie na mój przepis?

na szczęście jest to kwestia luksusu, ponieważ obie rodzynki są naprawdę bardzo podobne. Mogą być wykonane z tego samego winogrona i mogą (ale nie muszą) być przetwarzane niemal identycznie, z wyjątkiem jednego kroku: „wybielanie”. Mimo, że różnice te nie są ogromne, wiedząc, czym naprawdę są powinny pomóc Ci wybrać następnym razem stoisz tuż przed nimi.

rodzynki zaczynają się jako winogrona

każda rodzynka zaczyna się jako winogrono. Istnieje wiele różnych odmian winogron, niektóre są najbardziej odpowiednie do wina lub soków, podczas gdy inne są lepsze dla winogron stołowych lub do produkcji rodzynek. Powszechną odmianą winorośli używaną do produkcji rodzynek są Thompson seedless.

po zbiorze winogrona są suszone, aby przekształcić je w rodzynki. W rezultacie kurczą się i tracą dużą część swojej ogólnej wagi. Podczas gdy świeże winogrona zawierają około 75% wilgoci, gotowa suszona rodzynka zawiera mniej niż 15%.

Technika konserwacji

przekształcanie winogron w rodzynki to kolejny sposób na zachowanie winogron na nadchodzące czasy, tak jak produkcja wina. Same winogrona pozostają świeże tylko przez kilka dni, gdy są właściwie przechowywane, podczas gdy rodzynki mogą być przechowywane przez wiele miesięcy bez ryzyka zepsucia.

niska zawartość wilgoci sprawia, że większość mikroorganizmów nie może rosnąć na rodzynkach. Dla odniesienia, aktywność wody winogron jest znacznie powyżej 0,9, podczas gdy aktywność rodzynek w około 0,5-0,6 (i różni się w zależności od odmiany i parametrów przetwarzania).

suszenie na słońcu rodzynki

rodzynki można suszyć w ciągu kilku tygodni przy użyciu wyłącznie energii słonecznej. Rodzynki są rozłożone na matach lub łóżkach i w ciągu kilku tygodni będą wystarczająco suche, aby przechowywać i przetwarzać dalej.

brązowienie rodzynek

rodzynki nie tylko tracą wilgoć, choć podczas suszenia, ale także zmieniają kolor. Reakcje chemiczne, przyspieszone przez ciepło słońca, powodują, że rodzynki stają się brązowe. Jedną z tych reakcji jest enzymatyczny proces brązowienia, który jest bardzo podobny do tego, który ma miejsce w plasterkach jabłek lub bananów. Reakcja jest wywoływana przez enzym PPO (oksydaza polifenolowa).

ponieważ suszenie na słońcu jest procesem naturalnym, lekko niekontrolowanym, kolor ostatecznych rodzynek może ulec zmianie. Szybsze, cieplejsze suszenie daje ciemniejsze brązowe rodzynki, podczas gdy wolniejsze, chłodniejsze suszenie daje jaśniejszą kolorową rodzynkę.

Suszenie mechaniczne

zamiast używać słońca do suszenia winogron na rodzynki, producenci mogą również stosować mechaniczne procesy suszenia. Rodzynki najpierw otrzymują wstępną obróbkę, która pomaga skórze stracić nawilżenie podczas procesu suszenia. Zabieg ten może składać się z zanurzenia w roztworze alkalicznym.

po ich wstępnej obróbce rodzynki można suszyć w tunelach. Zamiast kilku tygodni, te rodzynki będą wystarczająco suche w mniej niż dwa dni!

czyniąc je złocistymi

bez względu na to, jaką metodę suszenia zastosujesz na rodzynkach, z czasem staną się brązowe. Aby utrzymać jasną, złotą barwę rodzynek, należy je potraktować dwutlenkiem siarki (SO2). Dwutlenek siarki zapobiega występowaniu chemicznych reakcji brązowienia. Dokładny mechanizm i reakcja tego zjawiska nie są znane, ale wiadomo, że inaktywuje on enzym PPO całkowicie i nieodwracalnie.

Golden vs zwykłe rodzynki

pomimo użycia dwutlenku siarki (lub siarczynu), aby zachować złote rodzynki Złote, nie musi być żadnej różnicy między złotymi a zwykłymi rodzynkami! Jeśli oba są suszone w tym samym procesie suszenia, będą bardzo podobne.

większość różnic teksturalnych między rodzynkami wynika z różnic w użytej odmianie winogron lub różnic w procesach suszenia. Złote rodzynki są zawsze suszone mechanicznie, ponieważ potrzebują alternatywnego leczenia, a zwykłe rodzynki są bardziej ogólnie suszone tylko na słońcu. Te dwa procesy mogą zdecydowanie dać różnice w teksturze rodzynek. Niektóre rodzynki będą trochę pulchniejsze, podczas gdy inne mogą okazać się bardziej suche lub nawet trochę karmelizowane(jeśli stał się naprawdę ciepły)!

a co z tymi białymi chrupiącymi kawałkami?

rodzynki mogą rozwijać białe chrupiące kawałki na zewnątrz rodzynek, zwłaszcza jeśli przechowujesz je przez dłuższy czas. Te chrupiące kawałki w ogóle nie są szkodliwe: są cukrami.

rodzynki zawierają dużą ilość cukrów, ponad 50% rodzynek to cukier. Tak długo, jak w rodzynce jest wystarczająco dużo wilgoci, wszystkie te cukry rozpuszczają się w obecnej wodzie. Jeśli jednak rodzynka nadal wysycha na zewnątrz, niektóre z tych cukrów mogą wyjść z roztworu i krystalizować (dzieje się tak również podczas robienia chrupiącego ciasta żurawinowego). Będą one tworzyć małe białe kryształy na zewnątrz rodzynek.

łatwym testem, aby sprawdzić, czy rzeczywiście są Kryształami, jest dodanie kropli wody na białym obszarze. Cukry rozpuszczają się niemal natychmiast!